Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта

9. Пищевые добавки, обеспечивающие  необходимый внешний вид и  органолептические свойства продукта.

1. Улучшители консистенции - применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сырье, колбасы при использовании таких пищевых добавок приобретают новые наиболее качественные показатели. Ассортимент веществ достаточно широк - загустители, желе и студнеобразователи, ПАВ, стабилизаторы физического состояния, разрыхлители.

Таблица 1 – характеристика улучшителей консистенции.

Название	Принцип действия	Где применяется
Желатин	при охлаждении его водные растворы образуют студни	используют при изготовлении желе, зельца, мороженого в кулинарии
Крахмал и модифицированные крахмалы	используют как загуститель, студнеобразователь и желирующие вещества	применяется для изготовления мороженого, хлебобулочных и кондитерских изделий
Агар-агар	используется как студнеобразователь	используется в кондитерской промышленности, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого
Фосфаты	эти соли обладают высокой способностью увеличивать влагосвязывающую способность колбасного фарша	в колбасном производстве широко используют фосфат натрия, одно, двух, трех, замещенный пирофосфорнокислый натрий

 

2. Пищевые красители - для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные природные красители, так и синтетические вещества органической или неорганической природы.

В России разрешено к применению только 2 синтетических красителей: индигокармин и тартразин, в ряде других стран используют амараит.

Натуральные пищевые красители  представляют собой смесь каротиноидов, антацианов, флавоноидов, хлорофилла и  др. натуральных компонентов растений, наделенных пигментами, а также донник - порошок растения. Все натуральные  красители могут применятся для  окрашивания пищевых продуктов. Не так давно разрешен к применению красный краситель, выделенный из криля, представляющий собой смесь каротиноидов, - для окраски рыбных изделий и  искусственной икры

 

Таблица 2 – характеристика пищевых красителей.

Название красителя	Происхождение	Цвет	Где применяется
Тартразин	синтетический	желтый	Используется для подкрашивания кондитерских изделий и напитков
Индигокармин		синий
Кармин	натуральный	красный	Применяется при производстве ликероводочных, кондитерских и других пищевых продуктов
Шафран		желтый
Аннато	натуральный	желтый	Используется в производстве маргарина, сливочного масла и пищевых жиров
КМШ - краситель из шиповника	натуральный	желтый
Пигмент из ноготков	натуральный	желтый
Каротин	натуральный	оранжево-желтый
Куркума	натуральный	желтый	Используется при производстве кондитерских изделий
Энокраситель (из винограда)	натуральный	вишнево-красный
Тригонелла донник	натуральный	сине-зеленый	Применяется при производстве плавленого сыра, зеленого сыра.
Сахарный колер	натуральный	темно-коричневый	Используется для подкрашивания кондитерских изделий и напитков
Хлорофилл	натуральный	зеленый	Производство масел и жиров.

 

