Ассртимент , качество и конкурентоспособность хлебобулочных изделий

Кш = Q_н/ Q^б                                 (4)

  где Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.

Qб – количество разновидностей товаров, выпускаемых в Республике.

Кш = 45/200=0,225

     Коэффициент  полноты – отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем).

Коэффициент полноты  вычисляют по формуле:

Кп =Q_{ф /} Q^н,                        (5)

где Qф – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки;

Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.

     Кп1=47/45=1,04 Кп2= 46/45=1,02 Кп3=48/45=1,06

     Из  проведенных расчетов был сделан  вывод: полнота ассортимента превышает ассортиментный перечень магазина №145 ОАО «Веста», следовательно спрос покупателей полностью удовлетворяется.

     Коэффициент  устойчивости – отношение количества  видов, разновидностей и наименований  товаров, пользующихся устойчивым  спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.

Коэффициент устойчивости вычисляли по формуле:

Ку = Qф1 + Qф2 + … + Qфn / Qн × n,        (6)

где Qф1,Qф2…Qфn – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем;

 n – число проверок.

     Ку= 47+46+48/45*3=1,04

 

     Из  проведенных расчетов можно сделать вывод: коэффициент устойчивости больше единицы, следовательно, ассортимент хлебобулочных изделий в данном магазине устойчив.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Результаты оценки упаковки хлебобулочных изделий.

     В  магазине  № 145 ОАО «Веста»  продаются упакованные и неупакованные  хлебобулочные изделия. Изделия  упакованы по 1 шт.

     Анализ маркировки  хлебобулочных изделий проводился  в соответствии с СТБ 639.

     Упакованный  хлеб должен иметь маркировку  с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, товарный знак (при его наличии);

- наименование изделия;

- масса нетто,  кг;

- дата ( число,  месяц) и час изготовления продукции;

- срока реализации;

- обозначения  настоящего стандарта;

- информационные  сведения о пищевой и энергетической  ценности 100г изделия.

    Результат  анализа занесен в таблицу  2.1.

     Таблица 2.1. Анализ маркировки хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине № 145 ОАО «Веста».

Наименование  показателя	Хлеб «Азерны»	Хлеб «Классический»
Наименование  предприятия-изготовителя, товарный знак	Есть	есть
Наименование  изделия	Есть	есть
Масса нетто,кг	Есть	есть
Дата и время  изготовления	Есть	есть
Срок реализации	Есть	есть
Сведения о  пищевой и энергетической ценности 100 г изделия	Есть	есть

 

Из таблицы 2.1 сделали вывод, что маркировка данных хлебобулочных изделий соответствовала  требованиям СТБ 639.

3. Результаты оценки качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям.

 

Оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим  показателям реализуемых в магазине №145 ОАО «Веста» на примере хлеба  «Азернага» (производство КУП «Минскхлебпром») и хлеба «Классического» (производство ОАО «ВКХП»).

     Проведем  экспертизу качества хлебобулочных  изделий на примере хлеба «Азернага»  и хлеба «Классического». 

     Хлеб  «Азерны» (производство КУП «Минскхлебпром»)  и хлеб «Классический» (производство ОАО «ВКХП) должны вырабатываться в соответствии с требованиями СТБ 639 . У этих хлебов производители указывают массу 0,9 и 0,5 кг соответственно, что соответствует требованиям СТБ 639 .

     Сравним  органолептические показатели хлеба  «Азернага» и хлеба «Классического» с СТБ 639 . Результаты анализа приведены в таблице 3.1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Таблица 3.1. Сравнительная характеристика органолептических показателей качества хлеба «Азернага» и хлеба « Классического» с СТБ 639 .

