Белки злаковых и бобовых культур и их использование в пищевой промышленности

Рис.8. Рожь

 

1.2 Краткая характеристика представителей семейства бобовых

 

 

Горох (Pisum) – данная культура выращивается практически повсеместно. В спелых плодах гороха содержится много легкоусвояемых сахаров, витаминов и аминокислот. С ботанической точки зрения горох является травянистым однолетником, относящимся к семейству бобовых. Стебли полые, длиной от 15 см (карликовые сорта) до 2 м и более. Цветки бело-розовые, белые или ярко-красные. В зависимости от характеристик спелых плодов и способа их использования, различают лущильные, полусахарные и сахарные сорта. Лущильные сорта отличаются наличием слоя грубых волокон на внутренних створках стручков, на ощупь он напоминает жесткий пергамент. У сахарных разновидностей стручки нежные, почти без волокон. Цвет, форма и размер горошин зависят от разновидности культивируемых растений. Горох способен легко усваивать и накапливать азотные соединения из атмосферного воздуха и почвы, поэтому он не нуждается в дополнительной органической подкормке и является прекрасным предшественником для большинства выращиваемых на огороде распространенных овощных культур (рис. 9).

Рис. 9. Горох.

Фасоль (Phaseolus) – в крупных семенах популярного огородного растения содержится очень много белковых соединений, обладающих высокой питательной ценностью, а также крахмал, легкоусвояемые сахара, клетчатка, каротин, витамины группы В, РР, аскорбиновая кислота и другие полезные для человека биологически активные вещества. Зеленая разновидность бобов содержит мало белков, но очень много витамина С и микроэлементов. Фасоль рекомендуется включать в пищевой рацион при диабете, заболеваниях печени, дисфункции желчевыводящих путей.

Обыкновенная фасоль с ботанической точки зрения является травянистым однолетником, относящимся к семейству бобовых (рис. 10). В зависимости от способа применения различают лущильные и сахарные (овощные) сорта. Лущильные разновидности предназначены для получения долго хранящегося сухого зерна, овощные используются вместе со стручками для приготовления различных горячих и холодных блюд.

Рис.10. Фасоль.

Чечевица (Lens esculenta Moench) – однолетнее, сравнительно низкорослое растение. Стебель тонкий, четырехгранный, склонный к полеганию. Листья парноперистые, заканчиваются усиками. Цветки мелкие, белые или слегка голубоватые. Сидят поодиночке или по 2...3 в пазухах листьев. Бобы короткие, плоские, с 1...3 семенами. В первый период вегетации чечевица растет медленно, с началом цветения ее рост ускоряется. Преобладает самоопыление. Созревшие бобы склонны к растрескиванию, а при перестое опадают.

У культурной чечевицы различают  два подвида: крупносемянную (тарелочную) и мелкосеменную. Крупносеменная чечевица отличается более высоким ростом (50...70 см), крупными бобами и крупными плоскими зелеными и пятнистыми семенами диаметром 6...9 мм. Период вегетации 80... 120 дней. Масса 1000 семян 55...65 г и более.

Мелкосеменная чечевица более низкорослая (до 50 см), с более мелкими бобами и мелкими выпуклыми семенами диаметром 2...5 мм различной окраски. Период вегетации 65...70 дней, она более засухоустойчива. Масса 1000 семян 25...30 г.

Крупносемянную чечевицу используют главным образом для  пищевых целей, мелкосемянную – на корм скоту

Чечевица – длиннодневное растение, однако она более теплолюбива, чем горох (рис.11). Всходы выдерживают заморозки до -5 °С. Оптимальная температура в генеративный период 19...20°С.

Временный недостаток влаги  чечевица переносит легче, чем горох, поэтому она хорошо удается в районах неустойчивого увлажнения. В период налива семян повышенная влажность почвы вызывает рост вегетативной массы в ущерб урожаю семян. Чечевица предпочитает рыхлые суглинистые и супесчаные почвы с нейтральной реакцией среды. Из-за медленного роста в начале вегетации эта культура требует чистых от сорняков полей или применения гербицидов. На чечевице применяют те же гербициды, что и на сое.

Рис. 11. Чечевица.

Сорта чечевицы. В Центрально-Черноземном  регионе возделывают сорта: Красноградская 250, Пензенская 14, Петровская 4/105, Петровская 6, в Средневолжском – Петровская зеленозерная, Петровская юбилейная, Петровская 4/105, Петровская 6; в Нижневолжском – Красноградская 250, Петровская 4/105, ПСЕ–4.

Соя (Soybean) – стебли культурной сои от тонких до толстых, опушённые или голые. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких — до 2-х и более метров. У всех видов рода Соя, включая вид культурной сои, листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, с опушёнными листочками и перистым жилкованием. Первый надсемядольный узел стебля имеет два простых листа (примордиальные листья). Эти первичные листья в соответствии с биогенетическим законом Мюллера-Геккеля рассматриваются как филогенетически более древние формы листьев. Общим признаком для всех видов сои является наличие слаборазвитых шиловидных прилистников в основании рахиса и прилистников в основании отдельного листочка. Венчик цветка фиолетовый различных оттенков и белый. Плод сои представляет собой боб, вскрывающийся двумя створками по брюшному и спинному швам и обычно содержащий 2-3 семени. Бобы преимущественно крупные — 4-6 см длиной, как правило, устойчивые к растрескиванию (рис.12).

