Потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий из ржаной муки

Подкисляющие  добавки (сухие закваски) для изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Подкисляющие добавки — это многокомпонентные препараты, включающие следующие вещества:

• солоды светлые, неферментированные — в качестве источника ферментов;
• солоды тёмные, ферментированные — в качестве вкусовой добавки;
• органические кислоты — для обеспечения необходимой кислотности теста;
• сухую молочную сыворотку для этой же цели.

Незначительное повышение  количества хлебопекарных дрожжей, вносимых в тесто, и добавка сухой  закваски позволяют получить ржано-пшеничный  хлеб стандартного качества. Подкисляющие добавки можно использовать в  качестве улучшителей на предприятиях, работающих с применением традиционных ржаных биологических заквасок. Тогда количество препаратов, вносимых в тесто, должно быть сокращено, как и количество вносимых дрожжей.

Вкусовые и  цветовые добавки для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. В практике производства хлеба из ржаной сеяной муки иногда возникает проблема цвета мякиша: он обладает слишком светлой окраской. Такой хлеб по органолептическим показателям (цвет, вкус, аромат) приближается к хлебу из пшеничной обойной муки или к хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки с преобладанием последней. В то же время у нас в стране значительная часть потребителей отдаёт предпочтение чисто ржаным сортам хлеба с выраженной тёмной окраской мякиша и корки, обладающим специфическим «ржаным» вкусом и ароматом. Для придания изделиям из ржаной муки более интенсивного цвета и аромата рекомендуется использовать добавки, представляющие собой специально обработанную солодовую карамелизованную муку, добавление которой придаёт изделиям цвет тёмных сортов ржаного хлеба и приятный, выраженный вкус и аромат.

Обогащение хлеба  витаминами и минеральными веществами (микронутриентами) превращает его из обычного продукта питания в продукт лечебного и профилактического назначения. Известно, что в состав минеральных веществ зерна входят многие элементы, которые сконцентрированы в основном в оболочке зерна. Витамины распределены также неравномерно, их содержание в зародыше зерна и алейроновом слое. Особенно обеднен минеральными веществами хлеб из пшеницы высшего сорта. Железа, например, в пшеничном хлебе из цельного зерна в пять раз больше, чем в хлебе из пшеничной муки высшего сорта. В зерне пшеницы содержится значительное количество витаминов группы В, РР, Е и других. Для повышения биологической ценности целесообразно использовать цельное зерно или такие его переработки, как зародышевые хлопья, отруби. Для того чтобы минеральные вещества, витамины, содержащиеся в отрубях и других продуктах переработки сырья, могли быть усвоены организмом человека, их дополнительно измельчают.

Кроме зерновых продуктов  для изготовления смесей использовались фруктовые и овощные порошки: яблочный, свекольный, морковный, содержащие пектин и витамины, а также морская капуста (ламинария). Морская капуста – натуральный сбалансированный природный продукт, содержащий большую группу витаминов (бета-каротин. A, B2 B6 В12 С, Е, Д), макроэлементов, биологически активных соединений. Представляет интерес смесь порошка морской капусты с яблочным порошком. Благодаря поверхностно-активным свойствам пектина (яблочный порошок) удается максимально сохранить йод (морская капуста) в процессе выпечки. Состав таких смесей подбирали с учетом потребности организма в минеральных веществах и витаминах при среднесуточной норме потребления хлебобулочных изделий, изготовленных с добавлением тонкоизмельченных порошковых смесей. Показатели качества и безопасности смесей установленные в ТУ РБ 101163237194-2002 «Смеси обогатительные пищевые» прошли санитарно-гигиеническую экспертизу в ГУ «РНПЦ по ЭОК и БПП» и государственную регистрацию в Минздраве РБ. Для обогащения хлеба кальцием используют различные добавки: пищевой мел, глюконат кальция, а также молочные продукты - молоко сухое обезжиренное и молочную сыворотку. Для того чтобы молочные продукты не оказывали некоторого отрицательного воздействия на органолептические показатели хлеба, добавляют минеральный компонент – фосфорнокислый кальций и пероксид кальция. В настоящее время находится в стадии завершения работа по созданию новых пищевых добавок с использованием фитосырья (цикорий, мята, боярышник, пастернак, расторопша, порошок из топинамбура). /15/

 

