Товароведная оценка качества пива, реализуемого в ТД «Челны Хлеб»

Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4—6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. На поверхности сусла через 15—20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Процесс главного брожения завершается за 7—9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% сахаров.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0—3°С в течение 11—100 сут.

Обработка и розлив пива. После лабораторного и органолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4-12 ч для ее ассимиляции.[20]

 

1.3 Упаковка, маркировка, хранение пива

Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3 % Наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579 – 2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

На мерный сосуд должна быть нанесена нестираемая, хорошо видимая и читаемая маркировка, содержащая:

- значение номинальной  вместимости в литрах (л), сантилитрах (сл), миллилитрах (мл) с указанием единицы величины;

- знак или обозначение, позволяющие идентифицировать изготовителя;

- значение полной вместимости  в сантилитрах без указания единицы величины "сл" (если мерный сосуд предназначен для наполнения до постоянной незаполненной части объема)

или

- расстояние в миллиметрах  от верхнего края мерного сосуда  до уровня наполнения, соответствующего  указанной номинальной вместимости, с указанием единицы величины "мм" (если мерный сосуд предназначен  для наполнения до постоянного  уровня).

Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99,5% объема.

На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.

Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597 81 «Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры».

Потребительскую тару с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» с нанесением следующей информации:[6]

- наименование пива и  его тип;

- наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с  юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- минимальное значение  объемной доли этилового спирта ("алк. не менее...% об." или "спирт не менее...% об").  Для безалкогольного пива - максимальная объемная доля этилового спирта ("алк. не более...% об." или "спирт не более...% об.");

- дата розлива;

- срок годности;

- состав основного сырья, использованного при изготовлении  пива;

- условия хранения;

- объем;

- пищевая ценность;

- информация о подтверждении  соответствия;

- обозначение настоящего  стандарта, по которому изготовлено  и может быть идентифицировано  пиво.

Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.

Допускается совместное указание на этикетке объема пива в потребительской таре (0,33 и 0,5 дм3 или 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 дм3) с нанесением отметки для указания фактического объема.

Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 - 96 «Маркировка грузов» с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Верх".

При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:

- наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес, включая  страну и, при несовпадении с  юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

- наименование пива;

- число единиц потребительской  тары;

- номинальную вместимость  единицы потребительской тары.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта. Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285 – 78 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия».

Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.

Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2°С до 5°С.

 

1.4 Дефекты, требования к качеству пива и их причины возникновения

При производстве пива возникают следующие виды дефектов.

Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микрокопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.

Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям,  указанным в таблице 3

Таблица 3 - Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Тип пива
	светлое	полутемное	темное
Прозрачность	Прозрачная жидкость без посторонних включений.
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
	Соответствующие типу пива	Солодовый вкус с привкусом карамельного солода соответствующий типу пива		Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий типу пива
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус.

 

 

По органолептическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.