Отчет по практике в ООО «Астраханские колбасы»

Колбаса полукопченая Таллинская 1 сорта.

Сырье несоленое, кг на 100 кг:               Рец. 1   Рец. 2

говядина жилованная 1 сорта                 З5                З5

свинина жилованная полужирная       45                45

белок соевый концентрированный              5                  -

то же изолированный                            -                 4

вода                                                         15                16

итого                                                        100      100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая                          3000            З000

натрия нитрит                                               7,5      7,5

сахар-песок                                               -                100

перец черный молотый                           100             100

чеснок свежий очищенный                           200             200

кориандр молотый                                         50      50

Оболочки. 

    Круга говяжьи№4 и №5, искусственные белковые диаметром 45...60 мм.

Форма и размер.

    Прямая, длина 15...50 см с одной поперечной перевязкой вверху батона и одной посередине.

Выход продукта.

    80 % от массы несоленого сырья.

Технологическая схема  производства полукапченых колбас изображена на рисунке 9.

Сырье. Для производства полукапченых колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлаждённом и размороженном состояниях, шпиг хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний. Для производства отдельных видов полукапченых колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, белковые препараты: казеинаты пищевые, соевые белковые препараты.

Подготовка сырья. Замороженное мясо на кости  предварительно размораживают. На обвалку направляют охлаждённое  сырьё с температурой в толще  мышц 0...4^оС  или размороженное с температурой не ниже 1^оС. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпиг свиной хребтовый, боковой и грудинку – на полосы размером 15×30 см.

Жирное сырье (свинину  жирную, жир-сырец, грудинку, грудинку и шпиг) перед измельчением охлаждают  до 2±2^оС или подмораживают до -3...-1^оС.

Посол сырья. Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром  отверстий решетки 16...25 мм) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диаметром  отверстий решетки 2...3 мм). На 100 кг сырья  добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5г  нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять  при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3±1^оС; мелкоизмельченное в течение 12...24 ч, в виде шрота 1...2 сут, в кусках до 3 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные  в посоле в виде шрота или в  кусках  говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках  с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпиг, грудинку, жир-сырец  измельчают на волчках или шпигорезках  различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого  вида колбасы. Измельченную на волчке говядину, баранину и нежирную свинину  обрабатывают на куттере, и, где возможно, завершают приготовление фарша  без применения мешалок. Для этого  за 30-40 сек. до окончания процесса в  куттер добавляют измельченный на шпигорезке шпиг. Длительность куттерования зависит  от вида колбасы и составляет 6-9 мин. Пряности, чеснок и нитрит натрия добавляют  в куттер.

Куттерованный фарш смешивают  с измельченным на кусочки полужирной свининой и перемешивают 2...3 мин. В  последнюю очередь добавляют  грудинку, шпиг, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и  перемешивают 2 мин. При использовании  несоленых грудинки, жира-сырца или  шпига одновременно добавляют из расчета 3%.

Куттерованный фарш смешивают  с измельченным на кусочки полужирной свининой и перемешивают 2...3 мин. В  последнюю очередь добавляют  грудинку, шпиг, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и  перемешивают 2 мин. При использовании  несоленых грудинки, жира-сырца или  шпига одновременно добавляют из расчета 3% NaCl от массы несоленого сырья.

 

 

Рис.9. Технологическая схема приготовления полукапченых колбас

 

Перемешивание проводят до получения однородного фарша  и равномерного распределения в  нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпига и полужирной свинины. Общая  продолжительность перемешивания 6…8 мин. Температура фарша не должна превышать 12^оС. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных  шприцев. Оболочку плотно наполняют, особо  уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в  виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при  шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводят наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов  с одновременным изготовлением  и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2...4 ч при 4...8^оС, после чего направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах. Дым для  обжарки и копчения получают при  сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных  конструкций. Подсушку и обжарку  батонов проводят при температуре 95±5^оС, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15...20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3% во избежание излишней морщинистости оболочки.

2.4. Требования к готовой продукции

 

Готовые колбасные изделия  должны быть доброкачественными. Колбасные  изделия, не отвечающие требованиям  ГОСТов или технических условий  на эти изделия, в реализацию не допускаются.

В соответствии со стандартами  к готовой продукции предъявляют  следующие требования.

Внешний вид. Поверхность  батонов должна быть чистой, без  повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи.

