Вина

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  2. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранение вин.

  Виноградные вина должны иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.

  Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки — по объему или уровню. Укупоривают различного вида пробками и колпачками. Помимо основной этикетки на бутылки с марочными и коллекционными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки: марочное, коллекционное и др. Бутылки с винами укладывают в ящики; марочные и коллекционные поштучно обертывают бумагой, прокладывают древесной стружкой.

  Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре 8—1б°С, полусладкие и полусухие — от ~2 до +8°С. Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая — образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.

  Гарантийный срок хранения вин на внутреннем рынке со дня розлива (мес.): натуральных без выдержки — 3, натуральных сухих выдержанных, марочных и всех специальных без выдержки — 4, специальных выдержанных и марочных — 5, натуральных контролируемых наименований по происхождению — 6, специальных контролируемых наименований по происхождению — 12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, — 1,5 года со дня пересечения государственной границы.

  Во  всех случаях, формируя ассортимент  вин для крупного розничного заведения  или подбирая его для покупателя, коммерсант должен позаботиться об удовлетворении запросов потребителей. Надо знать особенности всего ассортимента вин, производимых в странах-поставщиках: цветовые, вкусовые качества и оценка их на мировом рынке; стойкость, т. е. способность храниться определенный период без помутнения, и др.. Продавец вин должен располагать сведениями, чтобы дать консультацию покупателю, какое вино лучше выбрать и даже в каком количестве для данного стола, на данный круг гостей. При соблюдении этих условий и малое количество напитков будет достаточным, так как хорошее виноградное вино, правильно подобранное, обладает тонизирующими и высокими вкусовыми свойствами, возбуждает аппетит. Умеренность — первое условие для тех, кто хочет с аппетитом поесть, и для тех, кто хочет получить удовольствие, оценить по достоинству вкус и аромат солнечного напитка.

  Белые сухие виноградные вина отличает тонкий букет, легкая освежающая кислотность. Они сочетаются по вкусу с блюдами из рыбы. Подают охлажденными. Красные сухие виноградные вина более полные, экстрактивные и терпкие, очень гармоничны по вкусу. Это согревающие вина, при употреблении они должны иметь температуру 20—22°С. Хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мясных продуктов.

  Качество  вин определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Показатели безопасности приведены в

  Особенно  важную роль играет органолептическая  оценка, при которой можно выявить  тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.

  Физико-химические показатели (содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.

  Основным  способом определения качества вин  является органолептическая оценка, которую проводят по 10-ти балльной шкале.

  Оценочная шкала:

  А. Прозрачность (0,5 балла):

  кристально чистое, с блеском — '0,5

  чистое, без блеска — 0,3

  опалесцирующее — 0,2

  мутное  — 0,1

  Б. Цвет (0,5 балла):

  полное  соответствие типу и возрасту — 0,5

  небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу

  и возрасту — 0,4

  значительное  отклонение от нормального — 0,3

  несоответствие  цвету, свойственному типу и возрасту

  дегустируемого  вина — 0,2

  грязные, неопределенные тона — 0,1

  В. Букет (3 балла):

  очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу

  и возрасту — 3,0

  соответствующий типу и возрасту, но грубоватый — 2,5

  слабо развитый, но соответствующий типу — 2,25

  не  совсем чистый — 2,0

  не соответствующий типу — 1,5

  с посторонними запахами — 0,5

  Г. Вкус (5 баллов):

  гармоничный, тонкий, соответствующий типу

  и возрасту — 5,0

  гармоничный, соответствующий типу — 4,0

  гармоничный, слабо соответствующий типу — 3,0

  негармоничный, но без посторонних привкусов — 2,5

  ординарный, с легким посторонним привкусом — 2,0

  с посторонним привкусом — 1,0

  Д. Типичность (1 балл):

  полное  соответствие — 1,0

  небольшое отклонение от типа — 0,75

  нетипичное  — 0,5

  совершенно  нетипичное, бесхарактерное — 0,25

  Вместо  типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями):

  • величина выделяющихся пузырьков углекислого  газа — мелкие, средние, крупные;

  • количество, «игра» пузырьков — сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;

  • продолжительность выделения углекислого  газа — продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти  сразу после налива вина в бокал;

  • структура пены — мелкая, средняя, крупно-ячеистая;

  • скорость обновления пены — «живая», нормальная, «мертвая»;

  • покрытие поверхности вина в бокале — сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

  По  результатам 10-балльной органолептической оценки вина определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.

