Не подлежат реализации
батоны, имеющие загрязнения, слизь
и плесень на оболочке; неестественного
цвета оболочки; деформированные
и поломанные изделия; с большими
наплывами фарша; с натеками жира;
с рыхлым фаршем; наличием желтого
шпика, с пустотами и лопнувшей
оболочкой.
При нарушении технологического
режима производства колбасных, изделий
и ослабленном производственном контроле
в торговую сетъ возможно поступление
продукции с дефектами. Материально-ответственные
лица при приемке колбасных изделий в
магазине «Продукты» обращают внимание
на наличие наиболее распространенных
дефектов:
- морщинистость
колбас обусловлена слишком высокой температурой
или очень низкой относительной влажностью
воздуха.
- загрязнение сажей
или копотью встречается в
батонах, подвергнутых осадке
при высокой относительной влажности
воздуха;
- отставание оболочки
происходит при размачивании
колбас в тёплой воде, а также
является следствием высокой
влажности при копчении или
транспортировании;
- наличие плесени объясняется
большой обсемененностью колбас
при повышенной температуре и
влажности при копчении и сушке
или отсутствии циркуляции воздуха;
- налет соли образуется
в результате выкристаллизации
ее на поверхности при использовании
плохо вымоченных посоленных
оболочек для колбас, а также
соленого шпика, при нарушении
режима сушки. Налет легко растворяется
в воде. Этот дефект не является
признаком несвежести копченых
колбас. Использование мягкого жира
приводит к выпотеванию;
- закал это уплотненный
слой возле оболочки и покоробление
поверхностного слоя батона копченых
колбас, особенно при резких колебаниях
температуры (не более 3 мм);
- слипы - сероватые пятна
на оболочке батонов , которые
ослизняются при хранении. Образуются
они вследствие соприкосновения
батонов в процессе обжарки
или варки. Не допускаются для
колбас высшего сорта слипы
длиной более 5 см, первого сорта
- более 10см, второго сорта -более
30см. Для колбас длиной менее
30 см размер слипов допускается
вдвое меньше указанного;
- наплывы фарша образуются
при расширении фарша во время
варки в следствии излишне
плотного шприцевания, а также
чрезмерной продолжительности;
- пустоты - наличие в
фарше воздушных полостей, образующихся
при недостаточно плотном шприцевании.
Они создают благоприятные условия
для развития микроорганизмов.
Воздушные пустоты и пористость
в копченых изделиях получаются
в результате нарушения режима
сушки;
- оттеки жира и бульона
получаются, если используется мясо
и шпик, невыдержанные в посоле,
или свежей свинины. Допускаются
оттеки: для высшего сорта - 2 см,
первого - 5 см, второго - более
5 см;
- рыхлый фарш варено-копченых
колбас получается при повышенной
температуре варки;
- недостаточная плотность
колбас при нарезании - результат
использования мяса утомленных
животных, мясо недостаточно охлажденного
и созревшего, мягкого и плохо
охлажденного шпика, перегрева
фарша при измельчении;
- мягкая консистенция
объясняется применением оболочек
с плохой паропроницаемостью, недостаточным
обезвоживанием мяса, возможна при
использовании мяса молодняка;
- недостаточно яркий
цвет фарша может быть при
применении мяса молодняка, при
малом количестве нитратов, при
длительном хранении колбас в
условиях повышенной влажности;
- фарш темного цвета
имеют колбасы, изготовленные
из мяса очень старых животных;
2.6. Анализ вида упаковки
На Мясокомбинате Астраханском
применяется единичный вид упаковки.
Единичная упаковка – штучная
упаковка, любая обертка или контейнер,
использованные для определенного количества
товара или для группы товаров с одним
инвентарным номером.
Для упаковки продукции
на предприятии применяется термоусадочная
пленка, пергамент, картонные коробки,
для мяса – холодильники. Для
полуфабрикатов: ведра пластиковые
1кг., 2кг., 3кг., лотки, полиэтиленовые пакеты.
Термоусадчная пленка. Термоусадочной
пленкой из ПВХ, ПОФ, ПЭ и других материалов называют пленку,
которая обладает способностью давать
усадку (сокращаться) под воздействием
температуры выше температуры размягчения.
Пергамент - изготавливается
из чисто целлюлозной бумаги-основы Пергамент
- это чистый упаковочный материал, он
не разрушается в воде даже при кипячении,
при увлажнении не теряет механической
прочности. Поверхность пергамента не
имеет никаких волокон, микроволосков,
и пыли.
2.7. Характеристика сырья
для изготовления колбасных изделий
Колбасные изделия вырабатывают
из мяса всех видов скота и птицы,
обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории,
белоксодержащих препаратов животного
и растительного происхождения,
животных и растительных жиров, яиц
и яйцепродуктов, пшеничной муки,
крахмала.
Среди мясного сырья наибольший
удельный вес занимают говядина и
свинина.