3. Ароматизаторы - используются для придания пищевому продукту специфического аромата. С этой целью могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, сиропы, пряности, ароматические пищевые эссенции, и отдельные душистые вещества.
1. Эфирные масла и душистые вещества. Запах растительных материалов и некоторых продуктов животного происхождения чаще всего обусловлен наличием в них летучих веществ. Среди этих летучих веществ, главную группу представляют эфирные масла. Из эфирных масел (они легко перегоняются) и синтетических душистых веществ составляются отдушки, эссенции и композиции, для придания определенного запаха пищевым продуктам. Отдушки применяются в очень незначительных количествах. В большинстве своем эфирные масла являются бактерицидными и могут применяться как консервирующие, противогнилостные вещества. Состав эфирных масел сложен; в них обнаружен таржновые и другие углеводы, алкоголи, фенолы, альдегиды, кетоны, кислоты, лактоны, эфиры, окиси, перекиси.
2. Эссенции - представляют собой сложные композиции, в состав которых могут входить 10-15 и больше ингредиентов. Ароматические эссенции используются в кондитерской, ликеро-водочной промышленности, при производстве безалкогольных напитков, сиропов, сухих киселей, мороженого и др. В нашей стране допускаются ароматизация синтетическими душистыми веществами (эссенции и др.) натуральных пищевых продуктов для усиления их естественного, свойственного им аромата, например, молока, соков, сиропов, чая, какао, пряностей и т.д. Не разрешается введение ароматизаторов в пищевые продукты, предназначенные для детского питания.
3. "Оживители вкуса" -L  глутаминовая кислота и ее соли - Na, K, Ca, Mg. Кислота и ее соли - глутаматы - при добавлении в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, их добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия концентраты и консервы. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовое восприятие, воздействуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, а сладкий - в наименьшей степени. В свежесобранных овощах и свежем мясе содержится наибольшее количество глутаминовой кислоты, чем и объясняются их ярко выраженный вкус  и аромат. В процессе хранения, консервирования кулинарной обработки количество этой аминокислоты уменьшается, что сопровождается снижением вкуса и аромата. Добавление солей глутаминовой кислоты позволяет восстановить в этих продуктах "свежие" качества. Оптимальное проявление "глутаминового эффекта" происходит при рН 5-6,5, при рН 4 и меньше эффект полностью теряется из этого следует, что нет его при добавлении глутамата натрия к кислым продуктам. Суточная доза - не более 1,5 грамма, для подростков не более 0,5 грамма. В России запрещены глутамат K, Ca, Mg, NH₄.
4. Вкусовые вещества
1. пряности - растительные продукты, обладающие выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами и используемые в питании человека для улучшения вкуса и аромата пищи, а также консервированных продуктов. Пряности и пряные овощи не являются пищевыми добавками в прямом смысле слова. К пряностям относятся перец, корица, гвоздика, кардамон, имбирь, бадьян, ваниль, анис, тмин, укроп, фенхель, кориандр, горчица и др., к пряным овощам - петрушка, хрен, укроп, лук, чеснок, эстрагон, полынь, кинза. Пряности представляют интерес не только как важное вкусовое средство, а также как источник антиокислительных веществ - антиоксидантов. Пряности широко используют в кулинарии и пищевой промышленности, например, при производстве колбас, консервов, овощных заготовок.
2. Подслащивающие вещества – сахар и заменители сахара. Наиболее известные заменители сахара сорбит, ксилит и аспартам. Сладость их в несколько раз превышает сладость сахара.
3. Соленые вещества - поваренная соль или хлористый натрий. Хлористый натрий находит широкое применение как консервант пищевых продуктов при заготовках рыбы, овощей, мяса, грибов и др.
4. Пищевые кислоты  - в ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать или придавать продукту определенный вкус. Уксусная, яблочная, молочные кислоты участвуют в промежуточном обмене, поэтому для них не устанавливают ограничений. Наиболее широко пищевые кислоты применяют в кондитерской и консервной промышленности, а также при производстве алкогольных напитков. В кондитерских изделиях - яблочной кислоты не более 1200 мг/кг, ортафосфатной - не более 66 мг/кг, уксусной в маринадах - не более 600-800 мг/кг.
5. Подщелачивающие вещества - применяются при изготовлении сухих шипучих продуктов, при производстве печенья, как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов. Na двууглекислый используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и как разрыхлитель. Na углекислый используется при производстве сухих шипучих напитков. Аммоний углекислый - используется в качестве разрыхлителя и как эмульгатор. Указанные вещества не обладают какими-либо вредными свойствами и не лимитируются.

68. Пестициды как химические  загрязнители пищевых продуктов.

К серьезным проблемам  со здоровьем приводит попадание  в пищу сельскохозяйственных ядохимикатов, к которым относятся пестициды. Они широко используются в сельском хозяйстве для защиты растений от болезней, сорняков, вредителей, что  увеличивает опасность попадания  их остаточных количеств в пищу и  оказания неблагоприятного воздействия  на организм человека. Различаются  пестициды по своей химической структуре (хлорорганические, фосфор-органические, ртутьорганические и др.). Применение некоторых из них запрещено. Но, несмотря на это, описаны многочисленные случаи отравления различными пестицидами через загрязненные пищевые продукты – муку, сахар, орехи. Клиническая картина отравлений пестицидами неспецифична: она включает в себя головокружение, головную боль, повышенную утомляемость, ухудшение аппетита и сна. Как правило, хронические отравления пестицидами проявляются затяжным течением хронических неспецифических заболеваний, могут протекать по типу гастрита (воспаления слизистой желудка), гепатита (воспалительного процесса в печени), бронхита (воспаления бронхов). Развивающиеся аллергические реакции на этом фоне усугубляют течение заболевания и затрудняют диагностику.

Уменьшить количество пестицидов во фруктах, ягодах и листовых овощах на 60% можно промыв их проточной водой. Также снятие кожуры, кожицы, скорлупы и  листьев снижают содержание пестицидов. Измельчение и бланшировка, а также любая термическая  обработка (обжаривание, варка, тушение) способствуют снижению содержания пестицидов в продуктах в 3 раза.

