Сравнительная оценка качества жевательной резинки, реализуемой на рынке г. Кемерово

1. Натуральные (природные) красители.
2. Искусственные (синтетические) красители:

• органические синтетические красители;
• неорганические синтетические красители.

/Нечаева А.П., Кочеткова А.А. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Учебное пособие. СПб: Гиорд, 2007.-248с./

Основой натуральных красителей – как правило, пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т.д. натуральные красители не обладают токсичностью.

В настоящее время значительно  возрос интерес к натуральным  пищевым красителям, которые содержат биологически активные вкусовые и ароматические  вещества, придают готовым продуктам  не только привлекательный вид, но и  естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность.

Неослабевающий интерес  для потребителя представляет β-каротин, который наряду с питательным  функциями выполняет роль стабильного  красителя, делающего продукт более  привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется  от светло-желтого до оранжевого. Применяются  при изготовлении как водо-, так  и жиросодержащих продуктов. Количество добавляемого каротиноида зависит  от вида продукта, желаемой цветовой гаммы  и ее интенсивности.

Синтетические красители  дешевле натуральных, при этом они  менее чувствительны к жестким  режимам технологической обработки, дают более яркие и легко воспроизводимые  цвета.

Однако синтетические  красители могут обладать токсическим  действием на организм, поэтому более  строго регламентируются по сравнению  с натуральными. В нашей стране утвержден список разрешенных синтетических  красителей, которой постоянно дополняется  и корректируется.

/Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания,  качество и безопасность пищевых  продуктов[Текст]: Учебник/

4. Регуляторы кислотности (кислоты, подкислители) используются для придания пищевому продукту кислого вкуса при pH среды менее 4,5. Интенсивность, различные оттенки и продолжительность кислого вкуса зависят от вида кислоты и особенностей химического состава пищевой системы.

Регуляторы кислотности  позволяют через изменение величины рН направленно влиять на реологические  свойства и консистенцию продукта, эффективность действия эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, других пищевых добавок.

Среди кислот, регуляторов  кислотности, применяемых при производстве кондитерских изделий, распространение  получили: молочная, лимонная, яблочная, винная.

Молочная кислота (L-, D-, DL-молочные кислоты) является продуктом молочнокислого брожения сахаров, на чем основано ее производство. Сама кислота и ее соли (лактаты натрия, калия, кальция, магния, аммония) используются отдельно или в комбинации при производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий, кисломолочных продуктов.

Лимонная кислота изготовляется путем лимоннокислого брожения сахара. В качестве регуляторов рН используют ее соли – цитраты натрия, калия, кальция, магния, аммония – в различных комбинациях, в том числе с лимонной кислотой.

Широкое использование лимонной кислоты в технологии кондитерских изделий обусловлено ее мягким вкусом, отсутствием раздражающего действия на слизистую оболочку желудочно-кишечного  тракта.

Яблочная кислота. Промышленное производство основано на синтезе из малеиновой кислоты. Последняя является токсичным соединением, поэтому критерием гигиенической безопасности синтезированной яблочной кислоты является остаточное содержание в ней малеиновой кислоты. Следует учесть, что при нагревании до 100°С яблочная кислота превращается в ангидрид с потерей всех своих товарных свойств.

Яблочная кислота и  ее соли – малаты аммония, натрия, калия  и кальция – обладают менее  кислым вкусом по сравнению с лимонной и винной, что определяет их избирательное  применение в кондитерском производстве.

Винная кислота – продукт переработки винных дрожжей, винного камня, других отходов виноделия. Не принимает участия в обменных процессах организма человека. Под воздействием бактерий кишечника разрушается около 80 % поступившей в организм винной кислоты. Для регуляции рН используются также ее соли – тартраты, в основном в производстве кондитерских изделий.

/Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания,  качество и безопасность пищевых  продуктов[Текст]: Учебник/

5. Эмульгаторы – поверхностно-активные вещества (ПАВ) – органические соединения дифильного строения, регулирования консистенции которыми связано с проявлением поверхностно-активных свойств (способность сорбироваться на границе раздела фаз, вызывая снижение поверхностного натяжения.

Проявление молекулами эмульгаторов поверхностной активности связано  с рядом свойств, к которым  относятся:

• образование некристаллической формы при контакте с водой;
• пониженная растворимость в воде за счет достаточно большой гидрофобной части;
• взаимодействие с водой через полярные связи;
• значительная молекулярная масса, компенсирующая эффект уменьшения энтропии при адсорбции;
• ограниченная растворимость в неполярной (масляной) фазе за счет наличия и крупного размера полярных групп на межфазной границе.

Проявление поверхностной  активности на границах раздела реализуется  в виде различных эффектов, в числе  которых:

• снижение поверхностного напряжения;
• увеличение времени жизни пузырьков газов (воздуха) в жидкости (воде);
• повышение эмульгирующей способности масел в воде;
• изменение степени агрегации и флокуляции диспергированных частиц;
• изменение объема и характера осадка, образованного осажденными частицами;
• изменение свойств кристаллизации (степени кристаллизации, формы кристаллов).

По химической природе  основные виды эмульгаторов, применяемых  в технологиях пищевых продуктов, представляют собой сложные эфиры  спиртов (одно- и многоатомных) и  жирных кислот. Большинство относится  к неионогенным ПАВ.

Основной технологической  функцией эмульгаторов в пищевых  системах является образование и  сохранение однородной дисперсии несмешивающихся  веществ, в частности образование  и стабилизация эмульсий.

Стабилизация эмульсий с  помощью ПАВ обеспечивается благодаря  трем эффектам, которыми являются:

• снижение поверхностного натяжения;
• образование на поверхности капелек эмульсии пленок значительной вязкости (структурно-механический фактор);
• энтропийное отталкивание благодаря участию длинных радикалов в молекулярно-кинетическом движении (энтропийный фактор).

К факторам, вызывающим разрушение эмульсий относятся:

• нейтрализация эмульгатора другим эмульгатором, способствующим образованию эмульсии обратного типа;
• добавление более поверхностно-активного, чем эмульгатор соединения, но не образующего прочных поверхнос<span class="List_0020Parag