Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Сентября 2013 в 19:00, курсовая работа
Қазақстанда сүт және сүт өнімдері бойынша жылдық тұтыну нормасы 4,3 млн. тонна құраса, 2010 жылы 5,4 млн. тонна сүт өндірілген. Халықтың сүт және сүт өнімдерін (сүтке аударғанда) тұтыну деңгейі тұтынудың ұлттық нормасынан (1 адамға 260 кг/жыл) 30% артып, жылына 1 адамға 338 кг құраған. 2010 жылы республикадағы сүтті қайта өңдейтін кәсіпорындар сүт өнімдерінің өндірісі үшін 1,4 млн. тонна сүтті қайта өңдеген, бұл жалпы сүт өндірісі көлемінің 30,4%.2010 жылы сүтке айналдырғандағы сүт өнімдері импортының көлемі 877,9 мың тоннаны құрады. Есепті кезеңде сүт өнімдері экспортының көлемі 10,2 мың тоннаны құрады. Сүттің жыл сайынғы қоры 2,2 млн. тоннаны құрады. Жақында Астанада бас қосқан мамандар Қазақстанның үздік сүт өнімдерін анықтады. Ал отандық өнім өндірушілер өз мәселелерін ортаға салып, бүгінгі Кедендік одақ аясында бәсекеге қабілетті тауардың сапасы мен қауіпсіздігін тағы бір мәрте пысықтап шықты. Ғалымдардың сөзіне қарағанда, сүт өндіру саласындағы қазақ ұлтының әмбебап технологиясы отандық тауардың бәсекеге қабілеттілігін арттыра алады.[
Шикізат және дайын өнімін микробиологиялық бақылау
Қолданылатын объекттер |
Талдаудың атауы |
Сынаманы қайдан алады |
Бақылаудың жүйелілігі |
Шолу |
1.Шикі сүт |
Редуктазды сынама |
Әрбір жеткізушіден сүт және қаймақтың орта сынамасы |
Айына 2-3 рет |
|
2.Қаймақтар |
Редуктазды сынама |
Әрбір жеткізушіден сүт және қаймақтың орта сынамасы |
Айына 2-3 рет |
|
3.Пастерленген сүт және қаймақ |
БГКП Мезафильді аэробты және
қосымша аэробты |
Танктерден Танктерден |
Айына 1 рет Айына 1 рет |
0;1 1;2;3 |
4.«Крестьянское» сиыр майы |
Мезафильді аэробты және қосымша аэробты микроағзалардың саны БГКП |
Әрбір партиядан әрбір жәшіктен таңдау Әрбір партиядан әрбір жәшіктен таңдау |
Әрбір партия Әрбір партия |
2;3;4;5 0;1;2;3 |
5.Қант –құмшекер |
Ашытқылар мен зең саңырауқұлақтарының бар болуы |
Таңдаулы |
Айына 1-2 рет |
0;1 |
6. Құрғақ сүт, құрғақ майсыздндырылған сүт, құрғақ қаймақ. |
Мезафильді аэробты және қосымша аэробты микроағзалардың саны |
Орамадан |
Әрбір партия |
2;3;4 |
7.Ванилин |
Мезафильді аэробты және қосымша аэробты микроағзалардың саны |
Таңдалы |
Айына 1-2 рет |
1;2;3 |
8. Транспорттық ыдыстағы қоюланған сүт |
БГКП |
Орамадан |
Әрбір партия |
1;2 |
9.Дайын өнім |
Мезафильді аэробты және қосымша аэробты микроағзалардың саны БГКПСальмонеллалар |
Бөлшектеп шешіп қоюдан кейін Бөлшектеп шешіп қоюдан кейін Бөлшектеп шешіп қоюдан кейін |
Әрбір партия Айына 1 рет
Айына 1 рет |
1;2;3;4;5 1;2 1;2 |
3.2 Технологиялық тізбекті есептеу
Тұтынудың физиологиялық нормасы бойынша жылдық өндіру шамасы мен сүтке қайта алдаруын есептейміз.
Тұтас сүтке айналдыру кезінде жалпы өндіру:
М = В ∙ А (3.1)
бұнда В – сүтке айналдыру кезінде физиологиялық норма бойынша тұтассүтті өнімдерді жылдық тұтынуы;
А – халықтың саны, мың.адам..
М = 210 ∙ 75 = 15,75 т жылына
Балмұздақ фабрикасына
жылына 250 жұмыс сменасын қабылдаймыз.
