Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Октября 2013 в 17:33, курсовая работа
По содержанию какао продуктов: шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад – это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.
1.историческая справка происхождения шоколада.
2.классификация и ассортимент шоколада.
3.факторы формирования качества
4.требования к качеству
5.способы фальсификации шоколода.
Фальсификация шоколада.
Качественная
фальсификация шоколада, наиболее широко
применяемая как при его
Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масло и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т.п.
Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, в него предварительно вводят различные поверхностно - активные вещества- лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6-9%.
В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао-масло: гидрожир, или его еще называют растительный жир; масло, подобное какао-маслу, и другие кампоненты.
При такой фальсификации
натуральный шоколад будет
Для удлинения сроков хранения (а шоколад имеет небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4-6 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты в его состав не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись.
Количественная фальсификация шоколада (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара( массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделия из какао - бобов.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс», «Баунти» и другие глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками ,хотя к ним данные изделия не относятся.
При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажают или указываются неточно следующие данные:
-фирма – изготовитель товара;
- наименование товара;
- страна происхождения товара;
-количество товара;
-состав изделия.
Очень часто производители не указывают, что в шоколад введены различные антиокислители, за счет этого срок реализации у этих изделий значительно продлен.
К информационной фальсификации
относится также подделка сертификата
качества, таможенных документов, штрихового
кода и др. Выявляется такая фальсификация
проведением специальной
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения шоколадной массы.
В то же время, если в шоколад вводят антиокислители, то срок его хранения существенно повышается. Многие изделия вместо 4-6 месяцев имеют гарантийный срок хранения 1 год и даже 2 года.
Информация о работе Историческая справка происхождения шоколада