Органолептическая оценка продуктов колбасного происхождения

Приорганолептическойоценкекачествапродукциивзависимостиотцелейисследованияопределяют:

• общее качество–качество,охватывающеевсесвойствахарактерныедляданногопродукта;
• частичное качество–качество,касающеесяодногоилинесколькихсвойствпродукта.

Поэтомуорганолептическаяоценкакачествапродуктаможетбытьдифференцированной(поотдельнымпоказателямкачества)икомплексной,учитывающейзначениевсехпоказателейкачестваоцениваемогопродукта.

Органолептическаяоценкапроводитсядляопределениявнешнеговида,вкуса,аромата,консистенцииидругихпоказателейпосредствоморгановчувств.

Приорганолептическойоценкекачествамясныхпродуктовиспользуютследующиеметоды.

• Метод«одногообразца»-оцениваетсяпродуктпутемсравненияобразцапродуктас«эталоном»,сохранившемсявпамятидегустатора(т.е.дегустаторзнает,какимдолженбытьэтотпродукт).Методом«одногообразца»можнооцениватьпоследовательнонесколькообразцов.
• Методсравнения–сравнение2х,3хиболееобразцов,дляоценкиобщегокачестваивыявлениякачественныхразличий.
• Методсравнениядвухобразцов(парноесравнение)–определениекачественныхразличиймеждудвумяобразцамипродукта(АиВ),одинизкоторыхвыбираетсявкачествеконтрольного.
• Методсравнениятрехобразцов(треугольноесравнение)–дляболеедостоверногоопределениякачественныхразличиймеждудвумяобразцами,представленныхввидетрехпроб,изкоторыхдвеидентичны,атретьяотличаетсяпокачествуотдвухдругих.

Образцыпродукциидегустируютвследующейочередности:в первую очередь оцениваютпродукты,обладающиеслабовыраженным(тонким)ароматом,менеесоленыеиострые,затем–продуктысумереннымароматомисоленостью,послеэтого–продуктыссильновыраженнымароматом,соленыеиострые.

Впоследнююочередьоцениваютизделиявподогретомвиде(сосиски,сарделькиит.п.)итермическиобработанные(пельмени, котлетыи другиеполуфабрикаты).

Порядок их представленияопределяется такжестепеньювыраженностиароматаивкуса. [13]

Так,например,запах,вкус,сочностьсосисокисарделекопределяютвразогретомвиде,длячегоихопускаютвтеплуюводу(50-60оС)идоводятдокипения.Сочностьсосисокисарделеквнатуральнойоболочкеможнотакжеопределятьпроколом.Вместахпроколавсочнойпродукциидолжнавыступитькапляжидкости.

Мясныеконсервыоцениваютвразогретомилихолодномвидевзависимостиотрекомендуемогоспособаупотреблениявпищуданногопродукта.Впервомслучаепослевнешнегоосмотразакрытуюбанкупогружаютвспокойнокипящуюводуна20-30минвзависимостиотразмерабанкиивидаконсервов.

Нагретыеконсервысразужеподаютдляорганолептическойоценкинедопускаяихостывания.

Приоценкеразрезанногопродуктапоказателикачестваопределяютвследующейпоследовательности:

1. проводятоценкувнешнеговидаобразцовмясныхпродуктов;
2. мясныеизделияосвобождаютотупаковки,оболочкиишпагатов(клипсов),удалятизнихкости(еслиониимеются);
3. спомощьюострогоножамясныеизделиярежуттонкимиломтикамитак,чтобыобеспечитьхарактерныйдляданногопродуктавидирисунокнаразрезе;
4. цвет,видирисунокнеразрезе,структуруираспределениеингредиентовопределяютвизуальнонатолькочтосделанныхпоперечноми(или)продольноразрезахпродукции;
5. запах(аромат), вкусисочность оценивают опробованиеммясныхпродуктов,нарезанныхналомтики.Приэтомвыделяютспецифическийзапах,аромативкус;отсутствиеилиналичиепостороннегозапаха,привкуса;степеньвыраженностиароматапряностейикопчения;соленостей;
6. консистенциюпродуктовопределяютнадавливанием,разрезанием,разжевыванием,размазыванием(паштета).Приопределенииконсистенцииустанавливаютплотность,рыхлость,нежность,жесткость,крошливость,упругостьиоднородностьмассы(паштеты).

 

Форма1

Оценкаорганолептическихпоказателеймясныхпродуктовпо9-балльнойшкале

 

 

 

№ обр-ца	Внешнийвид	Виднаразрезе	Цвет	Запах (аромат)	Вкус	Консистенция	Сочность	Общаяоценка(балл)
Положительныепоказателикачествапродукта
	Очень красивый	оченькрасивый	оченькрасивый	оченьприятный	Оченьвкусный	оченьнежная	оченьсочное	отлично(9)
	Красивый	Красивый	красивый	приятныйисильный	вкусный	нежная	сочное	оченьхорошо(8)
	Хороший	Хороший	хороший	приятный,нонедостат.сильный	достаточновкусный	достаточнонежная	достаточносочное	хорошо(7)
	недостат.Хороший	недостат.хороший	недостаточнохороший	недостат.ароматный	недостат.вкусный	недостаточнонежная	недостаточ-носочное	вышесреднего(6)
	средний (удовл.)	средний (удовл.)	средний(удовл.)	средний (удовл.)	средний (удовл.)	средний(удовл.)	среднее (удовл.)	среднее(5)
Отрицательные показатели качества продукта
	Немного	Немного	неравномерный,	невыражен	немного	немного	немного	Ниже
	Нежелате	Непривле	слегка	(приемл.)	безвкусный	жестковатая,	суховатый,	среднего(4)
	-льный	кательн.	обесцвечен-ный		(приемл.)	рыхловатая	влажный
	(прием.)	(прием.)	(приемл.)			(приемл.)	(приемл.)
	нежела-тельный(прием.)	непривлекательн.(приемл.)	немногообесцвеченный(приемл.)	немногонеприятный(приемл.)	неприятный,безвкусный(приемл.)	жестковатая,рыхловатая(приемл.)	суховатый,влажный(приемл.)	плохо (приемл.)(3)
	плохой (непр.)	плохой (непр.)	плохой (неприемл.)	неприятный (неприемл.)	плохой,(неприемл.)	жесткая,рыхлая (неприемл.)	сухой (неприемл.)	плохо (непр.)(2)
	оченьплохой(совер-нонепр.)	оченьплохой(непр.)	оченьплохой (неприемл.)	оченьплохой(совершеннонеприемл.)	оченьплохой,(совершеннонеприемл.)	оченьжесткая,рыхлая(совершеннонеприемл.)	оченьсухой(совершеннонеприемл.)	оченьплохо(совер-нонеприемл.)(1)

