Классификация пищевой продукции по степени безопасности

Вопросы:

7.Классификация пищевой продукции по степени безопасности.

13.Санитарно-показательные микроорганизмы. Общая характеристика.

 

40.Радиоактивные изотопы цезия в пищевых продуктах. Их действие на организм человека, допустимые уровни в продуктах питания.

87. Фальсификация пищевой продукции. Виды фальсификаций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация пищевой продукции по степени  безопасности.

         Питание – важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.

Каждый человек должен обладать необходимыми сведениями о  рациональном питании, веществах, составляющих пищу, об их роли в жизнедеятельности  здорового и больного организма. Все это формирует культуру питания, являющуюся неотъемлемой частью культуры общества. Нарушение принципов рационального  питания неизбежно приводит к  развитию заболеваний, которые укорачивают  человеческую жизнь, делают ее неполноценной.

Не менее актуальной является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

Вопросы безопасности и производства "здоровых" продуктов питания  решаются в цивилизованных странах  путем обязательной сертификации –  действенного механизма государственного контроля за их качеством.

В общественном питании пищевые  продукты классифицируют по условиям хранения: мясо-рыбные; молочно-жировые; гастрономические; сухие; овощи и  плоды.

Классификация яиц  и требования к их качеству.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В состав яйца входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Жиры и белки  биологически полноценны, легко усваиваются. Яйцо содержит почти все известные  витамины (F, D, E, K, группы B и др.)

Желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Однако чрезмерное употребление яиц не рекомендуется, так как они содержат ряд соединений, которые могут нарушить нормальный обмен веществ в организме.

В зависимости от качества, массы, способов и сроков хранения куриные  яйца подразделяют на диетические и  столовые.

Диетическими называют яйца массой не менее 44г, хранившиеся после снесения не более 7 Суток, не считая дня снесения. Скорлупа у них должна быть чистой. При просвечивании воздушная камера должна быть неподвижной, белок плотным, а желток – малозаметным и прочным. В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна быть не менее 54г, 2-й категории - не менее 44г. На каждом из них ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца и числа снесения яиц, вида и категории (Д1, Д2).

Столовыми называют яйца массой 43г и более независимо от срока снесения. В столовые переводят и диетические яйца после 7 суток со дня снесения. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца подразделяются на свежие, хранившиеся при температуре -1…-2^оС в течение не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30суток, и известковые, хранившиеся в известковом растворе независимо от срока снесения.

Столовые яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории  относят яйца массой не менее 48г  с чистой скорлупой, с прочным  малозаметным и занимающим центральное  место желтком, с просвечивающимся белком.

У холодильниковых и известкованных яиц допускается ослабленный  белок. Ко 2-й категории относят  яйца массой не менее 43г, с незначительным загрязнением скорлупы, с ослабленным  белком и желтком.

В зависимости от качества яиц относят к 1-й, 2-й категориям или к дефектным. Яйца массой менее 43г называют мелкими, яйца с загрязненной скорлупой независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки.

В процессе хранения в яйцах  протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут  также быть механические повреждения.

Классификация мяса, мясной продукции, яйца и продуктов их переработки, подлежащих сертификации, в зависимости  от установленных сроков годности