 

Наименование  показателя	Характеристика  по СТБ 639	Характеристика  хлеба «Азернага»	Характеристика хлеба «Классический»
1	2	3	4
Внешний вид:  форма                 Поверхность	Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов             Шероховатая, без  крупных трещин и подрывов. Без  загрязнений. Допускается наличие  кориандра, тмина или аниса.	Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки.   Шероховатая, без  крупных трещин и подрывов. Допускается  наколы, надрезы, мучнистость верхней  и нижней корок.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов         Шероховатая, без  крупных трещин и подрывов. Имеется  наличие тмина
Цвет	От светло-коричневого  до темно-коричневого	От светло-коричневого  до коричневого	От светло коричневого  до коричневого

  

 

     Продолжение таблицы 3.1

1	2	3	4
Состояние мякиша: пропеченность                   промес пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После  легкого надавливания пальцами мякиш  должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без  пустот и уплотнений.	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Допускается  небольшая липкость мякиша. При легком сжатии пальцами между верхней и  нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.   Без комочков и следов непромеса. Развитая, без  уплотнений.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.           Без комочков и  следов непромеса. Развитая, без  уплотнений.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Свойственный  данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра	Свойственные  данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха.	Свойственный  данному виду изделия, с легким ароматом тмина

     По  органолептическим показателям  хлеб «Азерны» и хлеб «Классический»  соответствовали требованиям СТБ  639.

4. Результаты оценки качества по физико-химическим показателям.

Физико-химическая оценка качества хлеба «Азерный» (КУП  «Минскхлебпром») и хлеба «Классического» ( ОАО «ВКХП»).

    При  определении массы изделия применяли:  весы среднего класса точности  с ценой деления не более  5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед выполнением измерений проверили правильность установки весов.

     Определение  массы отдельного изделия производили  взвешиванием не менее 10 шт. изделий  без упаковки из отобранных  на 2-3 лотках от каждой вагонетки,  контейнера или стеллажа.

     Среднюю  массу изделия определяли как  среднеарифметическую величину  одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

      Масса изделий соответствовала  массе указанной на упаковке.

      По физико-химическим показателям  хлеб «Азерны» и хлеб  «Классический» должны соответствовать требованиям СТБ 639. Эти требования представлены в таблице 4.1.

 

     Таблица 4.1. Требования по физико-химическим показателям хлебобулочных изделий.

Наименование  показателя	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша, %, не менее
Норма для хлеба  «Азернага» и хлеба «Классического»	51,0	11,0	46,0

 

     Для определения  влажности хлеба «Азернага»  было проведено два опыта. Результаты исследований занесены  в таблицу 4.2.

 

 

Таблица 4.2. Определение влажности хлеба «Азернага».

Наименование  показателей	Опыт № 1	Опыт № 2
Масса чашечки  навески изделия до высушивания, г, m1,	105	105
Масса чашечки  навески после высушивания, г, m2	102,5	102,7
Масса навески  изделия, г,  m	5	5
Влажность W, %	50	46

 

Отсюда: W =

     Следовательно  влажность хлеба «Азернага» соответствует  требованиям СТБ 639, т.к влажность  не превышает 51%

     Затем  определяли влажность хлеба «Классический». Результаты исследований представлены в таблице 4.3.

     Таблица 4.3. Влажность хлеба «Классический»

Наименование  показателей	Опыт № 1	Опыт № 2
Масса чашечки  навески изделия до высушивания, г, m1	105	105
Масса чашечки  навески после высушивания,г,  m2	102,6	102,5
Масса навески  изделия, г,  M	5	5
Влажность W, %	48	50

 

     Отсюда: W =

     Следовательно  влажность хлеба « Классический»  соответствует требованиям СТБ  639, т.к не превышает 51%.[1]

     Кислотность хлеба «Азернага» и хлеба «Классического» определяли по ГОСТ 5670-51. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности». Для этого провели два опыта. Результаты исследования представлены в таблице 4.4.

     Таблица 4.4. Кислотность хлеба «Азернага».

Наименование  показателя	Опыт №1	Опыт №2
Объем раствора молярной концентрации, см 3 , V	5,4	5,5
Кислотность, град, Х	9,72	9,9

 

     Из  полученных данных вычисляли  кислотность:

Х =

     На  следующем этапе определили кислотность хлеба «Классического». Результаты исследования представлены в таблице 4.5.

     Таблица 4.5. Кислотность хлеба «Классического»

Наименование  показателя	Опыт №1	Опыт №2
Объем раствора молярной концентрации, см³, V	5,5	5,6
Кислотность, град, Х	9,9	10,8