Балмұздақ технологиясы

Балмұздақты  дайындау  үшін келесі  өнім түрлері  мен  топтарын  қолданады:

1    сүттен  жасалған сүт  және  оның  өнімдері:

-   тұтас сиыр сүті, тұрақтандырылған, майсыздандырылғана,  қышқылдығы  19ºТ кем емес, құнарландырылған, қант қосылған  қою сүт, құрғақ;

-    сиыр сүтінен қаймақ, қоюландырылған қантпен  құрғақ қаймақ;

-    тұзсыз  сиыр  сүті, шаруа, әуесқойлық, бутербродтық қаймақ майы;

-    тұзсыз сүтті  іріткі, сүтті кептірілген іріткі, сүтті

-     ультрасүзу  әдісімен алынған, тағамдық құрылымдаушы концентрат, ақуызды іріткіш концентрат;

-  тағамдық казеиндер  және    копреципитат;

-    жаңа пахта     қышқылдылығы 19ºТ артық емес,  тұзсыз тәтті-қаймақ майының өндірісінен алынған, қоюланған, қантпен бирге қоюландырылған сүт, құрғақ;

-   қоюланған сүтпен какао және қант,  қоюланған сүтпен табиғи кофе және қант;

-     қышқылдысүтті өнімдер (йогурт, ұйыған сүт, ацидофилин, тәтті айран, айран, қымыз, ірімшек);

 

2.  өсімдік майы (май): сиыр майы;

3.  тауық жұмыртқасы, жұмыртқа өнімі және жартылайфабрикаттар және оны алмастырғыштар;

4. бактериялық  ашытқы,  таза сүттіқышқыл микроағзалардың мәдениетінде дайындалған, бактериялық симбиотикалық ашытқы;

5.   балмұздақ үшін сұйық және қою қоспалар;

6.   жемістер, жидектер, азық – түлікті қайта өңдеу:

- жемістер, жидектер, жаңа піскен жемістер;

-   жеделмұздатылған жеміс – жидектер;

-  жеміс – жидектерден жасалынған тосап;

-  жеміс шырындары, жидекті, табиғи көкөністер, жұмсағымсен (езбе), қантпен;

-  құнарландырылған жеміс, жидек, көкөніс   шырындары;

-  құрғақжемістер, кептірілген жүзім;

-  жоғарғы сұрыпты жемістер және жидектердің сығындысы;

-  жеміс – жидекті, ароматталған шәрбәт;

-  джем, алма езбесі, цукат, жеміс – жидекті конфитюр

-  қантпен бірге сүрілген немесе майдаланған жеміс – жидектер, жеміс және жидек пасталары, жеміс-жидекті, көкөніс-жидекті толтырғыштар;

-  жеміс – жидекті ұнтақтар;

7  жаңғақтар: грек, фундук, бадам;

8.  Ірі бұршақтар: арахис;

9.  ұрықтар: тазартылған күнбағыс, көкнәр, күнжіт;

10.  дәмдік және хощ иісті заттар;

·  ұнтақты қант, зарарсыздандырылған қант, шақпақ қантты ұнтақ:

·  бал: табиғи, жасанды;

·   қантты заттар: фруктоза, глюкоза және жемісті шәрбәті,

декстроза, крахмалды сірне;

·  қант алмастырғыштар: сорбит, ксилит және т.б.;

·   какао – ұнтағы, сүрілген какао, табиғи кофе, цикорий, шәй;

·  ванилин, ваниль, арованилон;

·    лимон қышқылы (Е 330), виннотасты (Е 334), алма (Е 296);

·   хош иісті тағамдық эссенции;

· табиғи тағамдық және табиғи түрге ұқсас хош иістендіргіштер;

·  тәтті заттар: дін қабығы, қалампыр, сенек, жұпар ағашты жаңғақ, кардамон;

11. тағамдық  бояғыштар: мүк жидегі, қарақат,  қызылша, қызылша массасынан бояғыш (Е 162), жұмыс сыққыштарынан бояғыш (Е 163), каротин (Е 160а), аннато экстракт (Е 160в) және өзге бояғыштар, Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат етілген.

