В технологии приготовления  изделий из дрожжевого теста важнейшей  является стадия приготовления теста, в которой процесс брожения играет определяющую роль. Брожение теста  начинается с момента его замеса и заканчивается на начальной  стадии выпечки или жарки изделий. На процесс брожения влияет ряд факторов: влажность теста, температура теста, содержание жира и сахара, концентрация углекислого газа.

Если в тесте  содержание сахара и жира невысокое, его приготавливают в один прием (безопарный способ), а при повышенном количестве сахара и жира (сдобные изделия) тесто замешивают в два приема (опарным способом).

Безопарный способ. Технологический процесс приготовления изделий включает следующие операции: подготовку сырья (описана выше); замес теста; брожение теста и его обминку; формование изделий; выпечку (жарку) изделий; реализацию.

В посуду (кастрюля, котел) или дежу тестомесильной машины вливают воду с температурой 30-35°С, вводят подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца (меланж), всыпают муку и хорошо перемешивают до однородной массы, а в конце замеса добавляют размягченное масло сливочное (маргарин). Замешанное тесто ставят в теплое помещение для брожения на 3-4 ч. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят первую обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.

Опарный способ. Технологический процесс аналогичен безопарному способу, но замес теста производится в два приема: приготовление опары и окончательное приготовление теста. 

35,36. Изделия из пресного  теста

Бездрожжевое тесто используют для приготовления мучных блюд (пельмени, вареники, блинчики и др.), мучных гарниров (клецки, лапша домашняя, профитроли, волованы и др.) и мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, кексы, пряники, печенье и др.).

Мучные  блюда. Мучные блюда состоят из тонкой оболочки и заключенного в нее фарша. Для приготовления пельменей и вареников готовят крутое пресное тесто

Мучные  кондитерские изделия. Мучные кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием сахара, жира и яиц. Ассортимент мучных кондитерских изделий включает торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники, сдобные булочные изделия. Наибольшее распространение получили торты и пирожные. Для приготовления тортов и пирожных используют следующие виды теста: бисквитное, заварное, слоеное и песочное. 
 

1.2 ЗНАЧЕНИЕ МУЧНЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью  и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия  из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки. 
 
За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки не полноценны, т.к. незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо(на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость. 
 
Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора. 
 
Белки продуктов, входящих в начинки(фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение кальция и фосфора. 
 
Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1:6 (при оптимальном 1:1,5-2), а в пирожных с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков маренных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом- около 13%. 
 
 
1.3 Характеристика сырья и его подготовка 
 
Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные- муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные- разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.  
 
Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60-65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.  
 
Мука. На ПОП используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими её технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины. 
 
Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5%- увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной. 
 
Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины. 
 
Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина. 
 
Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной. От ее количества и качества зависят многие структурно- механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы: 
 
Первая- с содержанием сырой клейковины до 28%; вторая- от 28 до 36%; третья- до 40%. 
 
Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста мало эластичного (песочного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%)- для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным. 
 
Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины используют для приготовления разных видов теста:

•  
  Дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них-36-40%;
•  
  Заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них-28-35%;
•  
  Песочное, сдобное и изделия из них-25-28%.

 
Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (юля приготовления  бисквитного теста) в муку перед  замесом добавляют крахмал. 
 
Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество. 
 
Хорошая клейковина- кремового цвета, эластичная не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расслойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпеченные изделия хорошо сохраняют форму.

1.4  Рецептура приготовления пиццы

1. Пицца-торт

Состав  пиццы:

 
Для теста:

• 2 стакана муки
• 0,7 стакана молока
• 0,35 стакана растительного масла
• 1 ст. ложка разрыхлителя либо 1 ч. ложка ( без верха) пищевой соды, погашенной уксусом

Для начинки:

• 500 г твердого тертого сыра
• 1 большая или 2 средней величины луковицы
• немного икорного масла
• 200 г томатной пасты
• 150-200 г нежирных копченостей
• 2-3 сваренных вкрутую яйца
• 150-200 г шампиньонов
• 1 ст. ложка сливочного масла либо сливочного маргарина
• щепотка базилика камфарного