2.   Применение шоковой заморозки

Во время обычной заморозки  все молекулы воды превращаются в  кристаллы. Чем быстрее процесс  замораживания, тем меньшего размера  эти кристаллы. Только при микро-кристаллизации воды молекулы продукта не разрушаются. Шоковые морозильные камеры, благодаря  мощной системе заморозки с воздухом при температуре – 40˚С, позволяют достигнуть температуры –18˚С в сердцевине продуктов менее чем за 240 минут: максимальное время, в течение которого необходимо осуществить процесс шоковой заморозки для получения микро-кристаллизации, сохранив таким образом неизменные органолептические свойства продукта. За счет большой скорости замораживания сокращается и период активности бактерий. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться. Тем самым сроки хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов, замороженных в обычных камерах. После размораживания не произойдет потери жидкости, не изменятся консистенция и вкус продукта. Шоковая заморозка дает ряд преимуществ по сравнению с обычным, традиционным способом замораживания продуктов, а именно: уменьшение потерь массы продукта; увеличение сроков хранения; значительная экономия времени.

Таким образом, технология шоковой  заморозки обеспечивает сохранность  качества свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки  и хранения. Благодаря большому сроку  хранения продуктов становится возможным  лучше планировать производство и готовить заранее большое количество готовых продуктов и полуфабрикатов, избегая необходимости повторять  приготовление каждый день.

Для хлебобулочных изделий (хлебов ржаных, пшеничных, смешанной  валки, мелкоштучных булочных и сдобных, пончиков, дрожжевых и бездрожжевых слоеных, пицц и т .д.) могут быть использованы следующие варианты отложенных и шоковых технологий:

• тестовые заготовки замедленной расстойки;
• тестовые заготовки, замороженные после деления;
• тестовые заготовки, замороженные после формования;
• тестовые заготовки частично-расстоенные;
• расстоенные замороженные тестовые полуфабрикаты;
• частично выпеченные тестовые полуфабрикаты;
• выпеченные изделия.

Для мучных кондитерских изделий (пирогов, кексов, бисквитов, тортов и  т. д.):

• выпеченные полуфабрикаты для тортов, пирожных, кексов;
• выпеченные и декорированные изделия (помадами, кремами, фруктами и т. д.).

Самый простой и доступный  способ — это технология замедленной расстойки. Для производства тестовых заготовок замедленной расстойки необходимо иметь в наличии расстойные шкафы с температурными режимами от +5°С до +35°С. Тестовые заготовки производят из стандартного дрожжевого теста, по мере необходимости устанавливают температурные режимы, исходя из продолжительности расстойки. К примеру, если предприятие работает только в первую смену, замес теста производят в конце смены, после формования тестовые заготовки загружаются в расстойном шкафу, где установлены температурные параметры замедленной расстойки + 12°С. Таким образом, тестовые заготовки будут готовы к выпечке утром. Очень эффективно использовать процесс замедленной расстойки, когда дрожжевые изделия только замешиваются, а потребность в горячей выпечке уже есть./16/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Хлебопеки трудятся над разработкой  конкурентоспособных видов продукции, осваивают новые, перспективные  направления в хлебопечении. Благодаря  оригинальной рецептуре и технологии изготовления хлебобулочные изделия  имеют приятный вкус, аромат и длительное время остаются свежими.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда  в диете наряду с хлебобулочными изделиями содержатся в достаточном  количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых  аминокислот, витаминов и минеральных  соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки  и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение. /10/

Раньше был очень узкий ассортимент хлеба: в 80-е годы он составлял всего 3-4 наименования. С 90-х  наша страна начала развивать уже свою технологию хлебопечения и возрождать национальные традиции. И сегодня заварные сорта хлеба, разработанные специалистами республики, любят не только жители Беларуси, но также и наши соседи.

Ржаные сорта хлеба  изготавливаются на основе заквасок, которые получают из чистых культур микроорганизмов – дрожжей и разных штаммов молочнокислых бактерий. Это очень длительный процесс. Чем дольше процесс брожения закваски и теста, тем больше накапливается органических кислот, которые и обуславливают вкус и аромат хлеба.

При производстве хлеба используются такие виды отечественного сырья, как картофельная крупка, солод, патока, квасное сусло, инвертный сироп, тмин, льняное семя и другие добавки, что позволяет получить не только своеобразный аромат хлеба, но также увеличить период сохранения его свежести, не добавляя при этом никаких консервантов.