Смена бойынша балмұздақ
бұнда Н – Өндірістегі сменнің саны
Өнімді есептеу
Балмұздақты
өндіру үшін әр-түрлі рецептура
Балмұздаққа арналған қоспаны есептеген кезде балмұздақтың керекті құрамын (майлылығы бойынша және СОМО) және керекті салмағына келтіру үшін сүт өнімдерін есептейді.
3.2.1 кестеде балмұздақтың ассортменті мен физика-химиялық көрсеткіштері көрсетілген.
Балмұздақ түрлері |
Көрсеткіштер мен нормалар | |||
Массалық үлесі, % артық емес | ||||
май |
СОМО |
сахароза |
құрғақ заттар | |
пломбир «Фантазия» кофе |
15,0 |
8,5 |
9,0 |
34,0 |
пломбир крем-брюле |
15,0 |
10,0 |
15,0 |
40,0 |
кілегейлі балмұздақ «Снегурочка» |
8,0 |
10,0 |
13,0 |
34,0 |
Сүтті-шоколадты |
3,5 |
9,06 |
17,5 |
31,0 |
Кілегейлі |
10,0 |
8,5 |
14,0 |
32,9 |
3.2.2–кесте. Кофелік «Фантазия» пломбирінің рецептурасы
Шикізат пен дайын өнімнің көрсеткіштері |
Рецептура бойынша құраманың массасы, кг |
Сиыр сүтінен алынған кілегей (ж=40,0%; СОМО=4,8%) |
375,0 |
Майсыз қоюландырылған сүт(СОМО=26,0%, сахарозы=44,0%) |
204,6 |
Құрғақ майсыздандырылған сүт ұнтағы (СОМО=96,0%) |
14,5 |
Тары ұны (сухих веществ=85,0%) |
17,6 |
Кофелік қоспа (из 20 кг сухого кофе) |
100,0 |
Суда |
288,3 |
Барлығы |
1000,0 |
3.2.3–кесте. Пломбир «Крем-брюле» балмұздағының рецептурасы
Шикізат пен дайын өнімнің көрсеткіштері |
Рецептура бойынша құраманың массасы, кг |
Сиыр сүтінен алынған кілегей(ж=40,0%; СОМО=4,8%) |
220,0 |
Крестьяндік кілегейлі май (жира=72,5%; СОМО=2,5%) |
71,8 |
Майсыз қоюландырылған сиыр сүті (СОМО 26,0%; сахарозы=44,0%) |
186,3 |
Тқтас құрғақ сүт ұнтағы(жира=25,0%; СОМО=68,0%) |
40,0 |
Құм-шекер |
7,9 |
Крем-брюле сирабы (СОМО=12,0%; сахароза=50,5%) |
100,0 |
Тары ұны (құрғақ заттар=85,0%) |
10,0 |
Казеинат натрий (құрғақ заттар=94,0%) |
5,0 |
Су |
359,0 |
Барлығы |
1000,0 |
3.2.4–кесте. Кілегейлі «Снегурочка» балмұздағының рецептурасы
Шикізат пен дайын өнімнің көрсеткіштері |
Рецептура бойынша құраманың массасы, кг |
Есептеу бойынша құраманың массасы, кг |
Крестьяндық сарымай(май=72,5%; СОМО=2,5%) |
83,0 |
166,0 |
Тұтас қант қосылған қоюландырылған сүт (май=8,5%; СОМО = 20,0%; сахарозы=43,5%) |
235,0 |
470,0 |
Майсыздандырылған құрғақ сүт (СОМО=95,0%) |
55,3 |
110,6 |
Құм-шекер |
27,8 |
55,6 |
Ақуыздық сарысулы концентрат (КСБ УФ) (құрғақ заттар=95,0%) |
31,6 |
63,2 |
Картоп крахмалы (құрғақ затар=80,0%) |
6,3 |
12,6 |
Ванилин |
0,1 |
0,2 |
Су |
560,9 |
1121,8 |
Барлығы |
1000,0 |
2000,0 |
3.2.5–кесте. Сүтті-шоколадты балмұздақтың рецептурасы
Шикізат пен дайын өнімнің көрсеткіштері |
Рецептура бойынша құраманың массасы, кг |
Есептеу бойынша құраманың массасы, кг |
1 |
2 |
3 |
Тұздалмаған сары май (май=82,5%) |
19,7 |
39,4 |
Майлы емес қоюландырылған қант қосылған сүт (СОМО = 26,0%; сахароза=44,0%) |
152,3 |
304,6 |
Тұтас құрғақ сүт (май=25,0%; СОМО=68,0%) |
75,0 |
