Совершенствование технологии производства варёно-копчёных колбас

• Приготовление фарша

Посоленное мясное сырье – говядину, баранину и нежирную свинину – измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; полужирную свинину – с использованием решетки с отверстиями не более 9 мм; жирную свинину, бараний жир-сырец измельчают на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм; грудинку и шпик – на кусочки, величина которых предусмотрена рисунком отдельных видов варено – копченых колбас [1].

Фарш готовят в несколько последовательных этапов. Говядину, баранину и нежирную свинину помещают в мешалку и перемешивают 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и NaNO2, если последний не использован при посоле. Затем вносят полужирную и жирную свинину, продолжая перемешивать в течение еще 2 мин, а на конечном этапе – грудинку, шпик, жир-сырец бараний, рассыпая их постепенно, небольшими порциями, перемешивая в течение 3 мин. Если, согласно рецептуре, используется несоленое сырье – грудинка, жир-сырец или шпик, то добавляют соль в количестве 3% от массы несоленого сырья.

Общая продолжительность приготовления фарша составляет 8-10 мин. О его готовности судят по вязкости и равномерному распределению кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки по всей массе фарша.

• Наполнение оболочек фаршем

Применяют гидравлические шприцы, позволяющие наполнить оболочку. Фарш следует еще более уплотнить при завязывании свободного конца оболочки. Воздух, попавший в наполненную оболочку при шприцевании, удаляют путем ее прокалывания. Товарные отметки, характеризующие тот или иной вид колбас, наносят путем вязки шпагатом или нитками, а также используя заранее маркированную оболочку. В этом случае, при наличии специального оборудования, на концы батонов накладывают скрепки. Наполненные фаршем батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 сут при t=6±2˚С. Во избежание слипания батоны не должны соприкасаться друг с другом.

• Термическая обработка

Проводится в универсальных камерах с применением первичного копчения или без него. Первичное копчение осуществляют при t=75±5˚С в течение 1-2 ч, используя для получения дыма древесные опилки твердых лиственных пород (дуб, бук, ольха и др.). Затем колбасы варят с помощью пара при t=74±1˚С в течение 45-90 мин до достижения температуры в центре батона 71±2˚С. При более высокой температуре возможно появление дефекта, который проявляется при экспертизе в виде рыхлой консистенции.

После тепловой обработки колбасу охлаждают 5-7 ч при температуре не выше 20˚С и осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при t=42±3˚С или 48 ч при t=33±2˚С. Для приобретения плотной консистенции, формирования стандартных показателей качества, в том числе массовой доли влаги, продукцию сушат при t=11±1˚С и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 3-7 сут.

Если первичное копчение не производят, то колбасы после варки охлаждают 2-3 ч при температуре не выше 20˚С и коптят 48 ч при t=45±5˚С, заканчивая сушкой при тех же условиях.

4.2 Второй способ

• Подготовка сырья

Сырье подмораживают до t=-5…-1˚С, раскладывая куски говядины, баранины и свинины, полосы шпика и грудинки, жир-сырец в морозильных камерах или агрегатах слоем толщиной не более 10 см.

При использовании замороженного блочного мяса его размораживают также до t=-5…-1˚С и измельчают на куски размером 20-50 мм.

• Приготовление фарша

Сначала куттеруют крупные куски мяса в течение 1 мин, затем добавляют, согласно рецептуре, соль, пряности, NaNO2. Через 1-2 мин куттерования вносят шпик, грудинку или бараний жир-сырец и продолжают процесс измельчения и перемешивания еще 1-2 мин. В зависимости от конструкции куттера и наименования колбасного изделия общая продолжительность приготовления фарша составляет 2,5-5 мин, а его температура не должна превышать -2±1˚С.

Дальнейшие технологические процессы аналогичны процессам по первому способу. Тепловая обработка осуществляется с одним копчением при t=45±5˚С в течение 48 ч. Периоды охлаждения и сушки колбас менее продолжительны, что в целом ускоряет технологию производства по второму способу. [2]

5 Совершенствование технологии  производства заданного вида  мясопродуктов

Анализ патентной литературы по исследуемому вопросу представлен в таблице 6.