Мясо используют в парном,
остывшем, охлажденном, замороженном или
размороженном состоянии. Мясо поступает
в колбасные цеха на костях в виде
туш, полутуш, отрубов или без
костей в виде замороженных блоков.
Мясо должно быть доброкачественным,
от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной
службой пригодным для пищевых
целей. В некоторых случаях по
разрешению ветнадзора можно использовать
условно годное мясо, полученное от
больных животных, если дальнейшая
технологическая обработка обеспечивает
его полное обезвреживание.
Бескостные субпродукты
используют в сыром виде как жилованное
мясо.
К белковым стабилизаторам
животного происхождения относятся:
- Свиная шкурка.
- Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).
- Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.
- Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки.
- Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).
Белковые препараты растительного
происхождения – это в основном
продукты переработки сои:
- Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).
- Соевый концентрат (не менее 65% белка).
- Соевый изолят (не менее 91% белка).
При производстве колбас добавляют
шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий,
свиной и бараний, пищевые топленые
жиры, масло коровье, маргарин. В
наибольшем количестве используют шпиг
(подкожный свиной жир со шкуркой
или без нее). Минимальная толщина
шпига, применяемого в колбасном
производстве, полтора сантиметра,
минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен
быть чистым, без остатков щетины.
Шпиг подразделяют на:
Хребтовый шпиг снимают с
хребтовой части туш, с верхней
части передних и задних окороков;
его добавляют в основном в
колбасы высших сортов. Боковой шпиг
более мягкий, его срезают с
боковых частей туш и с грудины.
К боковому шпигу относят также
срезки шпига при разделке грудинки
и бекона. Боковой шпиг используют
при изготовлении колбас первого
и второго сорта.
Свиной шпиг – скоропортящийся
продукт, поэтому его охлаждают
до температуры не выше +8 оС, солят
или замораживают до температуры не выше
– 8 о С. Охлажденный шпиг хранят
при относительной влажности воздуха
75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более
60 суток при температуре от 0 до +8оС,
замороженный – не более 90 суток при –7
–9оС.
Перечень сырья, используемого
при изготовлении колбас:
- Говядина по ГОСТ 779-55.
- Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.
- Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.
- Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.
- Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.
- Свинина по ГОСТ 7724-77.
- Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.
- Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.
- Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.
- Щековина свиная жилованная.
- Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.
- Шкурка свиная.
- Обрезки шпига.
- Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.
- Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.
- Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.
- Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
- Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
- Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
- Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.
- Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.
- Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.
- Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.
- Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.
- Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.
- Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25).
2.8. Характеристика вспомогательного
сырья для производства колбас
К ним относятся посолочные
ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок,
нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты,
пшеничная мука, крахмал, пряности,
оболочки для колбасных изделий.
Поваренная соль пищевая
помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается
наличие заметных посторонних примесей.
Хранят в отдельном помещении.
Нитрит натрия используют
в виде водного раствора 2,5%-ной
концентрации, который готовят в
лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно
от других материалов в особом помещении,
которое закрывают и опломбируют.
Персонал, имеющий доступ к нитриту
натрия, проходит инструктаж и допускается
к работе приказом директора предприятия.
Раствор нитрита натрия готовят
в определенной таре с обязательной
К1-го сорта (хранение при 15-18°С и относительной
влажности воздуха 60-65%).
Крахмал используют не ниже
1-го сорта.
Пряности – черный, белый
душистый, красный молотый перец,
мускатный орех, кориандр, кардамон,
тмин и др. пряности, а также смесь
пряностей различных составов или
их экстракты. Специи хранят упакованными
в прочную тару, а молотые –
в герметично закрытых емкостях, в сухих
помещениях при температуре 10-15о
С и относительной влажности воздуха не
выше 75%.
Яичный порошок хранят
в темном сухом помещении с
относительной влажностью воздуха
60-65% при 5-8°С в негерметичной упаковке
до 8 месяцев, в герметичной
упаковке – до 12 месяцев. Не допускается
наличие в яичном порошке посторонних
предметов, несвойственных запаха и
вкуса.
Колбасные изделия выпускают
в оболочках. Это придает им форму,
а также предохраняет от загрязнения,
механического повреждения, микробиологической
порчи и чрезмерной усушки. Оболочки
для колбас бывают натуральные (кишечные)
и искусственные. Кишечные оболочки
должны быть хорошо обезжирены, очищены
от содержимого, без балластных слоев
и патологических изменений. Их сортируют
по виду и калибру (диаметру).
Искусственные оболочки
могут быть целлюлозные, белковые,
бумажные (со специальной пропиткой),
из синтетических материалов. Искусственные
оболочки должны быть достаточно
прочными, плотными, эластичными, устойчивыми
к действию микроорганизмов, обладать
хорошей адгезией и хорошо
храниться при комнатной температуре.
По сравнению с натуральными
оболочками искусственные имеют
преимущество: у них постоянный
размер, что позволяет механизировать
и автоматизировать наполнение
их фаршем и термообработку
колбасных батонов.