Оболочка должна плотно прилегать  к фаршу за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные и  полукопченые колбасы должны иметь  упругую консистенцию, копченые колбасы  – плотную.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены и имеют в зависимости  от рецептуры кубическую или призматическую форму и установленные размеры; края шпика не оплавлены; цвет его  белый, допускается розоватый оттенок; окраска фарша равномерная, без  пятен.

Запах и вкус. Вареные  колбасы должны иметь ароматный  запах пряностей, вкус приятный, в  меру соленый, полукопченые и копченые колбасы – ароматный запах  копчения, пряностей, вкус приятный, острый, солоноватый.

Содержание влаги. Колбасные  изделия различных видов и  сортов в зависимости от рецептуры  содержат неодинаковое, но строго регламентированное количество воды.

Содержание влаги в  колбасных изделиях приведено в  таблице 12.

 

  Таблица 12

Содержание влаги в  колбасных изделиях

Колбасные изделия	Содержание влаги, %
Вареные колбасы, сосиски,              сардельки                                        Полукопченые колбасы                                                                 Сырокопченые колбасы                                                                 Варено-копченые колбасы	60-78   35-55 25-30 38-43

 

Содержание соли. В зависимости  от рецептуры различные колбасные  изделия должны содержать следующее  количество соли.

Содержание соли в колбасных  изделиях приведено в таблице 13.

                                 Таблица 13

Содержание соли в колбасных  изделиях

Колбасные изделия	Содержание соли, %
Вареные колбасы, сосиски, сардельки                                        Полукопченые колбасы                                                                 Сырокопченые колбасы                                                                 Варено-копченые колбасы	2,2-2,5 4,5 3-6 5

 

Содержание нитрита. В 100г  продукта должно быть не выше 3-5мг нитрита.

Содержание крахмала. Если крахмал допускается рецептурой, он не должен превышать 2-2,5%

Для каждого вида и сорта  колбасных изделий предусматривают  определенные формы и размеры  батонов. Вид кишечной оболочки и  систему перевязки батонов шпагатом.

Колбасы при лабораторных исследованиях проверяют на соответствие их фактических рецептур и показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических) требованиям нормативно-технической документации.

При анализе рецептур колбасных  изделий сравниваются фактические  закладки сырья при составлении  фарша, зафиксированные в рецептурных  журналах предприятия, с нормативами, регламентированными соответствующими стандартами.

Отбор проб для органолептических, физико-химических и микробиологических исследований проводится по ГОСТ 9792-73, при этом осматривается 10% батонов партии и от осмотренных продуктов отбирали средние образцы в количестве не более 1%, но не менее двух единиц продукта, от которых отбираются точечные пробы.

Сначала с помощью стерильного  ножа отрезается от краев батона две  пробы длиной 15 см для микробиологических исследований. Затем берут образцы для органолептической оценки - по 400 г от каждого батона, и для физико-химических испытаний - по 200 г.

Из двухточечных проб от разных единиц продукции составляются объединенные пробы, которую упаковывают каждую отдельно в полимерную пленку; объединенные пробы для микробиологических исследований упаковывают в стерильную посуду.

Органолептические исследования и физико-химические испытания так  же проводят в лаборатории предприятия.

При органолептическом исследовании в соответствии с ГОСТ 9959-91 определяют:

• внешний вид (форма, размеры, вязка батона, цвет и состояние оболочки - чистота, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи) - визуально;
• консистенцию - надавливанием, разрезанием, разжевыванием;
• цвет и рисунок фарша на разрезе, структуру и распределение ингредиентов (шпика, пряностей) - визуально;
• запах, аромат специй;
• вкус - опробованием тонких ломтиков продукта.

При физико-химических испытаниях определяют:

• массовую долю влаги высушиванием по ГОСТ  51479-99;
• массовую долю поваренной соли аргентометрическим методом по ГОСТ 9957-73;
• массовую долю нитритов по методу Грисса по ГОСТ 8858.1-78;
• остаточную активность кислой фосфатазы фотометрическим методом по ГОСТ 23231-90.

При микробиологических исследованиях  по ГОСТ 9958-81 определяют:

• общее количество микроорганизмов в 1 г продукта (КМАФАнМ);
• наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в 1 г продукта;
• наличие золотистого стафилококка в 1 г продукта;
• наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в 25 г продукта;
• наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта.

2.5. Анализ влияния технологических операций на качество

готовой продукции  и  возникновение брака

В соответствии с ГОСТом 16351-86, качество полукопченых колбас должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8--12 мм.). Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и подпергамента или других материалов. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-- 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.