Анализ информационных источников по исследуемому вопросу сведен в таблицу 7.

 

 

 

Таблица 6 – Справка о патентном поиске

Продолжение таблицы 6

 

Продолжение таблицы 6

 

 

Продолжение таблицы 6

 

Таблица 7 - Справка об информационном поиске

 

Продолжение таблицы 7

 

 

Продолжение таблицы 7

 

 

Продолжение таблицы 7

Продолжение таблицы 7

 

Продолжение таблицы 7

 

 

5.1 Тендеризация

Тендеризация мяса может быть поверхностной и объемной. При объемной тендеризации мясное сырье прокалывается или надрезается по всему объему различными режущими или колющими вальцами. При поверхностной тендеризации воздействие на мясное сырье осуществляется в процессе прохождения между двумя вальцами, разрезается ножами с двух сторон, тем самым обеспечивается максимальная площадь для экстракции белка.

Размягченное таким интенсивным способом мясное сырье приобретает дополнительные связывающие свойства.

Во время тендеризации происходит частичное разрушение мышечных волокон интенсивно разрыхляя мясо, в результате чего на поверхность выделяется экссудата. За счет межмолекулярного взаимодействия мышечных белков находящихся в экссудате тендеризация выравнивает куски и способствует скреплению их скреплению, что необходимо при производстве к примеру ветчины.

Увеличившаяся контактная поверхность мясного сырья, после тендеризации придает мясному сырью дополнительные связующие свойства: выделившиеся белки активно связывают воду, что уменьшает усадку при тепловой обработке и способствует увеличению произведенной продукции.

Последующая обработка мясного сырья рассолом и специями, увеличивает срок хранения мясного изделия, положительно сказывается на вкусовых свойствах. После обработки мяса тендеризатором, время массирования существенно уменьшается.

5.2 Ферментные  препараты

Коллагеназа обладает протеолитической активностью (расщепляет белки). Влияя преимущественно на коллагеновые волокна, способствует расплавлению струпов (затвердевшего слоя свернувшейся крови и/или омертвевших тканей, прикрывающего дефект кожи) и некротических (отмертвевших) тканей.

Состав коллагеназы: ферментный продукт, получаемый из поджелудочной железы убойного скота. Белая или белая с желтоватым оттенком пористая масса. Легко растворима в воде и изотоническом растворе натрия хлорида. Растворы хранят при t=0-8℃ не более суток; при нагревании инактивируется. Активность продукта выражается в единицах действия (ЕД). В 1 г продукта должно содержаться не менее 500 ЕД.

Протепсин® - энзимный препарат животной природы, содержащий комплекс кислых протеиназ. Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов.

Введение протепсина в мясную систему повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков за счет их взаимодействия с активными центрами энзимов. Это приводит к разрыхлению структуры белков, увеличению иммобилизованной влаги в мясе и степени пенетрации. При использовании протепсина потери веса мясной системы при тепловой обработке уменьшаются.

Протепсин – это порошок светло-серого цвета, рабочая активность которого проявляется при t=20-45ºС. Оптимальная температура работы фермента в мясных системах 40ºС, а рекомендуемая норма внесения препарата рассчитана на состояние системы с рН 4,5-6.

5.3 Совершенствование технологии производства варено-копченых колбас на основе патентного и информационного поиска

Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства варено-копченых колбас, включающий приготовление фарша с внесением в него вкусоароматической добавки «Тодикамп-бальзам» (250 г на 100 кг мясного сырья), термообработку и сушку.

Недостаток данного способа: для производства колбас используется сырье I сорта, а используемая добавка является дорогостоящей.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, позволяющего повысить сортность сырья и интенсифицировать процесс его созревания.

Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических показателей, повышении качества готовой продукции, получаемой из мяса I или II сорта, отвечающего всем требованиям покупателя, повышении эмульгирующей способности фаршей, интенсификации процесса производства колбас.