Код ОКП	Вид продукции со сроком годности до 1 месяца
921100	Мясо в тушках, полутушках, четвертинах  остывшее, охлажденное или подмороженное; мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, индеек тяжелых  кроссов), мясо фасованное
921100	Мясо в тушках, полутушках и четвертинах  мороженное; замороженное мясо птицы (тушки  кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, индеек тяжелых кроссов), мясо фасованное
921300	Изделия колбасные: колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные, колбасы  фаршированные, колбасы ливерные, колбасы  кровяные, зельцы, паштеты, колбасы  варено-копченые (при tº хранения от 12о до 15о), колбасы полукопченые (при tº хранения от 6о до 20о), колбасы варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, упакованные под вакуумом копчености: изделия из свинины, говядины, баранины, конины, субпродуктов и др. сырокопченые, варено-копченые, запеченные, жареные, копчено-запеченные, вареные
921300 921500 921600 921200 921000	Изделия колбасные: колбасы варено-копченые (при tº от -7о до –9о), колбасы сырокопченые (при температуре хранения от –12о до –9о), копчености: продукты из свинины сырокопченые (при tº хранения от -7о до –9о). Жиры животные топленые пищевые. Консервы мясные и мясорастительные. Субпродукты  замороженные. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные.
921400 921400	Полуфабрикаты: полуфабрикаты мясные натуральные, полуфабрикаты мясные рубленные. Пельмени. Фрикадельки. Кулинарные изделия.
921906 984000 921990	Желатин пищевой. Яйца пищевые (при tº хранения от 0о до –20о). Продукты яичные сухие, мороженные.
921500	Жиры животные пищевые свежие. Субпродукты охлажденные.
921200 921906 984000 921990	Яйца пищевые диетические (при tº  хранения не выше +20о и не ниже 0о). Продукты яичные охлажденные, мороженные. Изделия пищевые на яичной основе.

 

Экологическая сертификация пищевой продукции

Правила и порядок сертификации продукции в различных странах  имеют свои особенности и формы  в зависимости от существующих правовых, финансовых, торговых и других условий, однако они соответствуют международным  и региональным системам сертификации.

В нашей стране Постановлениями  Госстандарта России утверждены «Правила по проведению сертификации в Российской Федерации» и «Порядок проведения сертификации продукции». Эти документы, разработанные  с учетом отечественного и зарубежного  опыта, призваны обеспечивать внедрение  основных положений имеющихся законодательных  актов в практику работ по сертификации. Они являются базой для создания системы сертификации продукции  пищевой промышленности и услуг  общественного питания.

Обязательная сертификация пищевых продуктов и многих других товаров была введена в Российской Федерации Постановлением Правительства  РФ № 508 от 22 июля 1992 г. во исполнение Закона РФ «О защите прав потребителей», принято 7 февраля 1992 г. Новая редакция этого  закона вышла 9 января 1996 г. Ряд важных положений конкретизирован в  постановлении Госстандарта РФ и  Госкомсанэпиднадзора РФ «О порядке  выдачи гигиенических сертификатов на продукцию» и в совместном письме Госстандарта РФ и Госкомсанэпиднадзора РФ «О сертификации продукции» от марта 1995 г.

 Работники пищевых предприятий в своей деятельности должны руководствоваться следующими основными положениями перечисленных документов:

• продукция, вырабатываемая предприятием, может быть реализована только при наличии сертификата соответствия требованиям действующей нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности;
• обязательная сертификация мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки проводится для подтверждения соответствия продукции обязательным требованиям, предусмотренным соответствующими пунктами нормативного документа на данный вид изделий;
• Другие требования нормативного документа подлежат соблюдению в том случае, если это оговорено договором (контрактом) между изготовителем (поставщиком) и потребителем продукции. Соответствие готовых изделий этим требованиям может быть предметом добровольной сертификации, которая проводится по инициативе изготовителя (предприятия), продавца (поставщика) или потребителя продукции.

  Последние формулировки записаны в ГОСТ-Р 1,0-92. Работники пищевых предприятий должны руководствоваться этими положениями при заключении контрактов (договоров) как с поставщиком сырья, так и с торговыми организациями.

  Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации по показателям безопасности. Во вводной части каждого нормативного документа перечислены пункты, в которых записаны требования по безопасности сырья и готовой продукции, а также указан порядок и методы контроля соответствующих показателей. Конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в документе № 5061089 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

         В целях защиты здоровья и жизнедеятельности граждан, а так же, заботясь об окружающей среде, комиссия Таможенного союза рассмотрела и приняла новый технический регламент «О безопасности пищевой продукции», который вступит в действие 1 июля 2013 года на территории стран-участниц ТС.

         Под объекты действия данного документа подпадает вся пищевая продукция и все процессы с ней связанные, от производства до утилизации. Исключением лишь являются продукты, получаемые жителями в домашних условиях для своего личного потребления и выращивание сельскохозяйственных растений в условиях естественной природы.

