Товароведение и экспертиза рыбных консервов

Наблюдается переход  в продукт солей олова.

Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре - металлической  крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), - результат старения консервов.

Поэтому при  хранении важно учитывать температуру  и сроки хранения, технологический  ассортимент консервов.

Практические  условия часто могут значительно  отличаться от приведенных оптимальных.

Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хранения и затем  через каждые 6 месяцев хранения.

Температурный режим и сроки хранения рыбных консервов в томатном соусе: из рыб  внутренних водоемов и рыб океанических промыслов:

Температура 0/5

Срок хранения-1,5 и 0,5 лет

Г арантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем. 
 

1. Товарные  потери, причины, пути снижения потерь

 На различный этапах технологического цикла товародвижения отличаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Товарные потери - это потери, вызванные частичной  либо полной утратой количественных или качественных характеристик  товара в натуральном выражении. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и  качественные.

Количественные (нормируемые) - это уменьшение массы, длины, объема, и др. количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызваны естественными, свойственными конкретному товару процессами (усушка, распыл, разлив, дых-е, бой), поэтому в ряде нормативных  документов их называют нормируемыми. На эти количественные потери существуют нормы естественной убыли. Нормы  разработаны Министерством торговли РФ, и доведены до всех торгующих  организаций.

Количественные  потери в зависимости от причин возникновения  делятся на два вида - естественная убыль и предре-аризационные потери.

Естественная  убыль - количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны  товарам и происходят при их транспортировании  и хранении. Причинами возникновения  естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды, или усушка: распыл (распыление); разлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Предреализационные потери или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают: 

-  ликвидные  (не подлежат дальнейшей реализации. Например, хвостики от колбас);

-  неликвидные  (подлежат дальнейшей реализации. Например, косточки у окорока).

К отходам относятся:

- удаление малоценных  частей товара, которые могут  быть реализованы по более  низкой цене или отправлены  на пром-переработку;

-  отделение  составных частей товара, не обладающих  его функциональным назначением  или утративших его (загнивание, плесневение);

- раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка масла, сыров). Или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, халва);

- отделение от  основной массы товара его  составных компонентов - воды, жиров  (отделение бульона от вареных  колбас, пахты - от сливочного  масла, сырной сыворотки от  сыров и т.д.). 

Материальные  потери - это потери, вызванные частичной  либо полной утратой стоимостных  характеристик в денежном выражении.

Количественные  или естественные потери относятся  к нормируемым и списываются за счет издержек обращения и на основании утвержденных норм, а качественные потери относятся к актируемым и списываются на основании актов.

Для многих продуктовых  и непродуктовых товаров установлены нормы естественных потерь.

Порядок списания естественных потерь определяется Методическими  рекомендациями по бухгалтерскому учету  затрат, включаемых в издержки обращения  и производства и финансовых результатов  на предприятиях торговли и общественного  питания, Утвержденными Роскомторгом и Минфином России. 

Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются на организационные, технологические и информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью  их предупреждения или снижения. Они  могут носить профилактический или  текущий характер.

К организационным  текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а  также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности  за сохраняемость товаров.

Технологические меры - меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Информационные  меры - меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией  о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и  технологическими документами, которые  позволяют предупредить или снизить  товарные потери.

Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку  списания норм естественной убыли. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

Изобретением  консервов человечество обязано  парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Апперу, который в начале XIX века проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев - все оказалось замечательно пригодным для еды. В 1810 году Аппер издал книгу "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции". Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие "Дом Аппера", и консервы были у него отменные. Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками. Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, которые обеспечили победное шествие консервов по свету. А научное обоснование консервирования было сделано великим Пастером. С тех пор люди совершенствуют и изобретают новые способы сохранения пищевых продуктов.

Рыба, которая  служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам  не уступает мясу, а по усвояемости  превосходит его. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества бульона  из рыбы, вызывают более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе от 15% до 26% белков. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны в определенных соотношениях поступать с пищей. Отсутствие в пище любой из восьми аминокислот вызывает нарушение здоровья.

Рыба содержит также жиры (0,1-30%), витамины и минеральные  вещества (0,9- 2%). В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые  играют важную роль в обмене веществ. В морской рыбе по сравнению с  пресноводной содержится больше минеральных  веществ, поэтому некоторые рыбы обладают специфическим ароматом моря - йодистым запахом - или имеют приятный кисловатый привкус. 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы

1. Никифирова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров: Рабочая тетрадь, М. 2004
2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003
3. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2004
4. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. - № 2. С. 52 –53.
5. Рыбные консервы для детского и диетического питания //Рыбное хозяйство. – 1999
6. Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство. -  1999
7. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2001, № 2
8. www.allbest.ru
9. www.bestreferat.ru
10. ГОСТ 8756.0-70

"Продукты  пищевые консервированные. Отбор  проб и подготовка их к испытанию"

11. ГОСТ 11771-93

Консервы и  пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

12. ГОСТ 20221-90

Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле

13. ГОСТ 27082-89

Консервы и  пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности

14. ГОСТ 26808-86

Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения  сухих веществ

15. ГОСТ 26829 Консервы и пресервы из рыбы. Метод определения жира
16. ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов