Совершенствование технологии производства варёно-копчёных колбас

В данной колбасе содержится значительное количество белков, жиров, витаминов B1, B2 и PP, а также минеральных веществ – P, Fe, Na. Данные виды колбас можно рекомендовать для питания взрослого населения, особенно лиц, занятых тяжелым физическим трудом.

 

 

 

 

Таблица 9 – Содержание пищевых веществ и энергии в 100 г нового (усовершенствованного) мясопродукта

 

Таблица 10 – Расчет интегрального скора нового (усовершенствованного) мясопродукта

 

Заключение

В настоящее время совершенствование технологии происходит в результате внедрения новых технологий в процесс производства мясопродуктов, а также усовершенствованием рецептур.

В данной курсовой работе рассмотрели одно из направлений, позволяющее значительно интенсифицировать существующие технологические процессы и сделать мясопродукты более качественными и доступными для потребителей.

Совершенствование технологии варено-копченых колбас заключается в введении в рассол растворов коллагеназы, протепсина, а также в оценке влияния данного усовершенствования на показатели усовершенствованного мясопродукта.

Так, сравнительная оценка усовершенствованного мясопродукта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям установила, что варено-копченые колбасные изделия, посоленные с помощью ферментного рассола, соответствуют требованиям как по внешнему виду, консистенции, цвету, так и по влагоудерживающей способности. Микробиологические исследования показали, что в варено-копченых колбасах не выявлено КМАФАнМ, бактерий группы кишечных палочек, сульфитредуцирующих клостридий, патогенной микрофлоры, а значит мясные изделия безопасны для употребления в пищу.

Провели патентный и информационный поиск. На основании обзора литературных данных был предложен усовершенствованный технологический процесс производства варено-копченых колбас. Изменения технологии были обоснованы и доказана их целесообразность.

Выводы: использование ферментного рассола приводит не только к увеличению качества мясопродуктов, но и к существенному уменьшению затрат на производство варено-копченых колбасных изделий, что в дальнейшем благоприятно сказывается на его цене и, как следствие, приводит к увеличению спроса потребителей на данный вид продукции.

На заключительном этапе была разработана аппаратурно-технологическая схема производства варено-копченых колбас.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1 http://formug.narod.ru/myaso.html

2 http://otherreferats.allbest.ru/economy/d00193501.html

3 http://www.coolreferat.com/Производство_варено-копченых_колбас

4 http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/myaso.html

5 http://www.meat-milk.ru/meat/articles/1/view/13.html

6 http://findfood.ru/product/svinaya-grudinka

7 http://www.kazedu.kz/referat/172416

8 http://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a655b2ad78b4d43a8842316d36_0.html

9 http://knowledge.allbest.ru/cookery/d2c0a65625b2ad78b4d43a882316d36.html

10 http://medprep.info/drug/medicament/1038

11 http://ferment.1gb.ru/article/protepsin/protepsin-brochure/

12 http://bd.patent.su/2389000-2389999/pat/servl/servlet3193.html

13 Рогов  И.А. Технология и оборудование  мясоконсервного производства / И.А. Рогов, А.И. Жаринов. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 263 с.

14 Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.

15 Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.

16 Общая  технология мяса. Кн. 1. Технология  мясных продуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009. – 565 с.

17 Общая  технология мяса. Кн. 2. Технология  мясных продуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009. – 711 с.

18 Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

19 Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ В. М. Позняковский. – Новосибирск. Изд-во Новосиб, 2001. – 526 с.

20 19Р1.Химия и технология пищевых продуктов: реферативный журнал/ВИНИТИ. - М.: Орган НТИ, 2008-2013.- 24 вып. в год.

21 Сборник рецептур мясных  изделий и колбас [Текст]: сборник / авт-сост. К.П. Юхневич. – СПб.: Изд-во “ПрофиКС”, 2003. – 328 с.

22 Василенко З.В. Технология переработки животного сырья: методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине “Технология переработки животного сырья”/Т.В. Березнева. – Могилев, 2012. – 15 с.

23 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. – Введ. 2011-04-07. – Могилев: УО “МГУП”, 2011. – 43 с.