Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2013 в 10:33, курсовая работа
Целью курсовой работы является изучение ассортимента и качества майонезов в соответствии с рецептурами. Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи:
дать классификационную характеристику майонезу;
определить пищевую ценность и химический состав майонеза;
изучить факторы, формирующие качество изучаемого товара;
установить требования к качеству и дефекты майонеза;
обобщить факторы, сохраняющие его качество;
изучить краткую характеристику деятельности ИП Хейгетян С.С.;
ВВЕДЕНИЕ
3
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАЙОНЕЗА
1.1 Классификация и ассортимент майонеза
1.2 Пищевая ценность и химический состав майонеза
1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество майонеза
1.3.1 Сырье
1.3.2 Технология производства майонеза
1.4 Требования к качеству и дефекты майонеза
1.5 Факторы, сохраняющие качество майонеза
1.5.1. Упаковка и маркировка
1.5.2 Хранение и транспортировка майонеза
2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ИП ХЕЙГЕТЯН С.С.
2.1 Краткая характеристика деятельности ИП Хейгетян С.С.
2.2 Показатели ассортимента майонеза
2.3 Характеристика объектов исследования
2.4 Методы исследования
2.5 Исследование качества майонеза по органолептическим и физико-химическим показателям
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
По органолептическим
показателям майонезы должны соответствовать
требованиям, указанным в таблице
8.
Таблица 8-Требования к органолептическим
показателям майонеза
Наименование показателя |
Характеристика продукта по ГОСТ |
Внешний вид, консистенция |
Однородный сметанообразный продукт; допускаются единичные
пузырьки воздуха. |
Вкус и запах |
Вкус слегка острый, кисловатый, с
запахом и привкусом внесенных
вкусовых и ароматических добавок
в соответствии с техническим
документом на эмульсионный продукт
конкретного наименования |
Цвет |
От белого до желтовато-кремового, однородный
по всей массе или обусловленный
внесенными добавками в соответствии
с техническим документом на эмульсионный
продукт конкретного |
Результаты исследований по органолептическим показателям майонеза представлены в таблице 9.
Таблица 9 – Органолептическая оценка качества майонеза
Наименование
показателя |
| ||||
№1 Майонез «Слобода» |
№2 Майонез «Ряба» |
№3 Майонез «Махеевъ» |
№4 Майонез «Вкуснотека» |
№5 Майонез «Mr.Riccо» | |
Внешний вид, консистенция |
Однородный сметанообразный продукт, консистенция однородная, густая масса с единичными пузырьками воздуха |
Однородный сметанообразный продукт, консистен-ция однородная, в меру густая |
Однородный сметанообразный продукт, консистен-ция однородная, довольно густая |
Однородный сметанообразный продукт, консистенция однородная, густая с единичными пузырьками воздуха |
Однородный сметанообразный продукт, консистен-ция однородная, густая |
Вкус и запах |
Вкус приятный, слегка острый, без горечи и посторонних запахов |
Вкус приятный, слегка острый и кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
Вкус слегка острый, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
Вкус приятный, слегка острый и кисловатый, без горечи и посторонних запахов |
Вкус приятный, в меру острый и кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
Цвет |
Светло-кремовый однородный по всей массе |
Желто-кремовый однородный по всей массе |
Светло-желтый однородный по всей массе |
Светло-кремовый однородный по всей массе |
Светло-кремовый однородный по всей массе |
Из таблицы 9 видно, что при проведении исследования качества по результатам органолептической оценки все 5 образцов майонеза полностью соответствуют всем требованиям ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» по все показателям: внешний вид, консистенция; вкус и запах, цвет.
По физико-химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.
Таблица 10-Требования к физико-химическим показателям майонеза
Наименование показателя |
Характеристика продукта по ГОСТ |
Идентификационные особенности отдельных видов майонезов |
Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту, не более |
1,0 |
— |
Массовая доля влаги, % не более |
В соответствии с техническим документом на продукт конкретного наименования |
высокожирный менее 35 среднежирный 35-50 маложирный более 50 |
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее |
98 |
— |
рН |
3,5-5,0 |
— |
Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток, % не менее |
1,0 |
— |
Массовая доля жира, % не менее |
50,0 |
— |
Эффективная вязкость при температуре 20 °С, Па·с |
не менее 5,0 |
— |
Результаты исследований по физико-химическим показателям майонеза представлены в таблице 11.
Таблица 11 – Физико-химическая оценка качества майонеза
Наименование
показателя |
| ||||
№1 Майонез «Слобода» |
№2 Майонез «Ряба» |
№3 Майонез «Махеевъ» |
№4 Майонез «Вкуснотека» |
№5 Майонез «Mr.Riccо» | |
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту |
0,3% |
0,26% |
0,36% |
0,5% |
0,34% |
Массовая доля влаги |
28,2% |
35,6% |
30,7% |
36,4% |
29% |
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии |
99,5% |
98,5% |
99,8% |
98,3% |
97,8% |
рН |
4,2 |
4,5 |
3,9 |
4,9 |
3,7 |
Заключение |
+ |
— |
+ |
— |
— |
Из таблицы 11 видно, что при проведении исследования качества по результатам физико-химической оценки образец №1 Майонез «Провансаль Оливковый Слобода» и образец №3 Майонез «Провансаль Оливковый Махеевъ» полностью соответствуют всем требованиям ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия». А образцы №2 (Майонез «Ряба») и №4(Майонез «Вкуснотека») не соответствуют по показателю массовая для влаги, также образец №5 (Майонез «Mr.Riccо») не соответствует по показателя стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии.
Результаты определения фактической массы нетто майонеза представлены в таблице 12.
Таблица 12 – Определение фактической массы нетто