Технология производства сливового джема

 

Потери  крышек: 5600*2,9% = 163 (5600+163=5763)

Потери  этикеток: 5600 * 0,1% = 6 (5600+6=5606)

Вместимость одного ящика 10 банок.

Потери  ящиков: 560*0,3% = 2 (560+2=562)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Технологический и санитарно-микробиологический  контроль производства

Цеховой контроль существует на всех стадиях  технологического процесса производства консервов: приемка сырья, мойка, сортировка, очистка, бланширование, посол, приготовление  залив, обжарка, варка, подготовка тары, фасование, закатка, стерилизация. При  этом определяют потери и отходы сырья  и полуфабрикатов, выход готовой  продукции. Контролируется на технологических  операциях санитарное состояние  оборудования, инвентаря и рабочих  мест.

Контроль  начинается с проверки качества поступающего сырья на переработку и заканчивается  контролем режимов хранения готовой  продукции.

Контролер цеха должен знать требования государственных  стандартов и технических условий, предъявляемых к укупорке, упаковке, маркировке, качеству мойки; виды, сорта, размеры сырья; правила обращения  с упаковочной продукцией и тарой; виды, .признаки и причины дефектов, брака, способы их определения.

Сменный контролер осуществляет контроль технологического, процесса с проверки качества поступающего сырья. Проводится технический анализ сырья, устанавливается процент  дефектных плодов. Контролируется 3-4 раза в смену качество мойки и  очистки, периодически качество сортировки и инспекции.

При тепловой обработке (бланшировании, обжарке, выпаривании) контролируется температура и продолжительность  процесса, а также температура  фасовки продукта, качество закаточного  шва. Сменный контролер визуально  периодически проверяет качество готовой  продукции при хранении.

Лабораторный  контроль осуществляется непосредственно  в заводской лаборатории, где  проверяют качество готовой продукции  на соответствие требованиям стандартов. Для этого проводят технический, химический и микробиологический анализы, осуществляют органолептическую оценку качества консервов.

Технический и химический анализы проводят по показателям качества, предусмотренные  стандартами на консервы (масса нетто, массовая доля составных частей, массовые доли сухих веществ, жира, сахара, соли, солей тяжелых металлов).

При микробиологических анализах в консервах определяют общее количество микробов, в том  числе спорообразующие и термофильные бактерии.

При органолептических  исследованиях качества консервов  оценивается внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. Для определения  органолептической оценки качества консервов на предприятиях создаются  цеховые и общезаводские дегустационные комиссии.

По результатам  технохимического, микробиологического  анализов и заключения дегустационной комиссии лаборатория предприятия  выдает качественное удостоверение  на каждую партию консервов.

Лаборатория предприятия контролирует соблюдение норм расхода сырья и вспомогательных  материалов.

На сырье, вспомогательные материалы и  на готовую консервную продукцию  имеются утвержденные документы - стандарты  или технические условия. На продукты, используемые в масштабах всей страны, разрабатываются государственные  стандарты, в масштабах отрасли - отраслевые стандарты. Если продукция  вырабатывается и реализуется в  одной союзной республике, то на нее создается республиканский  стандарт или республиканские технические  условия.

На производство различных видов плодоовощных консервов  имеются технологические инструкции, в которых описаны все процессы переработки сырья, начиная от его  приемки до упаковки и хранения готовой  продукции. По каждому процессу приводятся точные режимы технологической обработки: температур, при которых обрабатывают продукты во время бланширования, обжарки, стерилизации и т. д.; продолжительности  каждого процесса; давления пара в  оборудовании; размеров кусочков при  измельчении и пр.

Различают следующие виды контроля:

• Контроль за качеством основного и вспомогательного сырья. Поступившее на переработку сырье проверяют соответствию требованиям нормативно-технической документации, устанавливают условия и сроки хранения до переработки без ухудшения качества, определяют, на какие виды переработки оно пригодно. Составляют график очередности поступления сырья на переработку. Проводят анализ вспомогательного сырья: соли, сахара, специй, масла, уксусной кислоты и т. д., а также воды.
• Контроль за тарой. Приемку стеклянной тары, поступившей по железной дороге, осуществляют в следующем порядке. Доверенное лицо по получению груза до вскрытия вагона или получения контейнера, должно проверить их состояние, наличие и исправность пломб отправителя, выявить по сопроводительным документам, не подвергалась ли стеклянная тара перегрузке в пути. И в случае обнаружения нарушений одного из указанных условий, потребовать составления коммерческого акта, в котором по результатам количественной проверки груза, отразить обнаруженную недостачу (излишек), сверхнормативные потери (бой) стеклянной тары.
• Контроль за соблюдением установленных рецептур. Иногда вырабатываются консервы, в состав которых входят много компонентов (например, консервы закусочные): смесь овощей, велень специи и т. д. Необходимо следить за тем, чтобы количество составных частей соответствовало рецептуре.
• Контроль за соблюдением требований технологии. Если не соблюдать технологической инструкции, то и из высококачественного сырья при переработке можно получить готовый продукт низкого качества.
• Контроль за состоянием оборудования. Необходимо следить за работой оборудования, своевременно заменять детали, не отвечающие санитарным требованиям, ухудшающие качество продукции. Шире внедрять аппаратуру из нержавеющей стали, так как прикосновение к железным деталям может вызвать его потемнение. Контроль за ритмичной работой цехов. Отрицательное влияние на качество консервов оказывают простои в цехах; ухудшается качество скоропортящегося сырья.
• Контроль качества готовой продукции. В соответствии с требованием стандарта окончательную оценку качества готовой продукции устанавливают на основе химического и микробиологического анализов в результате дегустации.
• Контроль за хранением готовой продукции. Несоблюдение режимов хранения приводит к существенным изменениям качества готовой продукции.

