Сравнительная оценка качества конфет, различных заводов-изготовителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка

Вследствие этого формы  из кукурузного крахмала имеют более  гладкую поверхность, что   позитивно  влияет на качество отливаемых корпусов.

Корпуса должны иметь  правильную форму, без подтеков. После  отливания фруктовых, желейных, молочных и ликерных масс корпуса сверху посыпают крахмалом и отправляют на выстаивание. Эта стадия необходима для образования структуры с достаточной механической прочностью.

В процессе выстаивания  конфетная масса остывает и затвердевает. На ее  поверхности образуется более  плотная  корочка, предохраняющая корпуса при выборке из крахмала от деформации, а также при глазировании и упаковывании.

Корпуса из помадных и  молочных конфет не должны иметь на поверхности и внутри белых пятен (крупных  кристаллов сахара), появляющиеся при нарушении технологического режима. Очищенные от крахмала корпуса поступают на глазирование и завертывание.

Размазывание и резание  применяется для помадных, фруктовых, сбивных, пралиновых и кремовых конфетных  масс. Этот способ  формования предусматривает  следующие операции:

- подготовку конфетной  массы;

- формование конфетных  пластов на размазном конвейере;

- выстойку пластов;

- резание пластов конфетной  массы.

Подготовка заключается  в ее темперировании для приобретения максимальной  вязкости, а для  пралине – получения однородной структуры. Массы в зависимости от состава обрабатывают при различной температуре и с разной продолжительностью. Конфетные массы поступают на размазывание с определенной  температурой: помадные – 40-55ºС, фруктовые – 75-85ºС, сбивные типа «Суфле»- 45-65ºС, кремовые – 26-35ºС и пралиновые 32-36ºС.

Классификация и ассортимент ириса.

Ирис – является разновидностью молочных конфет. Он имеет форму  брусочков, ромбиков, прямоугольников  с рефленной или гладкой поверхностью. Его получают путем уваривания сгущенного молока, с сахаром, патокой и жиром с добавлением вкусовых и ароматических добавок. При производстве ириса рецептурную смесь  подвергают томлению при температуре 110-115ºС в течение 1 мин. При этом белки и сахара молока  вступают в реакцию меланоидинообразования , чем и обуславливается светло-желтый или коричневый цвет, а  также характерный вкус и аромат ириса.

Для получения тираженного  ириса сваренную массу вымешивают с ирисной крошкой (обрезками ирисной массы), которую применяют в качестве затравки центров кристаллизации для образования мелкокристаллической структуры и полутвердой консистенции в крепкоуваренной ирисной массе.

При производстве ириса  тираженного  тягучего добавляют  желатиновую массу в состав которых  входит желатин, декстрин глицерин, патока.

Классификация и ассортимент

1. В зависимости от  рецептуры вырабатывают ирис  молочный, на соевой основе, на  основе орехов и масличных  семян, с желатиновой массой.

2. В зависимости от  способа изготовления ирисной  массы ирис делят на :2.1. простой

2.2. тираженный

3. В зависимости от  структуры и консистенции    ирис делят на:

3.1. литой полутвердый

3.2. тираженный

Ассортимент: а) литой  полутвердый «Кис-кис», «Молочный», «Ледокол», «Юность».

б) тираженный  полутвердый  – «Золотой ключик», «Тузик».

Драже

Драже – это кондитерские округлой формы, небольших размеров. Драже состоит из корпуса и накатки, с полированной поверхностью, окрашенные в различные цвета. Корпусом может быть какая-либо конфетная масса, а накатка представляет собой слой сахарной пудры с поливочных сахаро-паточных  сиропом.

Драже получается в результате специфического способа  формования путем постепенного наращивания чисто сахарного слоя или сахарного слоя с добавками и полирования поверхности этого слоя.

Драже получают  в специальных  котлах, которые вращаются вокруг оси.

Для придания глянца поверхность   изделий покрывается тонким слоем  жировосковой смеси. Наличие на поверхности  тонкого водонепроницаемого слоя увеличивает  стойкость драже при хранении.

Классифицируют драже  по:

1. В зависимости от  корпуса драже подразделяют на:

1.1. ликерные

1.2. желейно-фруктовые

1.3. помадные

1.4. марципановые

1.5. карамельные

1.6. бланшированные

1.7. зерновые

Ассортимент: «Молочный  ликер», «Метро», «Десертное», «Осень» , «Космос», «Черника», «Мечта», «Янтарь» и т.д.