         Техрегламентом запрещено использование продуктов, содержащих ГМО, в процессе производства питания для детей и пищевой продукции, предназначенной кормящим либо беременным женщинам.

 

 

Санитарно-показательные  микроорганизмы. Общая характеристика.

        Патогенные микроорганизмы попадают в почву, воду, воздух, на пищевые продукты из выделений больных людей и животных, а также выделений бактерио- и вирусоносителей.

         Непосредственно обнаружить патогенные микробы в объектах внешней среды чрезвычайно трудно ввиду их малой концентрации. Кроме того, их наличие, как правило, не удается зафиксировать в межэпизоотический и межэпидемический периоды. Выявлению патогенных микроорганизмов препятствуют также сапрофитные микроорганизмы, обитающие во внешней среде в большом количестве.

         Поэтому делались попытки найти косвенные показатели загрязнения внешней среды патогенными микроорганизмами. Для этих целей оказалось возможным использовать микроорганизмы, постоянно обитающие в организме человека и животных (толстом отделе кишечника и верхнем отделе дыхательных путей). Такие микроорганизмы были названы санитарно-показательними. В основном они являются комменсалами и только при изменении условий проявляют условно-патогенные свойства.

         Санитарно-показательные микроорганизмы должны удовлетворять следующим требованиям:

- постоянно обитать в  естественных полостях организма  человека или животного и в  большом количестве выделяться  во внешнюю среду;

- продолжительность выживания  во внешней среде санитарно-показательных  микроорганизмов должна быть  такой же или несколько большей,  чем соответствующих патогенных  микробов;

- быть более устойчивыми  к воздействию физических и  химических факторов внешней  среды, чем патогенные микроорганизмы;

- не должны размножаться  во внешней среде;

- должны легко выделяться  из объектов внешней среды,  не подавляться сапрофитами;

- при попадании во внешнюю  среду не должны быстро изменять  свои биологические свойства.

      Методы косвенной идентификации.

         Эти методы предусматривают применение двух критериев, по которым можно косвенно судить о возможном присутствии возбудителя во внешней среде: общее микробное число (ОМЧ) и содержание санитарно-показательных микроорганизмов (СПМ).

        ОМЧ определяют путём подсчёта всех микроорганизмов (растущих на питательных средах) в 1 г или 1 мл субстрата. Используя этот критерий, обычно исходят из предположения, что чем больше объект загрязнён органическими веществами, тем выше ОМЧ и тем вероятнее присутствие патогенов. Например, ОМЧ для воды не должно превышать 100. Однако это не всегда так: ОМЧ может быть большим за счёт сапрофитов, а патогены могут отсутствовать, либо преобладание сапрофитов значительно укорачивает сроки выживания патогенов во внешней среде. Поэтому более адекватно расценивать ОМЧ как показатель интенсивности загрязнения внешней среды органическими веществами.

        Санитарно-показательными называют микроорганизмы, по которым можно косвенно судить о возможном присутствии патогенов во внешней среде. То есть при их определении исходят из предположения, что чем больше объект загрязнён выделениями человека и животных, тем больше будет СПМ и тем вероятнее присутствие патогенов. Содержание СПМ определяют двумя методами.

       Прямой подсчёт количества бактерий. Проводят с помощью специальных камер (например, Петрова или Гельбера) либо специальных электронных счётчиков. Метод применяют в экстренных случаях при необходимости срочного ответа о количественном содержании бактерий (например, при авариях в системе водоснабжения, при оценке эффективности работы очистных сооружений и др.). Посев на питательные среды. Менее точный метод, так как выявляет только группы микроорганизмов, растущих при заданном режиме (на определённых питательных средах и при определённой температуре). Содержание СПМ выражают в титрах и индексах.

       Титр санитарно-показательных микроорганизмов — наименьший объем исследуемого материала (в мл) или весовое количество (в г), в котором обнаружена хотя бы одна особь санитарно-показательный микроорганизм.