Вафли, печенье и пряники

  Механізована потокова лінія виробництва пряників.                                                                                                                  

 Лінія включає в себе рецептурно-змішувальні  комплекси для приготування сиропів  і тіста, формуючу машину, піч, тиражний  барабан, охолоджувач, фасувальний  автомат. Борошно і рідкі компоненти  дозуються в тістомесильную машину. Після замісу тісто подається в бункер валковою формуючої машини, яка відсаджує тістові заготовки на листи або на конвеєрну стрічку тунельної печі. З печі пряники вивантажуються на поперечний і охолоджуються на конвеєрі з температури 103-105 до 45 - 50° С і подаються в тиражний барабан, в який подається цукровий сироп. Цукровий сироп готується в змішувачі, куди завантажують просіяний цукор-пісок  і воду. Уварений до необхідної концентрації, сироп дозується всередину обертового тиражного барабана. Пряники покриваються сиропом і вивантажуються на конвеєр, призначений для сушіння пряників. Підсушені пряники охолоджуються на колисках в багатоярусному холодильній шафі, а потім подаються на упаковку.

  Механізована потокова лінія виробництва пряників з начинкою.                                                                                               

  Виробництво пряників з начинкою складається з наступних основних операцій: замісу тіста, формування тістових заготовок з начинкою, випічки, обробки, сушки та пакування в тару. В тістомесильну машину засипається порція просіяного борошна, а дозатором / подається рідка суміш: цукровий сироп, патока, маргарин, олія рослинна, карбонат амонію і есенція, відміряні в певній кількості і змішані. Після замісу тісто подають у формуючу машину. Отримані тістові заготовки з начинкою з машини вивантажуються на конвеєр печі або на деко. Випечені пряники охолоджуються, глазурується у тиражному барабані, а потім сушаться і надходять для упаковування і здачі в експедицію.

  Механізована потокова лінія виробництва тульських пряників.                      

  Просіяне борошно дозується в тістомісильну  машину, куди у вигляді рідкої суміші надходять цукор-пісок, мед. жир та інші компоненти. Готове тісто похилим конвеєром подається в тісторозподільну машину. Шматки тіста конвеєром передаються на першу лід в машину. Розкачане тісто на металевих листах надходить на столи, де працівниці наносять шар начинки на одну половину пласта тіста, а іншою половиною начинку прикривають зверху і передають на другу прокатну машину. Прокатаний подвійний шар тіста з начинкою всередині надходить під ротор формуючої машини, яка виконує також подовжнє різання. Поперечне різання заготовок проводиться вручну на столах. Відформовані пряники розкладають на трафарети і направляють на випічку в піч з охолоджуючим пристроєм. Випечені пряники поміщають на столи і покривають цукровим сиропом. Охолоджені пряники знімають з сіток і передають на упаковку.                                                                                        

  Процес випічки пряників умовно можна розділити на три періоди. У перший період, що триває приблизно  1хв, волога із зразка не видаляється. Температура поверхні шару досягає 60° С. а центральних шарів і підвищується всього на 2-3° С. Другий період випічки характеризується змінною швидкістю вологовіддачі. У цей період відбувається зневоднення поверхні шарів. Потік вологи спрямований всередину зразка. Третій період випічки період постійної швидкості вологовіддачі. Вологість центральних шарів не змінюється, і зневоднення відбувається з поверхневих шарів. До кінця випічки температура поверхневого шару досягає 175° С, а центральних шарів - дещо вище 100° С.Після випічки пряники охолоджують протягом 20-22 хв до температури 40-45С. При випічці на сталевих сітках або стрічках охолодження виробляють без знімання, безпосередньо на цих поверхнях. Знімання відбувається тільки тоді, коли вироби легко відокремлюються від сітки або сталевої стрічки. При випічці на аркушах-трафаретах (по виході з печі) їх встановлюють разом з виробами на етажерки або нерухомі стелажі. Після такого попереднього охолодження вироби легко знімаються і надходять на остаточне охолодження. В процесі охолодження пряників вологість їх значно знижується. Цей процес сповільнюється в міру зниження температури.