12. тұрақтандырғыштар,  эмульгаторлар: 

·  жоғарғы сұрыпты нан пісіретін ұны;

· картоп, жүгері крахмалы; 

·  тағамдық агар (Е 406), агароид, тағамдық альгинат натрия (Е 401), тағамдық желім, натрий казинаты, суда еритін метилцеллюлоза (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаралық камед (Е 412), дерева камеді (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно және майлы қышқылдардың диглицериді (Е 471);  
13.дәрумендер: аскорбин қышқылы,  каротин, жартылай дәріменді кешендер және премикстер;

14. минералды заттар және микроэлементтер;

15. дәруменді-минералды  кешендерінің белсенді биологиялық  тағамдық қоспалар;

16. қуырылған  дән немесе оның дайындау үшін  өнім;

17. вафелді  өнім немесе вафелді өнімді  дайындау үшін өнім;

18. жабайы  элементтер, жартылайфабрикаттар немесе  жабайэлементтерді дайындау үшін  өнім: крем, сілікпеғ мрмелад, кондитерлік  өнім, шоколад, вафлилік қалдықтар,  кептірілген жемістер мен жидектер;

19. натрий  двууглекислый;  
20. тағамдық қайнатылған ас тұзі;

21.Aуыз суы.

Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын нақты өнім тізімі НҚ сілтемесінде рецептурасында әр нақты  балмұздақ түріне арнайылап, қойылған келісімдер мен  талаптарда көрсетілуі тиіс.

Сүт өнімдері. Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүн өнім түрлері бойып табылады. Оған тұтас және майсыздандырылған сүт, сондай-ақ құрғатылған және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз, майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және майсыздандырылған сүт, құрғақ қаймақ), қоюланған сүт және майсыздандырылған какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, сүт іріткісі, тұзсыз  май тәтті қаймақпен және әуесқойлық жоғарғы сұрыпты,  19°Т  артық емес пахта.

Қантты  заттар. Балмұздақты өндіру кезінде қант, шекер, қантты – шәрбәт, қант ұнтағы, бал арасы, крахмал ұнтағы (карамелді), жүгері шәрбәті, кристалдық глюкоза, тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және кисилит дәмді иіске ие, ағза үшін зиянсчыз және қант диабетімен акуыратын науқастар үшін балмұздақ өндірісі кезінде қолданылады.  

Тұрақтандырғыштар.Сүйікті балмұздақ түріне қолданылатын қоспа тұрақтандырғыштардың құрамына міндетті түрде кіреді. Бұл заттар гидрофилді коллойдты және ісіну қасиетіне ие, олар бос тұрған суды байланыстырды және қоспаның тұтқырлығын жоғарылатады. Қоспаға тұрақтандырғышты қосу балмұздақтың қажетті құрылымын қамтамасыз етеді, және мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдарының пайда болмауын қамтамасыз етеді. Балмұздақ еруге деген жоғары қарсылық көрсету қабілетіне ие болады және сақтау кезінде жақсы өзіндік құрылымын сақтайды. Өндірісте тұрақтандырғыштардың толық қатарлы қолдануын тапты: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаті, натрий казеинаты,

өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал,  метилцеллюлоза, алма және қызылша  пектині, қарапайып  картоп және жүгері крахмалы, жоғары сұрыпты  бидай ұны.

Жеміс –  жидекті балмұздақ үшін қоспа  сүт қоспаларына қарағанда төмен  жабысқақтық қасиетіне ие. Сондай-ақ жеміс-жидек  қоспаларының  жоғары  қышқылдылығы  тұрақтандырғыштарға  кері әсерін береді.  Осыған байланысты  жеміс-жидекті  балмұздақтарды  өндіру  кезінде  оның  көпіршектігін  жақсарту  үшін  қосылатын    тұрақтандырғыштардың  массасы сүт  негізіндегі  балмұздақты  өндіру  кезіндегі  массасынае  қарағанда  көп  болу  қажет.

Жемісті – жидекті өнім. Балмұздақты  дайындау  үшін жемістер  мен  жидектердің  әртүрлісін,  мәдени  (ал  қара  өрік,  өрік,  қарақат және  т.б.),  сондай-ақ жабайы  (қара  бүлдірген, мүк  жидегі  және  т.б. ) түрлерін қолданады. Оларды  жаңа  және  мұздатылған, езбе,  шырын,  шәрбәт,  тосап, джем,  повидла  және  пульпа  түрінде   қолданады. Соңғы  жылы  балмұздақты  өндіру  үшін   бау  және    бақша мәдени  жеміс  түрлерін  қолдану   кең  таралуда олар:  сәбіз,  қызанақ,  қауын  және   рауғаш.  Оларды  жаңа  сығылған  түрде, сондай-ақ жеміс шырын,  езбе және   паста  түрінде   қолданады. 