Рис. 12. Соя.

 

 

1.3 Химический  состав зерна пшеницы, ржи,  ячменя, овса, риса, проса, сорго, кукурузы

 

 

Пшеница. В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 1 – Химический состав зерна пшеницы

Вода, %	14,0
Белки, %	11,8
Жиры, %	2,2
НЖК, %	0,4
Моно- и дисахариды, %	2,5
Крахмал,%	55,5
Углеводы, %	59,5
Пищевые волокна, %	10,8
Зола, %	1,7
Na,мг %	8
K, мг %	337
Ca, мг %	54
Mg, мг %	108
P, мг %	370
Fe, мг %	5,4
Кар, мг %	10
Витамин А(РЭ), мг %	2
Витамин Е(ТЭ), мг %	3,0
Витамин В1, мг %	0,44
Витамин В2, мг %	0,15
Витамин РР, мг %	5,3
Витамин С, мг %	0
Энергетическая ценность, ккал	305

 

Рожь. В таблице 2 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 2 – Химический состав зерна ржи

Вода, %	14,0
Белки, %	9,9
Жиры, %	2,2
НЖК, %	0,2
Холестерин, мг %	0
Моно- и дисахариды, %	1,5
Крахмал,%	54,0
Углеводы, %	55,8
Пищевые волокна, %	16,4
Зола, %	1,7
Na,мг %	4
K, мг %	424
Ca, мг %	59
Mg, мг %	120
P, мг %	366
Fe, мг %	5,4
Кар, мг %	20
Витамин А(РЭ), мг %	3
Витамин Е(ТЭ), мг %	2,8
Витамин В1, мг %	0,44
Витамин В2, мг %	0,20
Витамин РР, мг %	1,3
Витамин С, мг %	0
Энергетическая ценность, ккал	283

 

Ячмень. В таблице 3 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 3 – Химический состав зерна ячменя

Вода, %	14,0
Белки, %	10,3
Жиры, %	2,4
НЖК, %	0,4
Холестерин, мг %	0
Моно- и дисахариды, %	1,3
Крахмал,%	54,6
Углеводы, %	56,4
Пищевые волокна, %	14,5
Зола, %	2,4
Na,мг %	32
K, мг %	453
Ca, мг %	93
Mg, мг %	150
P, мг %	353
Fe, мг %	7,4
Кар, мг %	0
Витамин А(РЭ), мг %	0
Витамин Е(ТЭ), мг %	1,7
Витамин В1, мг %	0,33
Витамин В2, мг %	0,13
Витамин РР, мг %	4,5
Витамин С, мг %	0
Энергетическая ценность, ккал	288

 

Овес. В таблице 4 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 4 – Химический состав зерна овса

Вода, %	13,5
Белки, %	10,0
Жиры, %	6,2
НЖК, %	1,0
Холестерин, мг %	0
Моно- и дисахариды, %	1,1
Крахмал,%	53,7
Углеводы, %	55,1
Пищевые волокна, %	12,0
Зола, %	3,2
Na,мг %	37
K, мг %	421
Ca, мг %	117
Mg, мг %	135
P, мг %	361
Fe, мг %	5,5
Кар, мг %	20
Витамин А(РЭ), мг %	3
Витамин Е(ТЭ), мг %	1,4
Витамин В1, мг %	0,47
Витамин В2, мг %	0,12
Витамин РР, мг %	1,5
Витамин С, мг %	0
Энергетическая ценность, ккал	316

 

Рис. В таблице 5 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 5 – Химический состав зерна риса

Вода, %	14,0
Белки, %	7,5
Жиры, %	2,6
НЖК, %	0,4
Холестерин, мг %	0
Моно- и дисахариды, %	0,9
Крахмал,%	61,4
Углеводы, %	62,3
Пищевые волокна, %	9,7
Зола, %	3,9
Na,мг %	30
K, мг %	314
Ca, мг %	40
Mg, мг %	116
P, мг %	328
Fe, мг %	2,1
Кар, мг %	0
Витамин А(РЭ), мг %	0
Витамин Е(ТЭ), мг %	0,8
Витамин В1, мг %	0,34
Витамин В2, мг %	0,08
Витамин РР, мг %	3,8
Витамин С, мг %	0
Энергетическая ценность, ккал	303

 

Просо. В таблице 6 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части [2].

Таблица 6 – Химический состав зерна просо

Вода, %	13,5
Белки, %	11,2
Жиры, %	3,9
НЖК, %	0,4
Холестерин, мг %	0
Моно- и дисахариды, %	1,9
Крахмал,%	52,4
Углеводы, %	54,6
Пищевые волокна, %	13,9
Зола, %	2,9
Na,мг %	28
K, мг %	328
Ca, мг %	51
Mg, мг %	130
P, мг %	320
Fe, мг %	3,5
Кар, мг %	10
Витамин А(РЭ), мг %	2
Витамин Е(ТЭ), мг %	0,6
Витамин В1, мг %	0,39
Витамин В2, мг %	0,07
Витамин РР, мг %	2,8
Энергетическая ценность, ккал	298