 Більшість видів пряників підлягає обробці. Під обробкою для пряників розуміють покриття поверхні шаром глазурі. В результаті поверхня пряників покривається глянсовою, мармурового вигляду кіркою з викристалізувавшимся цукром. охолодження поверхня пряників набуває блиск від выкристаллизованного цукру з сиропу. Шар цукру сприяє збереженню свіжості стримує черствіння, крім того, після глазурування поліпшуються смакові якості пряника.

 Вафлі - борошняні кондитерські вироби, що представляють собою тонкі випечені листи, прослоенные начинкою або без неї. Вафельні листи володіють специфічним властивістю видавати хрускіт при раскусывании. Це обумовлено низьким вмістом вологи, рифленою картатій поверхнею і дрібнопористою внутрішньою структурою аркушів. Вафельні листи є складовою частиною вафель, вафельних тортів, цукерок на вафельній основі та ін. Вафельні листи і стаканчики застосовують при виробництві морозива. 
До складу рецептури вафельних листів входять борошно пшеничне, питна вода, сіль, гідрокарбонат натрію (сода), а також олію і лецитин - натуральний емульгатор. Два останніх компонента можуть бути замінені яйцепродуктами. 
Для прошарку вафель застосовують жирові, пралінові, фруктові, помадні та інші начинки. Найбільша кількість вафель виробляють з жировими начинками, що представляють собою однорідну пишну, добре збиту масу.   Рецептура жирової начинки включає жир, цукрову пудру, лецитин, крихту (подрібнені обрізки вафель), смакові добавки (есенції, лимонна кислота), а також барвники. 
Приготування вафель звичайних або з начинкою можна розділити на наступні основні стадії та операції: підготовка сировини до виробництва ,                                                                           зберігання, змішування,просіювання і дозування борошна,підготовка питної води, приготування водного розчину суміші солі та соди, суміші рослинного масла і лецитину і подальшого приготування з цих компонентів концентрованої емульсії для тіста, подрібнення цукру-піску і вафельних обрізків,приготування водного розчину суміші лимонної кислоти і есенції, суміші жиру і лецитину і подальшого приготування з цих компонентів емульсії для начинки:                                                                                                                      - приготування вафельного тіста: дозування борошна, води і концентрованої емульсії; заміс вафельного тіста 
- приготування начинки: дозування жиру, цукрової пудри та емульсії; заміс тіста 
- дозування вафельного тіста, виливок порцій тіста в вафельні форми і випікання вафельних листів 
- охолодження вафельних листів 
- приготування вафельних блоків 
- охолодження вафельних блоків 
- різка вафельних блоків на заготовки 
- пакування вафель у споживчу і торгову тару. 
вафлі упаковують в пакети або пачки, які потім укладають в гофрокоробки, заклеюемі машиною. Готова продукція направляється на склад торгівельних підприємств.

                                                                                                                           

                          2. Характеристика асортименту                                                            

                                                                                                                                

 Асортимент кондитерських виробів постійно зростає. Розроблено велику кількість рецептур кондитерських виробів підвищеної вітамінної цінності з застосуванням біологічно активних добавок. Перспективним напрямком при цьому є використання у виробництві кондитерських виробів фруктово-овочевих, ягідних добавок (морква, яблука, гарбуз, кабачки, буряк, обліпиха тощо) у вигляді пюре, паст, порошків, сиропів та ін

 Вафлі виробляють з начинкою і без неї. Розмір вафлі з начинкою повинен бути (мм, не більш): прямокутних - довжина 140, ширина 70; довжина паличок - 300, діаметр круглих - 70, а в вафлях без начинки нормується тільки товщина - не більше 10 мм. Розмір дрібних вафель не встановлюють.

  У реалізацію поступають головним чином цукрові та полу цукрові вафлі, а прості використовуються для виробництва цукерок, тортів, морозива.

 Цукрові вафлі використовуються для виробництва вафель без начинок - Динамо (суміш вафель, мають смак і запах какал, кава, ваніліну).  