Принимают мясное сырье, разделывают его, обваливают, жилуют, мясное сырье измельчают до кусочков 300-600 г, с рассолом вводят 0,9-1,1% раствор коллагеназы в количестве 1 г на 1000 г сырья, ТУ 9158-002-11734126-94, стандартной протеолитической активностью 70 ед/г или 0,01-0,03% раствор протепсина в количестве 0,01 г на 1000 г сырья, ТУ 9219-005-42789257, стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, инъецированием и подвергают созреванию при температуре 4°C в течение 4-5 ч в балейках. Подготовленное таким образом сырье направляют на составление фарша и вырабатывают колбасы по традиционной технологии применительно к варено-копченым колбасам.

Примеры способа производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани:

а) пример 1 (прототип). Приемка сырья, разделка, обвалка, жиловка (говядина жилованная I сорта, грудинка свиная), нарезание мяса на куски (300 г), сухой посол, созревание (T=12 ч, t=4°C), измельчение сырья в фарш, перемешивание компонентов колбасного фарша в балейках. Затем вырабатывают колбасы по традиционной технологии применительно к варено-копченым колбасам.

б) пример 2. Приемка сырья, разделка, обвалка, жиловка (использование говядины I и II сорта, шпика свиного хребтового), измельчение (300 г), мокрый посол (инъецирование) и созревание мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек, в рассол вводят 1% раствор коллагеназы стандартной протеолитической активностью 70 ед/г методом инъецирования, сырье подвергают созреванию (T=5 ч, t=4°C) в балейках. Затем сырье измельчают и вырабатывают колбасы по традиционной технологии.

в) пример 3. Аналогично пункту б), но в рассол для инъецирования мясного сырья вносят 0,01% раствор протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г.

Готовую продукцию анализировали: определяли органолептические показатели и продолжительность созревания. Данные представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Анализ готовой продукции

Как видно из таблицы 8, готовые изделия из мясного сырья I и II сортов по своим органолептическим показателям не уступают изделиям из высшего сорта. При сравнительной оценке перевариваемости копченых колбасных изделий из сырья высшего, I и II сортов системой пищеварительных ферментов пепсин-трипсин (in vitro) замена сырья высшего сорта на I и II не оказывает негативного влияния на переваривание в организме человека.

Если ферментные препараты добавлять в рассол в меньшем количестве, чем 1 г на 1000 г сырья для коллагеназы и 0,01 г на 1000 г сырья для протепсина, то процессы мягчения и созревания мяса будут недостаточными для обеспечения положительного эффекта, а если ферментные препараты добавлять в рассол в большем количестве, чем 1 г на 1000 г сырья для коллагеназы и 0,01 г на 1000 г сырья для протепсина, то это приведет к их неоправданному расходу и удорожанию производства на фоне нежелательно глубокой деструкции биополимеров мяса и, как следствие, снижению функционально-технологических свойств фарша и качества готового продукта.

Оптимальное время созревания мясного сырья с 1%-ным раствором ферментного препарата коллагеназы или 0,01% раствором ферментного препарата протепсина 4-5 часов.

Если время созревания мясного сырья выдерживать менее 4 часов, то этого времени для проявления свойств ферментных препаратов будет недостаточно, а следовательно, мясное сырье не созреет, созревание будет не выраженным, а более 5 часов - приведет к глубокой деструкции биополимеров, что и в том, и в другом случае в результате отрицательно скажется на качестве продукта.

Таким образом раствор протепсина вносят в мясо варено-копченых колбас после его измельчения, во время перемешивания. Во время перемешивания сначала заливают раствор протепсина, а через 1-2 мин вносят рассол. Время выдержки ферментированного посоленного мяса уменьшают примерно в два раза.

5.4 Разработанный  мясопродукт (расчеты и выводы)

В таблице 9 представлен расчет пищевой и энергетической ценности разработанного мясопродукта до и после тепловой кулинарной обработки.

В таблице 10 произведен расчет интегрального скора.

Анализ результатов расчета пищевой и энергетической ценности, а также интегрального скора усовершенствованного мясопродукта (варено-копченой колбасы) свидетельствует о том, что разработанное изделие имеет высокую пищевую и энергетическую ценность.