Товароведение рыбных консервов

Схема комплексномеханизированной линии  производства консервов из мелкой рыбы в томатном соусе с овощами  приведена в приложении № 5:

Рыборастительные консервы. Этот вид  консервов выпускают путем приготовления  фарша из рыбы, прошедшей предварительную  термическую обработку (обжаривание, бланширование), затем фарш смешивают  с овощными компонентами, главные  из которых морковь или фасоль, в соотношении 1:1. Овощными компонентами могут служить также баклажаны, капуста, перец сладкий (болгарский), огурцы, помидоры. Полученный фарш рыбы и овощей тщательно перемешивают, заполняют банки до полной их емкости, герметизируют, стерилизуют.

При приготовлении консервов из морской капусты воздушно-сухую  капусту замачивают в пресной  воде в соотношении 1:4 и выдерживают  в течение 4-6 ч. Замоченную капусту  варят в кипящей воде 20-30 мин  в соотношении воды и капусты 1:3. Варку повторяют дважды. Отваренную капусту охлаждают холодной водой, оставляют для стечки воды, шинкуют  и шинкованную обжаривают в растительном масле при температуре 130-150 °C в течение 4-5 мин с непрерывным перемешиванием. Подготавливают обжаренные морковь, свеклу, томатный соус, все это перемешивают с морской капустой, добавляют сахар, соль, масло растительное, уксусную кислоту, пряности, заполняют банки, герметизируют и стерилизуют

Процесс переработки рыбы и морепродуктов проходит в несколько  стадий. Это способствует созданию большого количества малых предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную  упаковку, могут производить отдельные  виды продукции, при необходимости  постоянно расширяя ассортимент.

В зависимости от необходимого готового продукта можно по схеме (табл.3) составить последовательность производственных операций и выбрать из списка цехов, отделений и участков обязательный набор помещений, необходимый для производства.

Список производственных и вспомогательных помещений, отделений  и участков.

·  Рыбоприемный цех:

1. Разгрузочная платформа
2. Участок приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы
3. Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения запасов сырья

·  Рыборазделочный цех:

1. Участок дефростации и подготовки сырья
2. Участок разделки
3. Участок разделки на кулинарию и полуфабрикаты
4. Участок закрепления полуфабрикатов и стечки
5. Участок приготовления и очистки тузлука
6. Участок упаковки полуфабрикатов
7. Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

·  Кулинарный цех:

1. Участок приготовления фарша и изделий из него
2. Участок подготовки пищевых добавок
3. Участки упаковки продукции
4. Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

·  Цех обработки холодом:

1. Участок заморозки
2. Участок глазировки
3. Участок распиловки
4. Участок упаковки

·  Цех посола:

1. Участок посола
2. Посолочная камера
3. Участок обмывки и стека-ния рыбы после посола
4. Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

·  Цех нарезки и упаковки

·  Цех копчения и сушки:

1. Отделение нанизки и раскладки рыбы на сетки
2. Коптильное отделение
3. Сушильное отделение
4. Дымогенераторное отделение
5. Помещение для технологического кондиционирования
6. Упаковочное отделение
7. Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

·  Пресервный цех:

1. Разделочно-упаковочное отделение
2. Отделение варки соусов и маринадов
3. Участок подготовки специй
4. Участок приготовления и очистки тузлука
5. Охлаждаемая камера хранения готовой продукции
6. Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары

·  Консервное производство

1. Термическое (обжарочное, бланшировочное, коптильное) отделение
2. Расфасовочно- укладочное отделение
3. Автоклавное отделение
4. Соусоварочное отделение
5. Участок прокалки масла
6. Участок подготовки тары
7. Отделение приведения консервов в товарное состояние
8. Дымогенераторная
9. Тузлучная
10. Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары
11. Участок подготовки специй и овощей

·  Цех сбора и обработки отходов:

1. Участок отделения отходов от воды
2. Охлаждаемая камера хранения пищевых отходов
3. Участок инспекции отходов
4. Производство кормового фарша
5. Производство рыбной муки
6. Участки упаковки
7. Участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары
8. Приема и санитарной обработки оборотной тары
9. Сушки и хранения оборотной тары
10. Камеры для хранения готовой продукции

·  Экспедиция

1. Охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции
2. Охлаждаемые камеры для созревания пресервов
3. Участки комплектации готовой продукции
4. Загрузочная платформа экспедиции

·  Цех приема и мойки оборотной тары:

1. Приема и санитарной обработки тары
2. Сушки и хранения тары

·  Складские помещения

1. Камера хранения тары
2. Камера хранения оборотной тары
3. Участок ремонта тары
4. Камера хранения упаковочных материалов
5. Камера хранения вспомогательных материалов
6. Склад хранения соли
7. Склад опилок и брусков
8. Склад хранения запчастей, обменных узлов оборудования, деталей подлежащих ремонту
9. Склад хранения пустых банок