Жемістер, жидектер,  көкөністер және  бақшалық мәдени өсімдіктерде  маңызды  көлемде  көмірсулар,  минералды  тұздар,  органикалық  қышқылдар  және  дәрумендер бар.

Дәмдік  және хош иістендіргіш заттар. Балмұздақтың дәмі  мен иісін жақсарту  үшін дәмдік және  хош иістендірілген    заттар қосады,  олар әртүрлі болып келеді. Оларға  какао ұнтағы,   табиғи  кофе, шәй,  шоколад,  әртүрлі жаңғақтар және  т.б.  кіреді. Бұл топқа қосымша:  кондитерлік өнімдер    (вафли, цукаттар,  мармелад,  карамель және  т.б.),  дәмдеуіштер (ваниль, ванилин, қалампыр, дін қабық, жұпар ағашының  жаңғағы және  т.б.),  органикалық тағам қышқылдары  (лимон,  алма және  т.б.), эфир майлары (апельсин, мандарин  және  т.б.)  тағамдық  хош иістендірілген  эссенцилер   (лимон, апельсин   және  т.б.)  жатады. 

Жұмыртқа  өнімдері. Кейбір  балмұздақ өнімдерін өндіру  кезінде тауық тұқымын немесе  жұмыртқа  ұнтағын қосады.  Бұл оның дәмдік  сапасын    жоғарлатады,  өнімнің көпіргіштігін   және  құрылымын жақсартады.

Тағамдық  бояғыштар. Балмұздақтың көптеген  түрлері үшін қажет болған жағдайда қошқыл  түсті  жүзім  сұрыптарынан  сығылып алынған, тағамдық  құнарландырылған  бояғыштарды, сондай-ақ   қызылша,  мүк  жидегі, қарақат  және  т.б. шырындарын қолданады.  Хош иістендірілген  балмұздақ үшін,  сондай-ақ қаймақ  кремін  бояу  үшін   қантпен  бірге  көпіршіктелген  қаймақ және  сілікпе,  торттар  мен  кекстерді  безендіру  үшін  қажетті  кармин  қолданады ( ашық  қызыл түс), тартразин (сары  түс)  және  индиго (көк түс).

 Қоспаны фильтрлеу.

Қоспаны дайындағаннан кейін оны фильтрлейді. Әдетте екісекциялы фильтрлер қолданылады. Фильтрация процессі міндетті түрде  жүргізіледі. Өйткені: балмұздақ өндіретін  келесі жабдықтарға өту үшін қоспада  ерімеген құрғақ түйіршіктер блмауы тиіс.

 Қоспаны пастерлеу.

Бұл микробтардың жойылуына және қоспаның құрамдас бөлшектерінің  жақсы еруі мен араласуын қамтамасыз ететін міндетті операция.Пастерлемес бұрын қоспаны фильтерлейді, нәтижесінде құрамындағы механикалық қоспалар мен араласпаған бөлшектер іріктеледі. Одан кейін ысытады: ұзақ пастерлеу кезінде 30 мин 68 градуста , қысқамерзімді -15 мин 75градуста, жоғары температуралы -10-15 сек  85градуста.

    Қоспаларды құрғақ заттардың басым болуы, оның жабысқақтығын ұлғайтады және микроағзалардан қорғану әсер етіді. Осыған байланысты қоспаларды ыстық пен өңдеу тәртібі барынша қатаң орындалады. Балмұздақ үшін, қоспаларды пастерлеу ұзақтығы 68°С температурада 30мин бойында қысқа уақыттағысы 75°С 20 мин ұстай отырып және температарада 50 секунд ұстай отырып жүргізіледі. Қоспа пастерлец алдында сорғыщ арқылы сүзгішке келіп түседі, онда одан механикалық қоспалар және құрамдас бөліктердің ерімей қалған бөлшектері тазартылады.

 Қоспаны гомогендеу.