150,0 |
Құм-шекер |
108,0 |
216,0 |
Какао-порошок (сухих веществ=94,0%) |
10,0 |
20,0 |
Агароид |
3,0 |
6,0 |
Су |
632,0 |
1264,0 |
Барлығы |
1000,0 |
2000,0 |
3.2.6–кесте. Кілегейлі балмұздақтың рецептурасы
Шикізат пен дайын өнімнің көрсеткіштері |
Рецептура бойынша құраманың массасы, кг |
Есептеу бойынша құраманың массасы, кг |
1 |
2 |
3 |
Тұтас сиыр сүті (майлылығы 3,2%; СОМО 8,3%) |
450,0 |
900,0 |
Крестьяндік сарымай (май 72,5 %; СОМО 2,5%) |
87,0 |
174,0 |
Құм шекер |
140,0 |
280,0 |
Майсыздандырылған құрғақ сүт |
25,0 |
50,0 |
Тұтас құрғақ сүт (май 25,0%; СОМО 70,0%) |
50,0 |
100,0 |
Кремодан |
5,0 |
10,0 |
Ванилин |
0,1 |
0,2 |
Су |
242,9 |
485,8 |
Барлығы |
1000 |
2000 |
Шикізат атауы |
Ассортимент |
|||||
кофелік пломбир «Фантазия» |
пломбир «Крем-брюле» |
кілегейлі балмұздақ «Снегурочка» |
Сүттік – шоколадтық балмұздақ |
Кілегейлі балмұздақ |
Барлығы | |
1. Дайын өнімді өндіру |
1000,0 |
1000,0 |
2000,0 |
2000,0 |
2000 |
8000,0 |
2.Өндіруге жұмсалған шикізат | ||||||
Тұтас сиыр сүті (майлылығы 3,2%; СОМО 8,3%) |
- |
- |
- |
- |
900,0 |
900,0 |
Сиыр сүтінен алынған кілегей (май=40,0%; СОМО=4,8%) |
375,0 |
220,0 |
- |
- |
- |
595,0 |
Крестьяндық сарымай(май=72,5%; СОМО=2,5%) |
71,8 |
166,0 |
- |
174,0 |
411,8 | |
Тұздалмаған кілегейлі сарымай (май=82,5%) |
- |
- |
- |
39,4 |
- |
39,4 |
Майлы емес қоюландырылған қант қосылған сүт (СОМО=26,0%, сахароза=44,0%) |
204,6 |
186,3 |
- |
304,6 |
- |
695,5 |
Тұтас қант қосылған қоюландырылған сүт (май=8,5%; СОМО = 20,0%; сахароза=43,5%) |
- |
- |
470,0 |
- |
- |
470,0 |
Майсыздандырылған құрғақ сүт (СОМО=96,0%) |
14,5 |
- |
110,6 |
- |
50,0 |
175,1 |
Тұтас құрғақ сүт (май=25,0%; СОМО=68,0%) |
- |
40,0 |
- |
150,0 |
100,0 |
290,0 |
Тары ұны (құрғақ заттар=85,0%) |
17,6 |
10,0 |
- |
- |
- |
27,6 |
3.2.7–кесте. Шикізатты есептеу
Кофелік қоспа (20 кг құрғақ кофеден) |
100,0 |
- |
- |
- |
- |
100,0 |
Су |
288,3 |
359,0 |
1121,8 |
1264,0 |
485,8 |
3518,1 |
Құм шекер |
- |
7,9 |
55,6 |
216,0 |
280,0 |
559,5 |
Крем-брюле сиробы(СОМО=12,0%; сахароза=50,5%) |
- |
100,0 |
- |
- |
- |
100,0 |
Казеинат натрий (құрғақ заттар=94,0%) |
- |
5,0 |
- |
- |
- |
5,0 |
Ақуызды сарысулық концентрат (КСБ УФ) (құрғақ заттар=95,0%) |
- |
- |
63,2 |
- |
- |
63,2 |
Ванилин |
- |
- |
0,2 |
- |
0,2 |
0,4 |
Какао-ұнтағы (құрғақ заттар=94,0%) |
- |
- |
- |
20,0 |
- |
20,0 |
Агароид |
- |
- |
- |
6,0 |
- |
6,0 |
Кремодан |
- |
- |
- |
- |
10 |
10 |
3.3 Технологиялық тізбектегі
Технологиялық жабдықтарды таңдау реконструкцияның маңызды бөлігі, өйткені шикізатты тез және сапалы өңдеуді және жалпы цехтың жұмыс істеуін қамтамасыз етеді. Технологиялық жабдықтарды таңдаудың негізі шикізатты есептеу мен технологиялық процесстің графиктері. Осы мәліметтер арқылы керекті машина мен аппараттарды есептеуге мүмкіндік береді.