Контрольная работа по «Товароведение и экспертиза товаров»

г) порционные панированные:

• ромштекс (из говядины);
• котлета натуральная;
• шницель (из свинины и баранины).

Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления  тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

• рубленые – приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьём в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная.

В годы экономического кризиса ассортимент  рубленых полуфабрикатов расширялся за счёт использования более дешевого сырья – мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.⁸

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских – говяжьего, киевских – свиного, домашних – говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%):

• хлеб из пшеничной муки – 13-14;
• лук – 1-3;
• вода – 20;
• панировочные сухари – 4;
• соль, перец;
• в киевских котлетах – яичный меланж.

 В ромштексе используется  белок соевый гидратированный  вместо хлеба;

В бифштексе:

• мясо котлетное говяжье – 80%;
• шпик колбасный –12%;
• вода – 7,4%;
• перец, соль, панировка отсутствует.

Допускается замена в котлетах 10% мясного  сырья на соевый концентрат или текстурат  и во всех наименованиях 20% мясного  сырья на мясо птицы механической обвалки.

 Рубленые полуфабрикаты выпускают  в охлаждённом (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

• полуфабрикаты в тесте – в технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте:

• палочки мясные – имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см;
• манты – блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде – манты-каскане;
• хинкали – блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

По другим ТУ вырабатывается несколько  десятков наименований пельменей, рассчитанных как на покупателей с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец чёрный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1-го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты

• мясной фарш – мясо, измельчённое на волчке с отверстиями решёток диаметрами от 2 до 5 мм. Изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлаждённым. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан или другие плёнки и придают форму брусков массой до 250 г.

Традиционный  ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения.

Основное  сырьё для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной).

В состав домашнего фарша входит (%):

• говяжье (50);
• свиное (50) мясо.

особого фарша:

• говяжье (20);
• свиное (50);
• соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования – хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и  массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Мясные консервы – это мясные продукты, герметично укупоренные и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости к употреблению. Они обладают высокой питательной ценностью.

По виду сырья мясные консервы классифицируют на:

• мясные (из мяса убойных животных, птицы) – вырабатываются из сырого мяса – говядины, свинины, баранины тушеные, кролик тушеный и др. В банки укладывают жилованное мясо с добавлением жира, соли, пряностей и после закатки стерилизуют. Так же вырабатываются консервы из жареного, отварного или бланшированного, солёного мяса;
• из субпродуктов – паштеты (Арктика, Печёночный, Московский, Диетический и др.); мозги жареные, почки в томатном соусе, субпродукты рубленые и др.;
• из мясных продуктов – закусочные консервы из колбасных и солёно-копчёных изделий. Их вырабатывают

 а) стерилизованными:

• колбасные фарши (Любительский и др.);
• Сосиски в свином жире;
• Крем ветчинный и др.

б) пастеризованными:

• Шпик солёный ломтиками;
• Бекон копчёный ломтиками;
• Ветчина Особая и др.
• мясорастительные – вырабатывают из всех видов мяса или мясного фарша с добавлением растительного сырья в количестве 80 % массы консервов.

Их подразделяют на:

• мясобобовые;
• мясоовощные;
• мясомакаронные;
• мясокрупяные.
• салобобовые – готовят из гороха или фасоли с добавлением животного сала, бульона или томатного соуса.

по виду тары:

• в металлической таре;
• стеклянных банках.

по режиму тепловой обработки:

• стерилизованные;
• пастеризованные.

по назначению:

• закусочные;
• обеденные;
• для детского питания – вырабатывают из высококачественного мясного и другого разнообразного сырья. Их изготовляют только в измельчённом виде:
• гомогенизированные – для детей 5-7-месячного возраста (Малютка, Малыш, Беззубка и др.);
• пюреобразные – для детей 7-9-месячного возраста (Язычок, Бутуз);
• мясоовощные супы-пюре (Суп-пюре мясоовощной с томатом, кабачками и др.)
• мясоовощные обеденные блюда для детей с 1,5-летнего возраста (Суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.).
• диетического питания – выпускаются диетические паштеты: Мясной, Печёночный. Также для лечебного питания могут использоваться гомогенизированные и мясоовощные детские консервы.⁹

Основным сырьём для производства консервов являются все виды мяса и мясопродуктов, субпродукты, жир, соль, пряности, а для мясорастительных – овощи, крупа, бобовые, макаронные изделия.

Производство мясных консервов  состоит из следующих основных процессов: подготовка сырья – разделка туш, обвалка, жиловка и сортировка мяса; обработка сырья – измельчение, варка, бланширование, обжаривание; порционирование – укладка сырья в банки согласно рецептуре; закатка банок на закаточных машинах и проверка на герметичность укупорки; тепловая обработка – стерилизация при температуре 113-120 °С или пастеризация (для некоторых); охлаждение, отбраковка дефектных банок по качеству, оформление банок и упаковка в тару.

Маркируют консервы в зависимости  от вида тары (банок). На этикетках консервов в металлических банках, бумажных или оформленных литографическим способом указываются: наименование предприятия и его подчиненность, наименование продукции, масса нетто, обозначение стандарта, состав, способ употребления, розничная цена, а для некоторых видов – условия и срок хранения.

На бумажных этикетках или крышках  стеклянных банок, на крышках литографированных  банок указываются номер смены, число, месяц, год изготовления.