80. Сальмонеллез. Этиология.  Лечение и профилактика.

Сальмонеллёз - острая зоонозная кишечная инфекция, характеризующаяся поражением органов пищеварения с развитием синдрома интоксикации и водно-электролитных нарушений, реже - тифоподобным или септикопиемическим течением.

Этиология

Возбудители сальмонеллеза - грамотрицательные подвижные палочки рода Salmonella семейства Enterobacteriaceae. Несмотря на обилие обнаруживаемых серологических вариантов сальмонелл, основная масса заболеваний сальмонеллёзами и случаев носительства у людей обусловлена относительно небольшим числом сероваров (10-12). Последняя классификация сальмонелл (1992) выделяет два вида: S. enterica и S. bongori, в свою очередь подразделяющихся на 7 подвидов (подродов), обозначаемых номерами или собственными именами - S. enterica (I), salamae (II), arizonae (III),diarizonae (IIIb), houtenae (IV), indica (V) и bongori (VI). Основные возбудители сальмонеллёзов входят в состав I и II подродов. Деление на подвиды имеет определённое эпидемиологическое значение, так как естественным резервуаром сальмонелл I подвида служат теплокровные животные, а для представителей остальных подвидов - холоднокровные животные и окружающая среда. Бактерии растут на обычных питательных средах, обладают сложной антигенной структурой. Большинство сальмонелл патогенно как для человека, так и для животных и птиц, но в эпидемиологическом отношении наиболее значимы для человека лишь несколько из них. S. typhimurium, S. enteritidis, S. panama, S. infantis, S. newport, S. agona, S. derby, S. london и некоторые другие вызывают 85-91% случаев сальмонеллёзов. При этом на долю первых двух приходится 75% всех изолятов, выделяемых в настоящее время от больных людей. Сальмонеллы длительно сохраняются во внешней среде: в воде до - 5 мес, в мясе - около 6 мес (в тушках птиц более года), в молоке - до 20 дней, кефире - до 1 мес, в сливочном масле - до 4 мес, в сырах - до 1 года, в яичном порошке - от 3 до 9 мес, на яичной скорлупе - от 17 до 24 дней, в пиве - до 2 мес, в почве - до 18 мес. Экспериментально установлено, что при длительном (свыше месяца) хранении куриных яиц в холодильнике S. enterica может проникать внутрь яиц через неповреждённую скорлупу и размножаться в желтке. При 70 °С они погибают в течение 5-10 мин, в толще куска мяса выдерживают кипячение в течение некоторого времени, в процессе варки яиц сохраняют жизнеспособность в белке и желтке в течение 4 мин. В некоторых продуктах (молоко, мясные изделия) сальмонеллы способны не только сохраняться, но и размножаться, не изменяя внешнего вида и вкуса продуктов. Соление и копчение оказывают на них очень слабое влияние, а замораживание даже увеличивает сроки выживания микроорганизмов в продуктах питания. Известны так называемые резидентные (госпитальные) штаммы сальмонелл, отличающиеся множественной устойчивостью к антибиотикам и дезинфектантам.

Лечение сальмонеллеза

Госпитализацию больных осуществляют только при тяжёлом или осложнённом  течении, а также по эпидемиологическим показаниям. Постельный режим назначают  при выраженных проявлениях токсикоза  и дегидратации.

Если позволяет клиническое  состояние больного, лечение необходимо начинать с промывания желудка, сифонных клизм, назначения энтеросорбентов (активированный уголь и др.)

При дегидратации I-II степени показано назначение глюкозо-солевых растворов  типа «Цитроглюкосолан», «Глюкосолан», «Регидрон», «Оралит» внутрь с учётом дефицита воды и солей у больного до начала терапии, восполняемых дробным  частым питьём (до 1- 1,5 л/час) в течение 2-3 ч, и дальнейших потерь жидкости в  процессе лечения (следует контролировать каждые 2-4 ч).

При дегидратации III-IV степени изотонические  полиионные кристаллоидные растворы вводят внутривенно струйно до момента  ликвидации признаков дегидратационного  шока, а затем капельно.

При необходимости проводят дополнительную коррекцию содержания ионов К⁺ - внутрь в виде растворов калия хлорида или калия цитрата по 1 г 3-4 раза в день (следует контролировать содержание электролитов в крови).

Внутривенное введение макромолекулярных  коллоидных препаратов (реополиглюкин, гемодез и др.) для дезинтоксикации  можно проводить лишь после коррекции  водно-электролитных потерь. При  выраженном метаболическом ацидозе  может потребоваться дополнительное внутривенное введение 4% раствора бикарбоната натрия под контролем показателей кислотно-щелочного состояния.

