Развитие описательных методов в дегустационном анализе

 

• метод scoring (отсчет очков) – метод основан на использовании шкал графических и словесных. Позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов (твердость, клейкость и т.д.) и дает возможность корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измерительными инструментальными методами.

Графическая шкала представляет  собой отрезок  определенной длины (например, 90 мм) на концах которого указаны предельные значения характеристики какого-либо свойства продукта. Минимальному значению присваивается цифра 1, а максимальному, например, цифра 9 (в работе применяются целые числа и десятичные дроби, при этом в словесной шкале используют только целые числа).

Дегустатору предлагают 2 образца продукта, для  которых, оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значения, и образец, для которого интенсивность характеристики не известна.

При сравнении  третьего образца с 2-мя первыми оценивается  относительное значение характеристики и отмечается на шкале.

Например,  органолептическая  оценка твердости пищевых продуктов (словесная и графическая).

 

 

 

 

 

	9		+ чрезвычайно твердый
	8		+ очень твердый
	7		+ умеренно твердый
	6		+ незначительно твердый
	5		+ ни твердый, ни мягкий
	4		+ незначительно мягкий
	3		+ умеренно мягкий
	2		+ очень мягкий
	1		+ чрезвычайно мягкий

Метод sсoring позволяет  количественно оценить качественные признаки продукта и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продукта и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами. Например, на рисунке 2 представлена корреляция между органолептическими оценками твердости продукта (по шкале А.С.Щесняк) и физическими параметрами, измеренными инструментальными методами.

 

 

1.3. Описательные аналитические  методы 

 

         Описательные аналитические методы  - это методы качественной оценки каждого из рассматриваемых свойств пищевых продуктов с использованием перечня их качественных характеристик, стандартизированных и нестандартизированных.

Непосредственно описательный метод – результаты  этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества. Например, п.1.3 ГОСТа 2903-78 "Молоко цельное сгущенное с сахаром" гласит:

Рисунок 2. Корреляция между органолептическими оценками твердости продукта (по шкале  А.С.Щесняк) и физическими параметрами, измеренными инструментальными  методами.

 

"По  органолептическим показателям  продукт должен соответствовать  требованиям, изложенным ниже:

Показатели качества при органолептической  оценке молока цельного сгущенного с  сахаром

Наименование  показателя	Характеристика
Вкус  и запах     Консистенция       Цвет	Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних  привкусов и запахов. Допускается  наличие легкого кормового вкуса Однородная по всей массе, без ощущаемых  органолептически кристаллов молочного сахара. Допускаются мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении Белый с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе

 

Достоинства этого метода: простота, не требует больших временных, материальных и энергетических затрат. Приведенные  в каждом ГОСТе органолептические показатели качества можно рассматривать как систему ориентиров, которая позволяет быстро определить требуемые показатели качества продуктов при приеме товаров, отнести продукт к тому или иному сорту, категории, а также помогает заготовителям при закупке сельскохозяйственного сырья в системе потребительской кооперации.

Недостатки: отсутствие четкой терминологии для описания сенсорных ощущений. Для решения этого отрицательного свойства описательного метода используют профильный метод.

 

Профильный  метод – органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик – дескрипторов.

Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последствие – называется профилем продукта.

При использовании профильного  метода используются различные шкалы:

• порядковые, в которых оценка дается в цифрах или точкой на отрезке длиной 10см;
• относительные шкалы, в которых оценка дается по отношению к выбранному стандарту интенсивности дескрипторов;
• графические шкалы, в которых оценка дается:
• в виде графика или ступенчатой диаграммы, где по оси абсцисс откладывают дескрипторы или их номера, а интенсивность ощущения – по оси ординат;
• в виде круговой диаграммы, где число радиусов соответствует числу дескрипторов, а их интенсивность отмечают точкой на радиусе, удаленной от центра; после соединения всех точек получают профиль, многолучевую "звезду".

Достоинства: профильный метод предполагает обстоятельные знания дегустаторами  свойств продукта, хорошую память на отдельные его компоненты и их характеристики. На основании этого, на заседаниях дегустационной комиссии, устанавливают терминологию, используемую впоследствии

для построения профилограмм.

Недостатки: не всегда можно выразить словами небольшой дрейф в  свойствах продукта и тем более  оценить их балльно, чтобы нанести  на график. Метод требует весьма высокой квалификации дегустаторов и соответственно свободно применяться не может.

Более подробно профильный метод мы рассмотрим на практическом занятии.

 

Балловый метод – это метод оценки пищевых продуктов по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах,

суммируются.

Различают 4 типа шкал:

• номинальные – цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объектов или их свойств;
• порядковые – цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь их между собой;
• интервальные – образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;
• рациональные – так же как и интервальные, отражают соотношение размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.

Чаще  всего используются 10, 20 и 100 интервальные балльные системы оценки.

Если  продукт оценивается по одному качественному  показателю, то используется 5-балльная шкала.

При суммировании оценок часто используют коэффициент  весомости каждого из качественных показателей. В зарубежной практике этот метод используется редко.

Метод позволяет  установить уровни частичного (по отдельным  показа-

телям) и  общего (по комплексу показателей) качества.

Органолептическую оценку продукта должен проводить специально обученный коллектив дегустаторов, состоящий из 5-7 человек с проверенной  чувствительностью.

При использовании  научно обоснованной балловой системы  и соблюдении  других основных требований (например, порядок подачи образцов) метод позволяет получить достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

Достоинства: большие информационные возможности  благодаря использованию множества балльных шкал и их модификаций. Возможность измерения того или иного качества продукта, усиленного при помощи коэффициентов весомости, возможность характеристики с использованием указанных шкал.

Недостатки: неточность полученных результатов  из-за несогласованной работы дегустаторов, свободного обращения с балльными  шкалами, выбором диапазонов на балльной шкале.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Методы приемлемости и предпочтения используют тогда, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям привлекают большое количество потребителей.

Методы различительные применяют тогда, когда необходимо выяснить:

• существует ли разница между оцениваемыми образцами;
• определить  количественную разницу между оцениваемыми образцами;
• сенсорные способности дегустаторов.

Описательные методы, с их помощью суммируют параметры, определяющие свойства продукта, рассматривают интенсивность этих свойств, а иногда и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. строят профили свойств (например, профиль вкуса, запаха и т.д.).

В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важны, т.к. только когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, т.е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах отрезка времени.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

1. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 1994. – 192с.
2. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1980. - 336с.
3. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. – М.: Наука, 1990. – 38с.
4. Покровский А.В., Смирнов Е.А. Колобродов С.В., Скурихин И.М. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа /Пер. с англ. – М.: МГУПП, 1999.
5. Методы анализа пищевых продуктов (Проблемы аналитической химии, т.). – М. "Наука", 1988. – 272с.