·  Подсобные помещения:

1. Камера хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря
2. Участок приготовления моющих растворов
3. Помещение сушки спецодежды
4. Отделение водоподготовки
5. Кладовая сухого мусора

·  Административно-бытовые помещения

·  Технические помещения:

1. Машинное отделение холодильных камер
2. Трансформаторная
3. Электрощитовая
4. Вентиляционные

·  Ремонтно-механическая мастерская

·  Столярная мастерская

·  Центральная лаборатория

·  Химическое отделение:

1. Препараторская
2. Химическая
3. Весовая
4. Вытяжная
5. Моечная хим. лаборатории
6. Кладовая реактивов
7. Кладовая приборов и посуды
8. Кабинет зав лабораторией
9. Дегустационный зал
10. Моечная
11. Кладовая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             7.Идентификация и фальсификация.

За последние годы ассортимент и объемы реализации различных рыбных консервов в РФ значительно выросли, и если ранее купить любую банку сайры или шпрот в огромной очереди или получить в праздничном наборе продуктов считалось подарком судьбы, то теперьрыбные консервы различного вида, качества и производства имеются в любом продовольственном магазине. На рынке рыбных консервов, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, имеются и шпроты, и сайра, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные рыбные консервы из этого многообразия. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных консервов маслом, томатной заливкой и т.п.

Возникают проблемы с проведением  всесторонней экспертизы подлинности  всех видов рыбных консервов, реализуемых  на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности рыбных консервов могут достигаться следующие цели исследования:

♦ идентификация вида рыбных консервов;

♦ идентификация сорта рыбных консервов;

♦ способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида рыбных консервов эксперт должен определить для себя круг решаемых им при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели.

Идентификация рыбных консервов. Рыбные консервы — это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса рыбы, масла, различных добавок, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или алюминиевые банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

По виду рыбного сырья, способу его обработки и вводимых добавок консервы вырабатываются: натуральные; в желе; в масле; в томатном соусе; в бульоне; в маринаде; паштеты; фарши; рагу; рыбо-растительные.

Натуральные рыбные консервы изготавливают из мяса рыбы без предварительной его обработки путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.

Рыбные консервы в желе вырабатывают из мяса рыбы с добавлением желирующего  бульона или заливки, путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой  температуры.

Рыбные консервы в масле получают из мяса рыбы, предварительно обжаренного  в масле, путем укупоривания в  жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой  температуры.

Рыбные консервы в томатном соусе  производят из мяса рыбы, хрящей, срезков  осетровых видов рыб, фаршевых изделий, предварительно термически обработанных или сырых, уложенных в жестяные банки, залитые томатным соусом, герметически укупоренные и стерилизованные  при температуре свыше 120 С.

По качеству данные консервы подразделяют на высший и 1-го сорта.

Консервы высшего сорта изготавливают  из обжаренных осетровых, лососёвых (кроме  зубатки), частиковых рыб, барабули, кефали, из мелких видов сельдевых разделанных  рыб, а также из филе всех видов  рыб.

Консервы первого сорта вырабатывают из обжаренной, бланшированной рыбы всех видов, а также сырой рыбы (сельдь иваси, салака, сардина, скумбрия, голец пресноводный), а также из неразделанной мелкой рыбы (килька, тюлька, снеток, ряпушка, корюшка).

Рыбные консервы в бульоне (соусах) получают из рыбы или фаршевых изделий, предварительно термически обработанных, укладывают их в жестяные банки, заливают различными бульонами, соусами, укупоривают  герметически и стерилизуют при  температуре свыше 100°С.

Рыбные консервы в маринаде производят из рыбы целой или кусков, предварительно обжаренных в масле, уложенных в  банки, заливают маринадом, герметически укупоривают и стерилизуют при  температуре свыше 100°С.

Рыбные консервы — паштеты вырабатывают путем однородного тонкого измельчения массы рыбного сырья.

Рыбные консервы — фарши изготавливают  путем однородного измельчения  массы различного рыбного сырья.

Рыбные консервы "Рагу из дальневосточных  лососевых рыб натуральное" получают из затылочной части голов, калтыков, прихвостовых и прочих кусков дальневосточных  лососевых рыб, укладывают все это  в банки, герметически укупоривают  и стерилизуют при температуре  свыше 100°С.

Рыбо-растительные консервы производят из рыбы с добавлением гарнира  из овощей, бобовых и круп, а также из фаршевых изделий (котлеты, тефтели, фрикадельки, дольки) или фаршевых смесей овощей с добавлением или без добавления гарнира, в томатном соусе или без него, укладывают все это в банки, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С.