Дайын өнімнің  сапасына әсер ететін елеулі операциялардың бірі.  Біртекті құрылым беру үшін, қоспа құрамының жақсы араласуы үшін қоспаны гомогенизатор арқылы өткізеді. Бұл құраушы құрам бөліктердің кішіреюіне, әсіресе майың кішіреюіне себеп болады. Май түйіршіктерінің дисперсиялық дәрежесінің өсуінен олардың жалпы беті жоғарылайды. Гомогенделген қоспаның тұтқырлығы 5-15есе өседі.Балмұздақтың гомогенизациясы балмұздақтың физикалық жағдайын жақсартып, тұтқырлығының жоғарылауына байланысты иілгіш, нәзік құрылымды өнім алуға мүмкіндік береді.

Гомогенизация нәтижесінде балмұздақтың тағамдық құндылығы да артады, себебі ұсақталған бөліктер жеңіл сіңеді. Гомогенизацияның ең оңтайлы әсері 63градустан төмен  емес температурада болады. Сондықтан  қоспаны гомогенизацияға пастерлегеннен кейін бірден жібереді.

Қоспаларды  гомогендеу балмұздақ сапасын айтарлықтай жақсартады және оның ары қарай өңделуін жеңілдетеді. Гемогенделген  қоспаларда жабысқақтық жылдам ұлғаяды, оның майлылығына байланысты ол 5–15 есе ұлғаяды. Осыған байланысты қоспаларды өңдегенде немесе сақтағанда, майлардың түбіне отыруы болмайды. Ол оның ары-қарай өңделуін жеңілдетеді. Шайқау процессі кезінде жоғарғы жабысқақтықты және үлкен көлемдегі майда май домалақтары бар қоспалар ауаны жеңіл сіңіреді, ал оны мұздатқанда ірі мұз кристалдарының пайда болуына жол бермейді. Нәтижесінде гемогенизделген қоспалдардан барынша біркелкі, тартымды біркелкі құрамсдағы жақсы майлы сүт, дәмдес балмұздақ пайда болады, ол сонымен бірге денеде жеңіл қортылады. Гемогенизделген қоспалардың температурасы 63°С ден төмен болмауы қажет. Одан төмен гемогенизациялау температуралары қоспаларда майлы домалақтардың жиынтығының пайда бюолуын туындатады.

Көпіршіктену  процесі кезінде осы майлы  домсалақтар жиынтығы ауа қабыршақтарын  бұзады және балмұзадақтың көпіршуін  нашарлатады. Нәтижесінде өнім барынша  ірі құрамда және байқалатын май  қалдықтары мен пайда болады. Осыған байланысты пастерленген қоспаны тес  арада оның температурасын төмендетуге  жол бермей отырып, гемогениздеуге жіберу қажет. Анықталғаны, балмұздақты  гемогенизациялау кезінде, оның қысымы олндағы май құрамына кері байланысты болады. Осыны ескере отырып, сүтті  балмұздақтар үшін қоспаларды 12,5 – 15 мПа  қысымда қаймақты балмұздақ үшін 10 – 12 МПа жағдайында пломбирлер үшін қоспаларды 7,5 – 9 МПа гемогениздейді. Жеміс – жидекті және хош иісті балмұздақтар үшін гемогениздеу қажет емес.

Қоспаның суытылу мен жетілуі.

2-6° с  дейін салқындатылған қоспа жетілдіру  мен уақытша сақтау ыдысына  түседі. Салқындатудың маңызы оны  жетілдіруге дайындау және сақтау  кезінде микроорганизмдердің өсуіне  жағымсыз жағдай жасайды. 

Балмұздақты жетілдіру төмен температурады  жүргізіледі. Қоспаны жетілдіру  кезіндк кейбір глицеридтердің кристализациясынан сүттік майдың 50% қатады, сүттің ақуызы мен стабилизатор жетілдіру кезінде  ісіңеді, ылғал сіірі, май түйіршіктерінің  қабаттарының кейбір құраушылардың  адсорбциясы жүреді. Нәтижесінде  жетілген қоспаның тұтқырлығы жоғарлайды, ал бос судың мөлшері азаяды, бұл  қоспаны қатыру кезінде ірі мұз  кристалдарын пайда болдырмайды. Қоспаны  резервуарларға немесе кілегей жетілдіргіш  ваннаға жібереді. 4...6°С 24 сағаттан артық емес және температурасы 0...4°С 48 сағаттан артық емес уақыт сақаталады. Сақтау желатин (стабилизатор) қосылған балмұздақтың тхнологиялық жүйесінде  міндетті саты. Бұндай қоспалар температурасы 6°с жоғары емес, 4...12 сағат жетілдіру  қажет.