 Полусахарные вафлі йдуть на виробництво вафель з начинкою, в залежності від яких розрізняють наступний асортимент: - з фруктовою начинкою-Фруктові, Лісова бувальщина, Фруктово-ягідні, Осінь, Лісова галявина;

- з помадною начинкою - Берізка;

- з жировою начинкою - Лимонні, Апельсинові, Ягідні, Сонячні, Сніжок;

- праліне і типу праліне - Невське, Горіхові, Хвилинка, Черепашки, Спартак;

- діабетичні з жировою начинкою.

 Найбільше поширення отримали  вафлі з жировою начинкою, багато  в чому, завдяки смаковим характеристикам. Крім цього, вафлі з жировою  начинкою виділяються серед інших  відсутністю в начинці вільної  вологи, завдяки чому, хрусткі властивості  вафель зберігаються довше. Головними  компонентами рецептури жирових  начинок є цукрова пудра і кондитерський жир.

 Вафлі з начинкою повинні  зацікавити людей, ведучих здоровий  спосіб життя. Адже, козирем цих  вафель є низька калорійність, завдяки відсутності кондитерського  жиру. Крім цього вафлі з начинкою  володіють високими органолептичними  показниками. На превеликий жаль, з-за високої вологості начинки, всіма улюблені хрусткі властивості  цих вафель часто не зберігаються  поки вафлі проходять тернистий  шлях від конвеєра до Вашого  столу. Основними компонентами при  виготовленні є фруктове пюре  і цукор. Саме тому вафлі з  начинкою так нагадують смак  мармеладу.

 Серед найпопулярніших начинок для вафель можна виділити вафлі з начинкою типу праліне. Як правило, в їх складі міститься обсмажені горіхові ядра, розтерті з цукром і жиром. В іншому вони мало чим відрізняються від вафлі з жировою начинкою. Завдяки високому вмісту горіхів ці вафлі є джерелом рослинного білка і вітамінів групи B.

 Залежно від рецептури тіста  вафельні листи поділяються на 3 види:

- цукрові здобні (борошно вищого  сорту, цукор, яєчні жовтки, молоко  і жир)

- полуцукрові (без молока).

- прості (без молока, цукру, олії  та жиру)

 Вафлі бувають глазурованими  і не глазурованими. В якості  глазурі може використовуватися  шоколад або інша кондитерська  глазур. Традиційно вафлі випускаються  в прямокутній формі у ваговому  вигляді і фасовані в пачки. Останнім часом набирають популярність  вафельні батончики - по суті ті  ж вафлі, але іншої форми. Як  правило, глазурованими вафлі зустрічаються  саме у вигляді батончиків.

                                                                                                                                   

 Печиво - вид борошняних кондитерських виробів, що виготовляється з борошна пшеничного вищого, першого і другого сортів, вівсяної. В якості добавок використовують і інші види борошна: соєву, житнє.

  В залежності від рецептури і способу виробництва печиво підрозділяють на групи: цукрове, затяжне, здобне і сухе печиво - крекер. Здобне печиво підрозділяють на пісочно-виемное, пісочно-відсадне, сбивное, сухарики і горіхове. Розглянемо докладніше кожну групу печива:

а). Цукрове печиво завдяки більшому вмісту цукру, жиру, яєчних продуктів має більш солодкий смак, більш темне забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі.

  З борошна вищого сорту випускають печиво з наступними назвами: «Лимонне», «Горіхова», «До чаю», «Класичне», «Молочне», «Суничне», «Ювілейне», «Малинове»,  

   «Орхідея», «Рот-Фронт», «Нектар», «Калорійне», «Нева», «Привіт», «Домашнє».

    З борошна 1-го сорту: «Родзинка», «Наша марка», «Садко», «Цукрове», «Чайне», «Шахове».

    З борошна 2-го сорту: «Комбайнер», «Українське», «Новина».