Санитарный  режим консервного предприятия  – это ряд мероприятий, направленных на создание благоприятных условий  для производства высококачественной продукции, полноценной и безвредной для здоровья человека и пригодной  для длительного хранения.

Главное условие для получения высококачественного  пищевого консервированного продукта – соблюдение чистоты на всех производственных участках, рабочих местах, содержание в чистоте технологического оборудования.

Текущую уборку необходимо проводить ежедневно  в перерывах между сменами  и после окончания работы. В  производственных помещениях оборудуют  краны с подводкой горячей  и холодной воды. Не реже одного раза в смену после окончания работы необходимо очищать умывальники, раковины, ящики с санитарным браком, урны.

При  входе в производственные помещения  устанавливается санитарный пост.

Действующей документацией санитарно-микробиологического  контроля производства консервов являются: санитарные правила для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи. Ответственность за выполнение настоящих санитарных правил возлагается на руководителя предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Виды порчи и дефекты готовой  продукции

Производство  джема основано на способности сахара повышать соматическое давление, что  приводит к плазмолизу растительных тканей и частичной гибели микроорганизмов. Микроорганизмы, устойчивые к высоким  концентрациям сухих веществ  в субстрате, обычно переходят в  анаболическое состояние и теряют способность к размножению. Однако при хранении джема он может и  заплесневеть, и забродить за счет развития осмофильных дрожжей и  плесеней. При консервировании могут  протекать также биохимические  и химические процессы, вызывающие или изменение пищевой и биологической  ценности консервов.

Бомбаж  микробиологический – возникает  в результате того, что не погибшие при стерилизации микроорганизмы развиваются и образуют газообразные продукты, которые и вызывают вздутие банки. Микроорганизмы могут попадать в негерметичную закрытую банку после стерилизации. Консервы к употреблению, подлежат утилизации.

Плоское скисание – вызывается развитием  не газообразующих термофильных бактерий Bac. Stearothermophilus, Bac. Acrothermophulus, проникающих в консервы в результате нарушения технологии производства или санитарных правил. В процессе их жизнедеятельности образуются молочная кислота, придающая продукту кислый вкус и запах. Эти бактерии вызывают плоское списывание продуктов с низкой и средней кислотностью, а Вас. coagulans вызывает скисание высококислотных консервов. Банка остается плоской, продукт закисает, появляется слабый посторонний привкус, «лекарственный» запах. Консервы не пригодны в употребление.

Бомбаж  химический – проявляется в виде вздутия банки вследствие скопления  в ней водорода, выделяющиеся в  результате взаимодействия кислот продукта с оловом и железом металлических  банок. Консервы можно использовать после кипячения по решению органов  Госсанэпиднадзора.

Бомбаж  физический – проявляется в виде вздутия банок вследствие чрезмерного  наполнения их содержимым, особенно при  низких температурах замораживания, перевозки  консервов в высокогорные районы (перепад давления), при этом увеличивается  объем содержимого банки. Значительное расширение объема содержимого объема банки может вызывать разгерметизации  банок. Возможность использования  консервов определяется органами Госсанэпиднадзора.

Потемнение  верхнего слоя консервов – происходит в результате окисления слоя содержимого  банки толщиной 2 – 3 см кислородом воздуха. Консервы пригодны к употреблению.

Потемнение  консервов в центральной части  банки – в результате слишком  медленного охлаждения вследствие медленного проникновения тепла через вязкую массу содержимого банки. После  отделения темной части готовы к  употреблению. Потемнение всего содержимого  банки – в результате образования  меламоидитов при высокой температуре  и длительной стерилизации консервов  со светлой окраской содержимого. Консервы пригодны к употреблению.