Для украшения:

• зелень петрушки
• 1 помидор, шпроты и т. п

Как приготовить:

Молоко, растительное масло тщательно соединить (взбить миксером), добавить муку, разрыхлитель, соль. Замесить тесто (оно должно быть такой же консистенции, как песочное). Большую форму для выпечки  тортов смазать растительным маслом, покрыть ее дно и бока тестом. Ровным слоем выкладывать начинки в следующем порядке: 
слой - четвертая часть тертого твердого сыра; 
слой - лук, нарезанный тонкими кружочками; 
слой - икорное масло (если есть); 
слой - насыпать базилик камфарный; 
слой - полпорции томатной пасты; 
слой - тонкие ломтики копченостей; 
слой - четверть нормы тертого твердого сыра; 
слой - сваренные вкрутую яйца, нарезанные кружочками, слегка посоленные и посыпанные перцем; 
слой - шампиньоны (стушенные предварительно в 1 ст. ложке сливочного масла); 
слой - оставшаяся томатная паста; 
слой - оставшийся твердый сыр; 
слой - внешнее оформление: куски помидора, мелкие кусочки консервированной рыбы в томатном соусе, смоченные в растительном масле маленькие шампиньоны и веточки зелени петрушки. 
Прикрыть (например, алюминиевой фольгой)и выпекать в хорошо нагретой духовке 30 мин. Такую пиццу можно приготовить заранее (например, до прихода гостей), сохраняя в холодильнике несколько часов, а затем выпекать перед подачей к столу.

2. Пицца под  итальянской глазурью

Состав:

 
Для теста:

• 250 г муки
• 25 г дрожжей
• 1 стакан молока
• 2 яйца
• 1 ст. ложка сахара
• 0,5 ч. ложки соли
• 3 ст. ложки растительного масла

Для начинки:

• 300 г мясных копченостей (карбонат, бекон, корейка, шейка, копченое куриное мясо)
• чернослив
• оливковое масло
• итальянская глазурь

Для итальянской глазури:

• 5-6 мясистых помидоров
• 5 зубчиков чеснока
• 1 луковица
• 125 г оливкового масла
• 50 г сахара
• пудра карри по вкусу

Как приготовить:

 
Для приготовления глазури чеснок и лук мелко нарезать. Помидоры бланшировать, снять кожицу и мелко  порезать. Масло и помидоры поставить  на слабый огонь. Сахар развести в 1 ст. ложке воды и смешать с помидорами. Добавить измельченную смесь чеснока  и лука и опять хорошо прогреть. Добавить в смесь порошок карри. Остудить и дать настояться. Приготовить  дрожжевое тесто, дать подойти, еще  раз тщательно вымесить и выложить на противень, смазанный оливковым  маслом. Тесто снова сбрызнуть  маслом. Копчености мелко нарезать, уложить на риготовленное тесто. Чернослив обдать кипятком, нарезать и уложить поверх копченостей. 
Поставить в духовку на 30 мин. Достать, залить глазурью и допекать еще 10 мин.

3. Пицца с  колбасой и сыром рецепт

Состав  пиццы:

 
Для теста:

• 0.5 стакана муки
• 0.5 стакана молока
• 15г свежих дрожжей
• кусочек масла для смазки формы

Для начинки:

• 250г сыра
• 150г копченой колбасы
• 5 помидоров
• 1 соленый огурец
• оливковое масло
• перец и соль по вкусу

Как приготовить:

 
1. Дрожжи развести в теплом  молоке, добавить муку, посолить. 
2. Тесто поставить в теплое место минут на 40, пока не поднимется. 
3. Тесто хорошо вымесить и выложить его на застеленный пергаментной бумагой противень. 
4. Сыр и колбасу порезать кубиками, перемешать. 
5. Тесто смазать оливковым маслом и на него равномерно выложить начинку: 
сыр с колбасой, 
кружочки помидоров 
и сверху - нарезанный кружками огурец. 
6. Дать тесту еще немного подойти и поставить пиццу в разогретую духовку.

Сколько печь и как подавать 
Печь 25 минут при температуре 180°C. 
Есть пиццу горячей, украсив нарезанной зеленью. 