1.4. Оценка качества кондитерских  товаров

Требования  к качеству конфет

Показатель качества	Норма
Органолептические показатели 1. Поверхность	Сухая и нелипкая. Глазированные  конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты глазированные шоколадной  и шоколадные конфеты с начинками должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. структура должна быть однородной, твердые включения равномерно распределены в массе.
2. Состояние конфетной массы	Желейные конфеты представляют собой студнеобразную массу. Допускается  надтреснутая глазурь, не вызывающая просачивание конфетной массы. Шоколадные конфеты  должны иметь блестящую поверхность  без «поседений» и повреждений. Неглазированные  помадные конфеты должны  иметь нелипкую сухую  поверхность, без крупных кристаллов сахара на поверхности, в  виде светлых пятен.
3. цвет	Окраска равномерная, свойственная
4. Форма	В соответствии с утвержденными  рецептурами
5. Запах и вкус	Свойственный данному наименованию изделия

 

Дефекты конфет

Наименование дефекта	Характерные признаки	Причины возникновения	Способ устранения	Влияние дефекта на качество продукта в пути ее реализации
Сахарное и жировое  «поседение»	Белые и жирные пятна  на поверхности	Несоблюдение режимов  хранения	-	Ухудшение внешнего вида. Отправление на переработку
Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого спирта	Выявляется при опробывании	Нарушение технологии производства	-	Снять  с производства
Увлажнение поверхности	Капли влаги на поверхности	Хранение при  повышенной ОВВ	-	Переработка
Белые пятна на поверхности  неглазированных конфет	Пятна на поверхности	Несоблюдение режимов  хранения	-	Переработка
Плохой глянец	Нет блеска на поверхности	Хранение при повышенной ОВВ	-	-
Засахаривание ликерных корпусов	Теряют мягкость	Несоблюдение режимов  хранения	-	Снять с производства
Разрыв глазури	Разрыв поверхности	Несоблюдение режимов  хранения	-	Переработка

 

Требования к качеству ириса

Показатель качества	Норма		Ирис
	Тираженный литой	Литой полутвердый	Без кислоты	С кислотой
1. Поверхность	От светло-коричневого  до темно-коричневого для незавернутого  ириса		Различный в зависимости  от вводимых красителей и добавок
2. Вкус и запах	Ярко выраженный, характерные  для данного наименования ириса с ароматом свойственным добавленной эссенции		Ясно выраженный, характерный  для данного наименования эссенций, со свойственным ароматом	Ясно выраженный кислый вкус со свойственным ароматом добавленной  эссенции
3. Консистенция	Полутвердая	Полутвердая, вязкая	Мягкая или полутвердая, тягучая
4. Структура	Аморфная с равномерным  распределением кристаллов сахара	Аморфная	Аморфная с равномерным  распределением кристаллов сахара

 

Дефекты ириса

Наименование дефекта	Характерные признаки	Причины возникновения	Способ устранения	Влияние дефекта на качество продукта в пути ее реализации
Слипание ириса , прилипание бумаги	Комкование , куски бумаги на поверхности	Неправильное хранение, повышении. ОВВ	-	Продукт отправляется  на переработку
Ухудшение внешнего вида, вкуса, аромата	Ухудшение качества	Хранение в неблагоприятных  условиях	-	Переработка
Твердость ириса	Ухудшение качества	Хранение при пониженной ОВВ	-	Переработк
Салистый прогорклый вкус	Выявляется при опробывании	Длительное хранение	-	Утилизация

 

Требования  к качеству драже

Показатель качества	Характеристика
1. Форма	Соответствующая данному  наименованию
2. Консистенция (структура)  корпуса	В драже ликерном- жидкая, сиропообразная с тонкой мелкокристаллической корочкой. В желейном желеобразная; в карамельном, ореховом, сахарном – твердая, но легко поддается раскусыванию
3. Количество слипшихся  и деформированных штук драже  в % не более	2,0
4. Вкус и аромат	Соответствующие данному  наименованию, ясно выраженные, без  постороннего привкуса и запаха.
5. Цвет	Свойственный данному  наименованию. Окраска равномерная, выраженная, но не слишком яркая, без  пятен за исключением наименований пятнистая, окраска которых предусмотрена  рецептурой. шоколадная глазурь  не должна иметь бурого или серого оттенка.
6. Поверхность	Гладкая, блестящая, равномерная, сплошная

 

Дефекты драже

Наименование дефекта	Характерные признаки	Причины возникновения	Способ устранения	Влияние дефекта на качество продукта в пути ее реализации
Увлажнение, слипание, деформация	Испорченный внешний вид	Высокая ОВВ	-	Переработка
Порча жира	Ухудшение вкуса и  запаха	Хранение при неблагоприятных  условиях	-	Утилизация
Плесневение	Испорченный внешний  вид	Повышенная ОВВ	-	Утилизация

1.5. Маркировка, упаковка, хранение  и транспортирование конфет

Банки, коробки, пакеты, пачки  с кондитерскими изделиями должны иметь маркировку, содержащую следующую  информацию:

• наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• масса нетто;
• товарный знак изготовителя;
• состав продукта;
• пищевая ценность, в том числе содержание витаминов, если продукт приготовлен с применением витаминов;
• условия хранения; срок годности; дата выработки (для скоропортящихся продуктов час изготовления);
• рекомендации по приготовлению;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о сертификации.

На всех видах наружной тары должна быть наклеена этикетка или  нанесен несмываемой краской четкий трафарет с указаниями товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, массы нетто и брутто или количества упакованных единиц (для фасованного продукта), даты выработки, срока годности, надписей крупным шрифтом «Не бросать!», «Хранить в сухом месте», номера упаковщика и номера действующего стандарта.

Кондитерские изделия  принимают партиями. Партией считают  продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом. Каждая партия должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими ее качество.