Также увеличивается потребление  и заварного хлеба – более 46% в объеме производства хлеба занимают заварные сорта. Производство осуществляется строго под заявки торгующих организаций. Особое предпочтение, особенно в областных, районных городах да и сельской местности, сегодня отдается заварным сортам хлеба. Вырабатываются и более простые сорта, удельный вес которых невелик, но соответствует потребительскому спросу.

Сегодня в магазинах очень  большой ассортимент хлеба. За год выпускается до 2 тысяч наименований хлебобулочных изделий. В крупных торговых объектах, а также в фирменных магазинах, ассортимент хлеба достигает до 40 наименований./14/

В ходе выполнения курсовой работы:

1. Изучен современный ассортимент хлебобулочных изделий, особое внимание уделено хлебобулочным изделиям из ржаной муки;
2. Дана характеристика основным потребительским свойствам хлебобулочных изделий из ржаной муки. Каждое из свойств применено к выбранному образцу хлеба из ржаной муки;
3. Рассмотрена схема производства хлеба из ржаной муки и охарактеризованы основные процессы, происходящие на каждом этапе производства, а также основные дефекты и виды порчи хлебобулочных изделий;
4. Предложена классификация товарной информации с применением на конкретных примерах хлеба из ржаной муки;
5. Приведены показатели качества, определяемые для хлебобулочных изделий из ржаной муки, указаны методы оценки их качества;
6. Рассмотрены целебные свойства хлеба из ржаной муки, а также основные добавки для улучшения потребительских свойств хлеба и применение шоковой заморозки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Андрест, Б.В. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах. Т. 1./Б.В. Андрест, В.И. Базарова, И.Л. Волкинд. – М.: Экономика, 1980. – 416 с.
2. Афанасьева, Л.Р. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для торг.-экон. и учетно-экон. фак. торг. вузов /  Л.Р. Афанасьева, А.И. Гримм, А.М.  Евдокимов и др. - Изд. 2-е, перераб. - М.: Экономика, 1977. - 391 с.
3. Бровко, О.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ., обуч. по спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания»/О. Г. Бровко, А. С. Гордиенко, А. Б. Дмитриева и др.— 4-е изд., перераб.— М.: Экономика, 1989.— 424 с.
4. Вербина, Н. М. Микробиология пищевых производств/ Н.М. Вербина, Ю.В. Каптерева. — М.: Агропромиздат, 1988. — 256 с.— (Учебники и учеб. пособия для учащихся техникумов).
5. Журавлева, М.Н. Товароведение продовольственных товаров. В 3-х т. Т. I. Учебник для товаровед, отд-ний кооп. вузов/ М.Н. Журавлева, А.В. Троян. - Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Экономика, 1975. – 447 с.
6. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств/ Л. П. Ковальская, Г. М. Мелькина, Н. Н. Шебершнева и др.; под ред. Л. П. Ковальской. — М.: Агропромиздат, 1988. —286 с.— (Учебники и учеб. пособия для учащихся техникумов).
7. Масанский, С. Л. Теоретические основы товароведения. Часть 2: Конспект лекций для студентов специальности 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»/ С.Л. Масанский, Л.Н. Евдохова. – Могилев: УО МГУП, 2009. – 120 с.
8. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л.С. Микулович. -  Минск.: Выш. шк., 2006. – 416 с.
9. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов/ М.А. Николаева. - М.: Норма, 1999. – 283 c.
10. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/  Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – Спб.: ГИОРД, 2005. – 559с.
11. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева И.М. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
12. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева И.М. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 360 с.
13. Электронный ресурс http://superslim.by/dietyi-i-pitanie/vsya-polza-hleba.html/. – Дата доступа: 11.03.2011.
14. Электронный ресурс http://news.tut.by/health/203286.html/. – Дата доступа: 15.03.2011.
15. Электронный ресурс http://real-press.com/article.php?aid=285/. – Дата доступа: 15.03.2011.
16. Электронный ресурс http://produkt.by/Technic/print/13/. – Дата доступа: 15.03.2011.
17. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия»
18. ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».
19. ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».
20. ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
21. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы от 09.06.2009 №63. – Мн.: 2009.
22. СТБ 1100 «Информация для потребителя. Общие требования»