Товароведная оценка ассортимента и качества мармеладных изделий
Курсовая работа, 04 Сентября 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов широкого ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам. [9, с. 3]
Из всего ассортимента кондитерского производства большое значение имеют мармелад, пастила и зефир. Их особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.
Мармелад — удивительно полезное и вкусное лакомство. Из всех сладостей мармелад — самый “правильный”. Он получается благодаря таким студне-образователям, как: агар-агар, агароид, карагинан, фурцелларан, желатин, пектин, яблочное пюре и т.п. Первые четыре ингредиента вырабатываются из водорослей, пектин — это по сути растворимые пищевые волокна, которых много в яблоках, цитрусовых и абрикосах. [12]
Вложенные файлы: 1 файл
моя курсовая (2).doc
— 3.80 Мб (Скачать файл)Органолептическая оценка образца №3 «Мармедольки». Изготовитель ООО «Невский кондитер Белинский»
- Вкус, запах, цвет: Характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха.
- Консистенция: Затяжестая.
- Форма: соответствующая данному наименованию мармелада– правильная, с четкими гранями, без деформации.
- Поверхность: обсыпанная сахаром-песком.
Лучшим образцом следует выделить мармелад «Мармеландия. Ассорти» производства ОАО «Ударница». Этот образец отличался ярко выраженным вкусом и привлекательной внешностью. Мармелады «Мармедольки» и «Мармелад «желейный формовой» ассорти» производителя «Невский кондитер Белинский» незначительно отличаются от вышеперечисленного, но по внешнему виду и вкусовым качествам немного уступают продукции ОАО «Ударница». У них не такие яркие краски и ненасыщенный аромат.
2.5.3. Физико-химические показатели мармелада
Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром
Образец №1 «Мармеландия. Фруктовый коктейль». Изготовитель ОАО "Ударница".
m1=8,0 (г),
m1=16,0 (г),
a =39,6 (%),
W=100%-79,2%=20,8%
Образец №2 «Мармелад «желейный формовой» ассорти». Изготовитель ООО «Невский кондитер Белинский».
m1=8,77 (г),
m1=17,54 (г),
a =41,6 (%),
W=100%-83,2%=16,8%
Образец №3 «Мармедольки». Изготовитель ООО «Невский кондитер Белинский»
m1=9,99 (г),
m1=19,98 (г),
a =39,7 (%),
W=100%-79,4%=20,6%
Определение кислотности.
Образец №1 «Мармеландия. Фруктовый коктейль». Изготовитель ОАО "Ударница".
К=1,0,
V=3,0 (см3),
=5 (г),
Образец №2 «Мармелад «желейный формовой» ассорти». Изготовитель ООО «Невский кондитер Белинский».
К=1,0,
V=4,75 (см3),
=5 (г),
Образец №3 «Мармедольки». Изготовитель ООО «Невский кондитер Белинский»
К=1,0,
V= 5(см3),
=5 (г),
Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности и редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции. Сравнивая полученные данные с требованиями стандарта, было выявлено, что во всех образцах они соблюдены. Содержание кислотности формирует особенность вкуса мармелада. Данные показали, что самое высокое содержание кислотности в мармеладе «Мармелад «желейный формовой» ассорти» и «Мармедольках». Результаты выявили содержание кислотности равное соответственно 9,5 ° и 10,0.°Количество содержания кислотности в образцах, производителем которых является ЗАО «Ударница» меньше, чем у производителя «Невский кондитер Белинский» и равно 6°. Это свидетельствует о различных соотношениях данных компонентов, входящих в рецептуру.
Влажность мармелада влияет на его сохраняемость. Чем количество влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Мармелад не должен содержать более 24% и не менее 9% влаги для фруктово-ягодного формового мармелада и не более 23% и не менее 15% для желейного мармелада согласно стандарту. Во всех образцах этот предел выдержан. Но более высокое содержание влаги в «Мармеландии» – 20,8%.
Выводы и предложения
На основании проведенной работы по товароведной оценке качества мармелада можно сделать следующие выводы:
- Товароведная оценка показала, что исследуемые образцы «Мармедольки», Мармелад «желейный формовой» ассорти» изготовителя ООО «Невский кондитер Белинский» и «Мармеландия. Фруктовый коктейль» изготовителя ОАО "Ударница" соответствуют требованиям ГОСТ Р 6442089 «Мармелад. Технические условия» по показателям влажности, кислотности и отвечают потребительским претензиям по вкусовым свойствам.
- Органолептическая оценка показала наилучшие результаты по всем исследуемым образцам. Наиболее выдающимся запахом, внешним видом и формой обладает образец изготовителя ООО «Ударница» «Мармеладния. Фруктовый коктейль».
- По физико-химическим показателям было выявлено, что самое высокое содержание кислотности имеют мармелады «Мармелад «желейный формовой» ассорти» и «Мармедольки» - 9,5 и 10 градусов. В мармеладе «Мармеландия» содержание кислотности значительно меньше и равно 6 градусам. Это свидетельствует о различных соотношениях данных компонентов входящих в рецептуру. По показателю влажности можно сделать вывод, что более высокое содержание влаги содержится в мармеладе «Мармеландия» и равно 20,8%. Второе место занимает «Мармедольки» - 20,6 %, третье – «Мармелад «желейный формовой» ассорти» -16,8%.
- Ассортимент мармеладной продукции очень велик, при этом существуют основные группы: фруктово-ягодный и желейный мармелад.
- Изучив ассортимент мармелада в магазинах Северного административного округа города Москвы, можно заметить, что более распространен фруктово-ягодный мармелад. И лидирует на рынке мармеладной проду</