Кроме того, для купирования признаков  интоксикации при гастроинтестинальной форме сальмонеллёза может назначать  индометацин. Препарат назначают в  ранние сроки заболевания по 50 мг 3-кратно в течение 12 ч.

При гастроинтестинальной форме применение антибиотиков и других этиотропных  препаратов в большинстве случаев  не показано. Их необходимо применять  при генерализованной форме сальмонеллёза (фторхинолоны по 0,5 г 2 раза в сутки, левомицетин по 0,5 г 4-5 раз в сутки, доксициклин по 0,1 г/сут и др.). Целесообразно назначение комплексных  ферментных препаратов (энзистал, фестал, мексаза и др.).

Диета больных в острый период заболевания  соответствует столу №4 по Певзнеру, после прекращения диареи назначают  стол №13.

Профилактические мероприятия

Основу профилактики сальмонеллёза  среди людей составляют ветеринарно-санитарные мероприятия, направленные на обеспечение  надлежащих условий в процессе убоя скота и птицы, соблюдение режима убоя животных, технологии обработки  туш, приготовления и хранения мясных и рыбных блюд. Большое значение имеют регулярный выборочный контроль кормов и кормовых ингредиентов, плановое осуществление дезинфекционных  и дератизационных мероприятий  на мясоперерабатывающих предприятиях, пищевых и сырьевых складах, холодильниках, вакцинация сельскохозяйственных животных. В общественном питании и личной домашней практике следует строго соблюдать  санитарно-гигиенические правила  приготовления пищи, раздельной обработки  сырого мяса и варёных продуктов, условия и сроки хранения готовой пищи. Сигналом к проведению специальных противоэпидемических мероприятий являются нарастание числа выделений штаммов сальмонелл одного и того же серовара, появление новых или увеличение числа выделений сальмонелл, редко встречающихся на данной территории сероваров: увеличение доли штаммов, устойчивых к действию антибиотиков, возникновение вспышки сальмонеллёза. Для профилактики внутрибольничного инфицирования следует соблюдать все требования санитарно-гигиенического и противоэпидемического режима в лечебно-профилактических учреждениях. Лица, впервые поступающие на работу в детские дошкольные учреждения и лечебно-профилактические учреждения, на предприятия пищевой промышленности и приравненные к ним учреждения подлежат обязательному бактериологическому обследованию. Средства специфической профилактики отсутствуют.

 

91. Технология переработки  пищевого сырья с повышенным  содержанием тяжелых металлов.

Снизить содержание тяжелых металлов в пищевой продукции без ухудшения  ее пищевой ценности практически  невозможно. Это связано с тем, что, например, в пищевом сырье, богатом  белками, большая часть тяжелых  металлов соединена с металлотионеином, образуя прочные белковые комплексы.

Должны использоваться для изготовления кровяных зельцев, колбас и других пищевых  продуктов.

Тропными органами рыб являются внутренние органы, жабры, чешуя, кости. Условно-годная рыба должна разделываться  на спинку, тешу или филе с удалением  и технической утилизацией внутренних органов и головы.

Для растениеводческой продукции  характерно накопление тяжелых металлов в стеблях, листьях, оболочке и зародыше злаков. По этой причине условно-годное зерно может использоваться только для производства муки высшего сорта, где предусматривается максимальное удаление оболочек.

Наиболее эффективное снижение содержания тяжелых металлов достигается  при производстве рафинированной продукции  из условно-годного пищевого сырья - крахмала, спирта, сахара, безбелковых  жировых продуктов. Не рекомендуется  использовать условно-годное сырье  для получения пищевого пектина  и желатина.

Условно-годное пищевое сырье должно направляться на промышленную переработку  на предприятия, которые определены органами Госсанэпиднадзора. Весь технологический  цикл переработки условно-годного  сырья должен находиться под контролем  ведомственной лаборатории и  лаборатории Госсанэпиднадзора. Готовая  продукция, полученная из этого сырья, после обязательного контроля на соответствие гигиеническим нормативам может быть направлена на реализацию.

При переработке молока в сливках  содержится не более 9% цезия и 5% стронция, в твороге - 21% цезия около 27% стронция, в сырах - 10% цезия и до 45% стронция, сливочном масле всего около 2% цезия от его содержания в цельном  молоке.

 43. Методы определения кадмия в продовольственном сырье в пищевых продуктах.