На дне и крышке налитографированных банок выштамповывают условные обозначения в три ряда:

• первый – число, месяц и год изготовления;
• второй – ассортиментный номер и смена;
• третий – индекс системы, номер предприятия-изготовителя.

 Например, условное обозначение:

означает, что консервы с ассортиментным номером 01В (Говядина тушеная высшего  сорта) выработаны предприятием потребительской  кооперации № 21 5 октября 1989 г. во 2-ю  смену.¹⁰

Качество мясных консервов оценивают по состоянию банок и качеству содержимого. Металлические банки должны быть чистыми, без признаков бомбажа, ржавчины, помятостей, зубцов и зазубрин по фальцам и других дефектов, герметически укупоренные, с чистыми этикетками. Стандартом допускаются незначительные дефекты поверхности, не ухудшающие товарного вида консервов. Стеклянные банки должны быть из прозрачного без дефектов стекла, герметически укупоренными. Допускаются банки из тёмно-зелёного, с незначительной волнистостью и складками стекла.

Не допускаются к реализации консервы с такими дефектами, как бомбаж, ржавчина, вмятины с острыми изгибами поверхности, помятость фальцев, «хлопуша» (хлопающее дно или крышка банки), «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков), чёрные пятна (места, не покрытые полудой), с нарушением герметичности – пробитость, «активный подтёк» (содержимое вытекает).

Качество содержимого оценивают  по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Мясные консервы должны иметь определённые для каждого наименования внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, а также соотношение составных частей. Во всех консервах нормируются содержание соли, олова (не более 200 мг на 1 кг продукта), а для некоторых наименований – количество жира, влаги, меди (в консервах с томатом), нитритов; наличие свинца не допускается. Мясные консервы не должны содержать токсикогенных бактерий и признаков микробиальной порчи.

Упаковывают консервы в деревянные или картонные ящики, с прокладкой каждого ряда картоном или бумагой.

Хранят мясные консервы в охлаждаемых сухих помещениях при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%- го.

Рекомендуется избегать резких колебаний и минусовых температур.

Консервы мясные и мясорастительные с обычной кислотностью в металлических сборных и стеклянных банках хранят до 3 лет, в штампованных – до 2 лет, пастеризованные при температуре не выше 5 °С – до 6 мес.

В магазинах мясные консервы должны храниться при температуре не выше 20 °С до 30 сут.

При хранении в консервах могут  происходить изменения, снижающие качество или вызывающие их порчу, – бомбаж всех видов, скисание, накопление солей тяжелых металлов, развитие бутулинуса и др.

Колбасы — это изделия из мясного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Колбасные изделия классифицируются:

по виду изделий и способу  обработки  на:

• варёные вырабатываются высшего сорта: «Говяжья», «Докторская», «Диетическая», «Любительская», «Любительская свиная», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Телячья», «Эстонская», «Прима», «Останкинская» и др.
• полукопчёные – подвергаются трёхкратной тепловой обработке, содержат меньше воды, чем колбасы варёные, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменён свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.

Полукопчёные колбасы вырабатывают высшего сорта: «Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллиннская», «Украинская», «Жареная», «Прима»; первого сорта: «Одесская», «Свиная», «Украинская», «Русская», «Городская», «Раменская»); второго сорта: «Баранья», «Польская».

• копчёные:
• сырокопчёные – отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды (27,6 %). Вырабатывают сырокопчёные колбасы высшего сорта: «Зернистая», «Брауншвейгская», «Майкопская», «Московская», «Невская», «Особенная», «Свиная», «Советская», «Столичная», «Туристские колбаски», «Суджук», «Сервелат»); первого сорта: «Любительская».
• варено-копчёные – отличаются от сырокопчёных большим содержанием влаги. Вырабатываются эти колбасы высшего сорта: «Деликатесная», «Сервелат», «Московская»); первого сорта: «Любительская», «Баранья».
• фаршированные – имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и т.д. Выпускают их высшим сортом: «Слоеная», «Языковая».
• сосиски и сардельки – выпускают высшего и первого сортов; сосиски высшего сорта: «Любительские», «Молочные», «Особые», «Сливочные», «Пикантные» и др.; первого сорта: «Русские», «Говяжьи», «Московские», «Подольские», «Городские»; сардельки высшего сорта: «Свиные», «Шпикачки»; 1-го сорта: «Говяжьи», «Молодёжные».
• ливерные – вырабатываются без добавления нитритов из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. При производстве этих колбас сырьё варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт: «Ливерная яичная»; первый сорт: «Ливерная печеночная»; второй сорт: «Ливерная 2-го сорта».
• кровяные – вырабатывают из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов тёмно-коричневый, на разрезе — от тёмно-красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей; консистенция — от упругой до мажущейся. Выпускают колбасы первого сорта: «Вареная», «Пикантная», «Закусочная»; второго сорта: «Крестьянская», «Калорийная», «Столовая»; третьего сорта: «Кровяная вареная».
• мясные хлебы – вырабатывают по рецептурам варёных колбас, без оболочки, запечёнными в формах. Выпускают мясные хлебы высшего сорта: «Заказной», «Любительский»; первого сорта: «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»; второго сорта: «Чайный».
• паштеты, зельцы и студни; Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, лёгких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и т.д. При производстве этих колбас сырьё сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта: «Красный», «Русский копченый»; первого сорта: «Белый», «Днепропетровский»; второго сорта: «Столовый», «Растительный»; третьего сорта: «Новый», «Ассорти», «Красный», «Серый», «Из рубца», «Рулет из рубца».