Технология производства творога

 

     Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН.

     Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1г. продукта в течение срока годности – не менее 10⁶.

     Фосфатаза в продукте не допускается.

     Пороки  творога:

• Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.
• Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.
• Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.
• Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.
• Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.
• Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.
• Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.
• Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

 
 

3. Требования к качеству  сырья 

     Для изготовления творога применяют:

     - основное сырье: молоко коровье  не ниже второго сорта, молоко  цельное сухое высшего сорта,  молоко сухое обезжиренное, сливки  сухие, масло сливочное несоленое,  вода питьевая.

     - дополнительное сырье: фермент  сычужный, пепсин пищевой говяжий,  пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ) .

     Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН.

     Вырабатывают  творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного  молока. Молоко натуральное коровье по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (Таблица 5). 

Таблица 5 - Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование  показателя	Норма для  молока
	высшего сорта	1 сорта	2 сорта
Кислотность, Т	16-18	16-18	16-20,99
Группа  чистоты, не ниже	1	1	2
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0

 

     Микробиологические  показатели молока должны удовлетворять  требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.

     По  показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН  (Таблица 4) . 

Таблица 4- Показатели безопасности молока-сырья

Показатели	Норма
Содержание  токсичных элементов:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины - Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
Левомецетин	не допускается < 0,01 ед./г
Тетрациклиновая группа	не допускается < 0,01 ед./г
Стрептомицин	не допускается < 0,5 ед./г
Пенициллин	не допускается < 0,01 ед./г
Лимирующие  вещества	Не допускаются
Радионуклиды:
Цезий	137-100 Бк/л
Стронций	90-25 Бк/л
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,05 ( , , - изомеры)
ДДТ и  его метаболиты	0,05
патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25
КМФАнМ:
Высший  сорт	3 105 КОЕ/г
Первый  сорт	5 105 КОЕ/г

 
 

4. Технология производства творога 

     Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

• Приемка молока;
• Подогрев и сепарирование молока
• Нормализация молока до требуемого состава;
• Очистка и пастеризация молока;
• Охлаждение молока до температуры заквашивания;
• Внесение закваски и сычужного фермента в молоко;
• Сквашивание молока;
• Разрезка сгустка;
• Отделение сыворотки;
• Самопрессование и прессование сгустка;
• Охлаждение творога;
• Фасование.

 

     1. Приемка сырья и оценка его качества.

     После поступления молока на предприятие необходимо обеспечить сохранение его свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого молоко после поступления очищают от механических примесей и охлаждают. Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов молокоочистителей. Для фильтрования можно использовать марлево-ватные, лавсановые фильтры.

     2. Подогрев и сепарирование молока.

     Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной  установке, где молоко нагревается  до температуры 37- 40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.

     3. Составление смеси нормализованного молока.

     При выработке творога молоко нормализуют  с целью установления правильного  соотношения между массовой долей  жира и белка в нормализованной смеси.

     4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока. Пастеризация является процессом нагревания молока до уровня, который близок к точке закипания. Однако, процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта.  Основной целью пастеризации является уничтожение различных микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие.

     Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют  на пастеризационно- охладительных установках при температуре 78- 80 °С с выдержкой 15 - 20 с. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания.

5. Заквашивание и сквашивание молока.

     Пастеризованное молоко охлаждают до температуры  сквашивания (в теплое время года до 28--З0, в холодное -- до 30 - 32°С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6--8 ч.

     6. Разрезание сгустка, отделение сыворотки.

     Готовый сгусток разрезают и оставляют  в покое на 30-60мин. для выделении  сыворотки. В случаях получения  сгустка с плохим отделением сыворотки, производят нагрев его до температуры сыворотки. Для равномерного применения сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние непрогретые отпускают вниз.

     Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток нагретый выдерживают 20 – 40 мин, затем охлаждают не менее чем на 10°С путем пуска в межстенное пространство холодной воды.

     7. Самопрессование и прессование сгустка, охлаждение.

     Для дальнейшего отделения сыворотки  сгусток подвергают самопрессованию  и прессованию. для этого его  разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7--9 кг (на 70% вместимости  мешка), их завязывают и помещают несколькими  рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С.

     8. Расфасовка и хранение

     Готовый продукт фасуют на автоматах в  мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.

     Творог  хранят до реализации не более 36 ч при  температуре камеры не выше 8 °С и  влажности 80__85%. Если срок хранения будет  превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки. 

5. Характеристика комплексов  оборудования 

     Технологический процесс производства творога традиционным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья.

     Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования.

     Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для  творожного сгустка, установок для  прессования и охлаждения творога.

     Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и  транспортирование готового продукта. Он содержит фасовочно-упаковочные  машины и оборудование экспедиций и  складов готовой продукции.

     Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом приведена на рисунке.

1 –емкость с молоком

2 – балансировочный  бачок

3 – насос

4 – сепаратор-очиститель

5 – пастеризационно-охладительная установка

6 – специальная  ванна

7 – пресс-тележка

8 – двухцилиндровый  охладитель

9 – расфасовочная машина

10 – емкость  с закваской 

Список  использованных источников: 

1. ГОСТ Р 52096 – 2003 «Творог. Технические условия»
2. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье»
3. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи Принт, 2004.
4. Липатов И.Н. Производство творога: Учебник. М. 1980
5. Бадлуева А.В., Занданова Т.Н. Технология продовольственных товаров. Методические указания. У-У. 2005