 б).Затяжне печиво має шарувату структуру, меншу крихкість і набухаемость, ніж цукрове. Випускають даний вид печива з наступними назвами:

    З борошна вищого сорту: «Дитяче», «Марія», «Аврора», «Москва», «Солоне», «Яблучко».

    З борошна 1-го сорту: «Спорт», «Крокет», «Далекосхідне», «Загадка».

    З борошна 2-го сорту: «Суміш № 2».

 Здобне печиво відрізняється  від інших видів тим, що для  його виробництва використовується  борошно вищого ґатунку, а також  велику кількість цукру, вершкового  масла і яєць. Крім цього в  рецептуру можуть входити молоко, горіхи, родзинки та інші продукти. Його підрозділяють на пісочно-выемное, пісочно-відсадне, сбивное, сухарики і горіхове. Це печиво невеликих розмірів, різноманітної структури і форми.

 а).Пісочне печиво виготовляють з пластичного тіста з великим вмістом цукру і жиру, формують методом виїмки (пісочно-выемное) і методом відсадження (пісочно-відсадне). Воно має розсипчасту структуру.

 б).Сбивное печиво готують шляхом збивання яєць або тільки білків з цукровою пудрою і додаванням після збивання невеликої кількості борошна. Вироби формують відсадків. Поверхня виробів посипають цукровим піском, рубаним мигдалем, помадкою, глазурують, склеюють начинкою.

 в).Печиво типу сухарики готують з збивного здобного тіста з додаванням родзинок, цукатів. Тісто формують у вигляді батона, випікають, розрізають на шматки і сушать.

 г).Горіхове печиво отримують шляхом змішування цукру, яєць, борошна і розмелених горіхів. Формують відсадків. Печиво має щільну структуру. У продажу існують наступні види:

   - Пісочно-выемное: «Листочки», «Масляна», «Горіхова», «Пісочне», «Українське»,з ізюмом та ін.

   - Пісочно-відсадне: «Ромашка», «Зірочка», «Суворовське», «Рамуне».

   - Сбивное: «Лакомка», «Ленінградське», «Квіточка».

   - Печиво-типу сухариків: «Нарізну», «Московські хлібці», «Мигдальні  хлібці».

д). Крекером називають сухе печиво. Це борошняний кондитерський виріб шаруватої і ламкої структури. Крекери нагадують затяжне печиво за зовнішнім виглядом, відрізняються специфічним смаком і ароматом. Смак зумовлений відсутністю цукру у виробах, а аромат багатьох видів включенням до рецептури прянощів і смакових добавок (кмин, аніс, більшу кількість солі). Залежно від способу приготування і рецептурного складу крекер ділять на 2 групи.                                                                                             

 На дріжджах:

   З борошна вищого сорту (основна частка виробництва): «До  сніданку», «Фігурний», з маком, з  сіллю, кмином, з анісом, «Золоті  рибки», «Невський», «Апетитний»,    

   «Ніжний»;

   З борошна 1-го сорту: «Столовий», «Пастушок», «Спартак»;

 На хімічних розпушувачах  без дріжджів:

   З борошна вищого сорту: «Капітан», «Шоколадний», «Ванільний», «Рибки (з цибулею, з перцем)»;

   З борошна 1-го сорту: «Крекер  закусочний» (торгова марка «Тук») з маком та кунжутом, з цибулею, з часником і травами, зі смаком  піци.

                                                                                                                         

 Пряники за способом виробництва тіста діляться на заварні (з заваркою борошна) і сирцеві (без заварки борошна); по сорту борошна - вироби з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів із суміші житнього борошна та пшеничного 1-го і 2-го сортів; по обробці поверхні - глазуровані і неглазуровані; без начинки, з чинкой (фруктову начинку вносять в пласт тіста, надрізані випечені пряники, деякі сорти дрібних пряників склеюють начинкою); за формою і розміром-дрібні (різної форми з кількістю штук в 1 кг від 30 і більше), великі (різної форми з кількістю штук в 1 кг менше 30), пряники (в вигляді цілих прямокутних пластів або нарізаних на шматки).