Ознакомление  с технико- экономическими показателями

Технико-экономические  показатели работы предприятия

Технико-экономические  показатели работы предприятияСОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕ1. РАСЧЕТ ПОТРЕБНОГО КОЛИЧЕСТВА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ВЫПУСКА ЗАДАННОЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ2. РАСЧЕТ ПЕРЕМЕННЫХ ИЗДЕРЖЕК2.1. Материальные затраты2.2. Затраты на оплату труда производственных рабочих2.3. Коммерческие расходы3. РАСЧЕТ ПОСТОЯННЫХ ИЗДЕРЖЕК3.1. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования3.2. Общепроизводственные расходы4. ОБОСНОВАНИЕ ПРОГРАММЫ ВЫПУСКА ИЗДЕЛИЙ4.1. Расчет цены изделия4.2. Расчет валовых издержек при различных значениях программы выпуска4.3. Выбор оптимальной программы выпуска5. СВОБОДНЫЕ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯЗАКЛЮЧЕНИЕ. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯЛИТЕРАТУРАВВЕДЕНИЕВ новых экономических условиях, определяемых рыночными отношениями, предприятия организуют производство и сбыт продукции с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли. Это становится реальным тогда, когда производитель располагает возможностью систематически корректировать свои научно-технические, производственные и сбытовые планы в соответствии с изменениями рыночной конъюнктуры, маневрировать собственными материальными и интеллектуальными ресурсами. Данная возможность основывается на точных, своевременных и экономически обоснованных расчетах технико-экономических показателей работы предприятия. При проведении расчетов необходимы прикладные и фундаментальные исследования, применение высокоэффективных новых моделей компьютеров. Все это позволит предприятию хорошо ориентироваться в ходе и перспективах технико-экономического развития производства, иначе оно может потерпеть крах, безнадежно отстать от конкурентов. В настоящее время неизмеримо вырос интерес предприятий к подготовке лиц, умеющих квалифицированно проводить расчеты технико-экономических показателей. На многих предприятиях эта работа ведется на кустарном уровне. Поэтому на передовых предприятиях создаются постоянные подразделения, которые заняты анализом и расчетами экономической деятельности. Более того, руководители предприятий заботятся о том, чтобы их ближайшими помощниками становились руководители служб маркетинга и главный бухгалтер с новыми, более широкими функциями. Руководство предприятием в условиях рынка начинается с решения вопросов: что производить, сколько, по какой цене продавать? И лишь потом право голоса получают руководители технических служб. Конечно, создать службу анализа, способную дать достоверные расчеты технико-экономических показателей работы предприятия, непросто - в стране ощущается огромный дефицит специалистов курсовой работе раскрываются некоторые вопросы анализа технико-экономических показателей деятельности предприятия, касающиеся программы выпуска продукции, технологического процесса изготовления изделий, эффективности использования материалов, ценовой политики, рентабельности и некоторых других .Расчеты дадут возможность получения более точных представлений и выводов о технико-экономических показателях деятельности предприятия. В итоге расчетов выявляется результативность той или иной производственной операции и необходимое ресурсное обеспечение. В последующем расчеты будут использованы для выработки управленческих решений. РАСЧЕТ ПОТРЕБНОГО КОЛИЧЕСТВА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ВЫПУСКА ЗАДАННОЙ ПРОГРАММЫ Расчет числа единиц оборудования на каждой операции производится по формуле. Коэффициент потерь времени на проведение планово - предупредительного ремонта оборудования. Кппр обычно находится в пределах от 2% до 12%. Это зависит от качества оборудования. Например, если оборудование только что привезено из Японии, то Кппр скорей всего будет равняться 2%. А в случае, если тот же самый станок сделан 25 лет назад и ломается каждые полчаса, тогда Кппр будет равным 13%.Фд = (365 - 104 - 10) * 8* 2* (100 - 3) /100 = 3895,52 час. Qp 
Принятое количество рабочих мест равно ближайшему целому числу при округлении Qpi так, чтобы загрузка рабочих мест была возможно полнее. Степень загрузки рабочих мест показывает коэффициент загрузки, который рассчитывается по формуле