  Укупоривают алкогольные напитки бархатными, полубархатными пробками, прессованными  пробкамиполиэтилена, навинчивающимися металлическими колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. Поверх корковой и полиэтиленовой пробки надевают пластмассовые и вискозные колпачки (иногда металлические). Игристые и шипучие вина укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками с металлической уздечкой, фольгируют. При переворачивании бутылки не должно наблюдаться течи. Наклеивают этикетку и кольеретку. На кольеретке игристых вин указывается год тиража, марочных вин — год урожая винограда.

  Маркировка должна содержать наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, крепость (% об.), содержание сахара, вместимость бутылки (л), обозначение НТД на продукцию, дату розлива (на оборотной стороне этикетки). Болезни, дефекты и недостатки вин. 

  При неправильном хранении и нарушении технологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты и недостатки.

  Болезни вин. Это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

  Согласно  мониторингу компании Euromonitor International, начиная с 1999 года, потребление вина в России постоянно растет. Если в 1999 г. оно составляло примерно 620 млн литров, то в 2005 г. этот показатель равнялся 1,2 млрд литров, а в 2006 — 1,02 млрд литров (данное снижение объясняется запретом на импорт молдавского и грузинского вина). Тем не менее, потребление вина в развитых странах значительно превосходит российские объемы (рисунок 1). До кризиса вино находило своих почитателей даже в традиционно мусульманских странах. В Индонезии, по докризисным данным, потребление вина на душу населения составляло 0,9 л в год. Для сравнения: в Армении -1,5 л в год, в России - около 5,5 л, в скандинавских странах - по 15 л. В Сингапуре же ежегодно потребляют 23,5 л вина. На Филиппинах выпивают 21,5 л, в Малайзии - 6,4 литра. В традиционно “виноориентированных” Франции, Италии, Португалии потребляют более 50 литров на душу населения в год. Таким образом, рынок вина в России имеет колоссальный потенциал для дальнейшего роста. 

Рисунок 1. 

Потребление вина на душу населения (литров в год). 

 

  В 2007 г. объем  рынка виноградного вина России составил около 105 – 110 млрд. рублей в денежном выражении. При этом наибольшие доли принадлежали продукции низких ценовых сегментов (рисунок 2).

  По данным BusinesStat, продажи вина в России росли  с начала 2000-х гг. В 2008 г. 65% жителей  России потребляли вино. Годовые затраты  на одного потребителя составляли 2750 руб. в год. Однако уже в 4 квартале 2008 года продажи вина начали падать под влиянием снижения потребления, внутреннего производства и импорта. В 2009 г. объем рынка вина в России уменьшился почти на 30%. 
 
 

Рисунок 2. 

Структура российского рынка вина по ценовым  сегментам. 

 
 

  Эксперты  отмечают, что российский винный рынок  достаточно серьезно отличается от мировых  “стандартов”, в том числе следующим:  
• доля потребления красного вина значительно превышает долю белого.  
• до 80% потребления составляют полусладкие вина.  
• несмотря на то, что вина российского производства составляют значительную долю рынка, потребитель в целом относится к российскому вину с осторожностью, а порой — и с недоверием. 

  3. Факторы, формирующие качество виноградных вин

  Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.

  В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда— многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

  Гроздь  винограда состоит из гребня и  ягод, представляющих собой развившуюся  завязь цветка. Основная часть ягоды  — мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных  клеток с большими вакуолями, заполненными соком. Семян в ягоде —1—4, но существуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10—15 слоев гиподермальных клеток, переходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом (пруином), выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть от молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттенком. Обусловлена она накоплением пигментов в клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта называют красильщиками.

  На  долю ягод в составе грозди приходится от 91,5 до 99% (в среднем 96,5%), на долю гребней  — от 1 до 8,5% (в среднем — 3,5%). Используют гребни при изготовлении вина типа кахетинского, богатого дубильными веществами.

  В ягодах на долю кожицы приходится 0,9—38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти — 71,1—95,5% (в среднем 88,5%), на долю семян —  от 2 до 6% (в среднем 3,5%). При производстве вина брожением на мезге составные  части сухих веществ кожицы и семян оказывают влияние на его химический состав. В мякоти виноградной ягоды твердые составные части (клетчатка, гемицеллюзы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное — сок. Мякоть винограда может содержать от 10 до 40% растворимых веществ, преобладающими компонентами которых являются сахара (5—32%). Кроме того, обнаружены органические кислоты (0,3—2%), фенольные соединения (0,01— 0,5%), азотистые (0,3—1,4%) и минеральные вещества (0,2— 0,6%). В небольших количествах представлены ароматические вещества, витамины; ферменты.