Органолептическая оценка продуктов колбасного происхождения

Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

4. Показатели качества  целого продукта определяют в следующей последовательности:

• внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;
• запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;
• консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

5. Показатели качества  разрезанного продукта определяют  в следующей последовательности:

• перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;
• цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;
• запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;
• консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

6. Запах, вкус, сочность  сосисок и сарделек определяют  в нагретом виде, для чего их  опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность  сосисок и сарделек в натуральной  оболочке можно также определять  проколом. В местах прокола в  сочной продукции должна выступить капля жидкости.

7. Органолептическую оценку  мясных консервов проводят после  получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа.

8. Оценку мясных консервов  проводят в разогретом или  холодном виде в зависимости  от способа употребления в  пищу данного продукта. В первом  случае после внешнего осмотра  закрытую банку погружают в  спокойно кипящую воду на 20-30 мин  в зависимости от размера банки  и вида консервов. Нагретые консервы  сразу же подают для органолептической  оценки, остывание их не допускается.

Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность. [15]

Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).

9. При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции  представляют по одному или  в комплекте не более трех  образцов, при визуальной оценке - до шести образцов одновременно.

10. В зависимости от  свойств продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

11. Продукцию оценивают  по балльной системе, если она  предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие  показателей качества требованиям  стандартов и технических условий.

12. При балльной оценке  качества мясной продукции могут  быть использованы 5- или 9-балльные  шкалы, представленные в дегустационных  листах в соответствии с требованиями приложений 1-4.

Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

Пример дегустационного листа приведен в приложениях А, Б, В, Г.

Обработка результатов испытаний.

1. В процессе органолептической  оценки каждый дегустатор записывает  свои оценки и замечания в  дегустационный лист. Ошибочно записанные  оценки зачеркивают и подписывают.

2. Каждый дегустатор  подписывает дегустационный лист  и передает его председателю  комиссии, после чего рекомендуется  провести обсуждение и обмен мнениями.

3. Обработку результатов  органолептической оценки проводит  секретарь комиссии или другое  лицо, назначенное председателем.

Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативном документе на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

4. Результаты проведения  органолептической оценки заносят  в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать следующие данные:

• дату и место проведения оценки;
• список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности;
• информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта и его производителя, дату отбора, коды образцов и т.д.);
• цель проводимой дегустации;
• результаты органолептической оценки мясной продукции;
• заключение, рекомендации и решение комиссии;
• подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В курсовой работе основное внимание было сделано на  изучении органолептических и сенсорных показателей формирующих качество мяса (мясных продуктов).

По работе, проведенной в первом разделе, можно сделать следующие выводы:

• Все виды колбас делятся на группы в зависимости от рецептуры и компонентов, ее составляющих и технологии изготовления;
• Мясо делится на виды в зависимости от видов убойных животных и анатомического строения;
• В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) также делят на виды;
• В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования;
• В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые.

 

Во второй части курсовой работы мною были исследованы особенности производства колбасных изделий. Из этого раздела можно сделать вывод: производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

В главе «Особенности мясных (колбасных) изделий, как продукта органолептической оценки» были рассмотрены и изучены органолептические показатели мясных продуктов.

В следующем разделебыл рассмотрен химический состав колбас и основные компоненты колбасных изделий, так же была составлена сравнительная профилограмма по показателям качества и более подробно изучена сенсорика мяса: вкус, цвет, запах, консистенция (нежность или сочность).

Шестая глава. В данной главе исследованы две системыбалльнойоценки, которыеявляютсянаиболеераспространеннымиприоценкекачествамясаимясныхпродуктов.Наиболеерациональнымиприоценкемясаимясныхпродуктовсчитают5-тии9-балльныешкалы

В завершении курсовой работы была организованна и проведена дегустация колбас разных сортов. В общие условия органолептической оценки входили:

— отбор проб для анализа;

— требования к помещению;

— требования к рабочему месту;

— подготовка образцов и проведение испытаний;

— определение сенсорных способностей экспертов.

В дальнейшем предполагается более углубленное изучение данной темы, подробное исследование других свойств, с помощью которых можно определить полезность и качество продуктов мясного происхождения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Большая Российская энциклопедия, 2010. - с. 1456.- ISBN 3-38929-175-3.
2. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). – М.: Издательство стандартов, 2011.– с.1993. - ISBN 6-38829-455-9.
3. ШепелевА.Ф.,Печенежская И.А. – Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. – М.:Феникс, 2002, - 409 с.-ISBN 6-256-00005-9
4. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения. – Введ. 1972 – 01 – 01. – М.: Изд-во стандартов, 1972. – 17с.
5. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия. – Введ. 1979 – 12 – 01. – М.: Изд-во стандартов, 1979. – 14с.
6. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1). – Введ. 1997 – 12 – 12. – М.: Изд-во стандартов, 1988. – 19с.
7. ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия. – Введ. 1998 – 01 – 01. – М.: Изд-во стандартов, 1998. – 34с.
8. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. – Введ. 2001 – 10 – 11. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 17с.
9. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.– Введ. 1991 – 11 – 12. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – 5с.
10. Справочник технолога колбасного производства/Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. – М.: Колос, 2011. -  431с.- ISBN 4-211-00035-5
11. Лифиц, И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. – М.: ЮРАЙТ-М, 2011. – 329с.- ISBN 9-781-00705-8
12. Товароведение, экспертиза и стандартизация. Учебник / Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. – 345с.- ISBN 4-211-00035-5.
13. Глудкин, О.П. Всеобщее управление качеством. – М.: Радио и связь, 2012. – 115с.- ISBN 4-30029-171-4.
14. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: НОРМА, 2011. – 225с.- ISBN 5-94798-067-3.
15. Статьи по экспертизе продовольственных и непродовольственных товаров[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru
16. Чечеткина, Н.М. Экспертиза товаров. – М.: ПРИОР, 2011. – 167с.
17. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Дашков и К, 2012. – 123с.- ISBN 5-94798-067-3.
18. Райкова, Е.Ю. Теория товароведения – М.: Академия, 2011. 2007. - 286 с. - ISBN 3-38929-175-3.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (рекомендуемое).

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

 

Фамилия, инициалы			Дата "____" __________ 19 г.
Организация

 
 
Во время дегустации мнениями не обмениваться!

N  п/п	Наименование продукта	Оценка продукта по 5-балльной системе
		Внешний вид	Цвет	Запах (аромат)	Консистенция	Вкус	Сочность	Общая оценка,  в баллах	Другие замечания