Брожение  – развитие дрожжей, банка становится бомбежной, продукт приобретает  запах спирта, пенится, повышается кислотность. При развитии плесеней банка остается плоская, отличается видимой поверхностный  рост мицелия. [8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 Утилизация отходов производства

Один  из основных направлений обеспечения  экологически безопасного и устойчивого  развития АПК страны – расширение использования вторичных ресурсов и утилизации отходов промышленности по переработке растительного сырья, внедрение малоотходных и безотходных  технологий. Организация безотходных  производств переработки сельхоз  сырья дает возможность получить более 200 наименований сопутствующей  продукции. [1] На ряду с экономическим аспектом – расширения ресурсного потенциала сырья – использование отходов имеет экономический аспект, так в результате не использования отходов и не контролируемого выброса их в окружающую среду увеличивается антропогенная нагрузка на природную среду. Значительные количества отходов образуются при производстве растительных масел, плодоовощной продукции. Только небольшая часть их утилизируется в виде добавок в корма либо в виде топлива, остальное вырабатывается в промтовары, загрязняя почву и водные источники. Путем предварительных исследований было установлено, что твердые отходы переработки семян бахчевых, бобовых, масличных культур, плодов цитрусовых и овощных культур в качестве основных компонентов содержат клетчатку, протеин, углеводы и золу. После проведения комплекса исследований разработан метод утилизации отходов путем переработки их в сорбенты, который включает несколько этапов: измельчение отхода (при необходимости); обработка водой с соотношением сырьё: вода = 1:5 – 15 с отмывкой загрязняющих примесей (до бесцветной промывной воды) в несколько приемов, отделение твердого остатка декамтацией или фильтрованием; сушка твердого остатка при температуре 60 – 65^оС, а затем при 100…105^оС до постоянной массы; измельчение, рассев, отбор фракции 0,2 – 3 мм и расфасовка этой фракции в качестве готового продукта – сорбента. Выход сорбентов составляет 65 – 90 % при влажности 8 – 10 % зависимости от вида сырья.

Сорбенты  могут быть использованы для очистки  водных растворов от тяжелых металлов и органических красителей, а также  для выделения их из организма  при скармливании с основным рационом. При производственной проверке использования  ряда сорбентов путем ввода их в рацион лактирующих коров установлено  повышение качества молока за счет снижения содержания указанных тяжелых  метолов (медь, цинк) на 10 – 30 % по сравнению  с контролем. [11]

Из скорлупы сливовых косточек получают активированный уголь, а также используют в качестве абразивного материала в пескоструйных  аппаратах. Из ядра получают пищевые  масла. Жмых, остающийся после получения  масла, используют для получения  кормовой муки и удобрений. Необработанные ядра и жмых непригодны для непосредственного употребления в качестве корма для скота из-за содержания в них амигдалина. Он, распадаясь в организме, выделяет ядовитую синильную кислоту. [11]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

Для более  рациональной и экономически выгодной организации производства джема  можно предложить следующее: подбирать  сорта сливы, пригодных для консервирования, они должны содержать около 1 % пектина и не менее 1 % органических кислот, иметь рН 3,2…3,6; соблюдать установленный срок хранения плодов на консервном заводе во избежание потерь и снижения качества сырья, он не должен превышать 24 часов; строго соблюдать технологию производства джема, следить за нормой расхода сырья и материалов, пара, электроэнергии, воды, выполнением предприятием плана по ассортименту и сортности выпускаемой продукции; по возможности утилизировать отходы производства – сливовые косточки, которые богаты клетчаткой, сахарами, органическими кислотами и минеральными веществами, и могут быть использовании для получения масла, абразивного материала, кормовой муки и удобрений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Колобов С.В. Технология, товароведения и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2006. – 156 С.
2. Назарова А.И. Технология плодоовощных консервов / А.И Назаров, А.Ф. Фан – Юнг. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 240 с.
3. Курсовое проектирование по технологии хранения и переработки продукции растениеводства: учебное пособие / С.А. Семина, Н.И. Остробородова. – Пенза: РИО ПГСХА, 2007. – 145 с.
4. Технологическое оборудование для переработки продукции растениеводства: учебное пособие / С.В. Байкин, А.А. Курочкин, Т.В. Байкин, Т.В. Шабурова, А.С. Афанасьев; под ред. А.А. Курочкина. – М.: КолосС, 2007. – 445 с.
5. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А.Ф. Загибалов, А.С. Зверькова и др. – М.: Агропромиздат,       1992. – 355 с.
6. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под Б.Л. Флауменбаума. – 2 – е изд., перераб. и доп. – М.: «Колос», 1993. – 320 с.
7. Технология переработки продукции растениеводства / под. Ред. Н.М. Личко. – М.: Колос, 2000. – 548 с.
8. Шепелев А.Ф., Котухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. – Ростов – на – Дону: издательский центр «Март», 2001 – 64 с.
9. Шепелев А.Ф., Печенетская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. - Ростов – на – Дону: издательский центр «Март», 2001. – 224 с.
10. Неотоложные задачи пищевой и перерабатывающей промышленности / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. - № 6. – С. 5 – 8.
11. Разработка методов утилизации отходов переработки растительного сырья / И.М. Осадченко // Хранение и переработка с – х сырья. – 2009. - № 4 – С. 35 – 38.