 

 

 

 

Форма2

Оценкаорганолептическихпоказателеймясныхпродуктовпо5-балльнойшкале

 

 

 

Внешнийвид	Виднаразрезе	Цвет	Запах (аромат)	Вкус	Консис-тенция	Сочность	Общаяоценка(балл)
Красивый	красивый	красивый	оченьприятный	оченьвкусный	нежная	сочная	отлично (5)
Хороший	хороший	хороший	приятный	вкусный	достаточнонежная	достаточно сочное	хорошо (4)
Средний	средний	средний	средний	средний	средний	средний	удовлетв.(3)
Плохой	плохой	плохой	плохой	Плохой	плохой	плохой	неудовл.(2)
неприемл.	неприемл.	неприемл.	неприемл.	неприемл.	неприемл.	неприемл.	неприемл (1)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 Организация и условия проведения дегустации

 

В соответствии с  ГОСТом ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» дегустацию проводят следующим образом. [16]

Общие положения.

1.Органолептическая  оценка проводится для установления  соответствия органолептических  показателей качества продуктов  требованиям нормативного документа, а также для оценки новых  видов мясной продукции при  постановке ее на производство.

2. Органолептическая  оценка проводится для определения  показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств.

3. Органолептическая  оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке  качества мясной продукции, индивидуально  или в составе дегустационной  комиссии.

4. Дегустационная  комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе  отбора дегустаторов с учетом  их индивидуальной чувствительности  и способности устанавливать  специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции  образцов мясных продуктов.

Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.

Требования к помещениям для органолептической оценки.

1. Для проведения  органолептической оценки качества  мясных продуктов рекомендуется  иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для  работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.

2. Помещение для  работы дегустаторов должно быть:

• защищено от шума и вибрации;
• хорошо вентилируемым, но без сквозняков;
• хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;
• окрашено в светлые, спокойные для глаз тона;
• чистым, без посторонних запахов.
• Температура воздуха в помещении должна быть (20+2)°С, относительная влажность - (70+5)%

3. Рабочие места  дегустаторов должны располагаться  так, чтобы дегустаторы не оказывали  влияния друг на друга и  не отвлекались при проведении  оценки. Рекомендуются кабины или  столы (ширина 50-60 см, длина 80-90 см, высота  75-80 см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также удобные стулья.

Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.

При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.

4. На столе  дегустаторов должны быть:

• дегустационные листы;
• карандаш или ручка;
• тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки;
• нож и вилка из нержавеющей стали;
• салфетка;
• посуда для отходов;
• нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, некрепкий и негорячий чай или минеральная вода).

Рекомендуется все рабочие места оборудовать электрическими или электронными индикационными и передающими приборами, а место председателя - дополнительно прибором для обработки информации.

5. Подготовительное  помещение должно быть оснащено:шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.; рабочими столами для подготовки проб; холодильниками; мойкой для посуды с горячей и холодной водой;посудой и неокисляемыми столовыми приборами; разделочными досками и ножами; деревянной или металлической иглой для определения запаха в толще продуктов (неразрезанных); весами по ГОСТ 24104 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г;приборами для измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения 0-100 °С по ГОСТ 28498, с допускаемой погрешностью измерений ±1°С); оборудованием для измельчения и термической обработки. [14]

Подготовка проб к проведению органолептической оценки.

1. Отбор проб  проводят согласно требованиям  нормативно-технической документации  на соответствующие виды продукции.

2. Отбор проб проводит  специалист, имеющий соответствующие  полномочия и ответственный за  правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических  испытаний, должна быть без постороннего  запаха.

3. Пробы представляют  на дегустацию при той же  температуре, при которой данный  продукт обычно употребляют.

4. Пробы перед подачей  на дегустацию кодируют цифрами  или буквами, если проводят "закрытую" дегустацию, или снабжают краткой  информацией, если дегустация "открытая".

5. Присвоенные коды  должны быть зафиксированы в  рабочем журнале до начала  дегустации.

6. Пробы, представляемые  на дегустацию, должны быть доброкачественными.

Порядок проведения органолептической оценки.

1. Дегустаторы перед  проведением органолептической  оценки должны быть ознакомлены  с требованиями нормативного  документа к качеству оцениваемой продукции.

2. Образцы продукции  представляют на дегустацию в  следующей очередности: в первую  очередь оценивают продукты, обладающие  слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом  и соленостью, после этого - продукты  с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

3. Показатели качества  мясных продуктов определяют  сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.