Ароматизаторы

Жидкие пищевые ароматизаторы при добавлении их в джемы и варенья способны усилить вкус этих изделий, утерянный в процессе переработки. Ароматизаторы употребляют лишь в очень небольшой дозе – несколько капель. Например, для того, чтобы приготовить 600-700 г. ромовых баб будет достаточно добавить в пропитку всего 2-3 капли ароматизатора. Чтобы выпечь миндальное печенье общим весом в 500-700 г. в тесто добавляют 5-10 капель жидкого ароматизатора.

Используются в кондитерской, ликерно-водочной промышленности, при производстве мороженого, безалкогольных напитков, сиропов, сухих киселей.

В таблице представлены рекомендуемые дозировки. Флаконы  по 10 мл 15мл и 25мл снабжены капельницей. Для флаконов по 50 мл и более рекомендовано использовать пипетку (1мл ≈ 18-20 капель или 1 капля - 0,05мл). Важно! После добавления ароматизатора необходимо тщательное перемешивание - для лучшего распределения аромата в продукте.

а) Пищевые ароматизаторы  используются для придания аромата и вкуса кондитерским и хлебобулочным изделиям, молочным и кисломолочным продуктам, десертам (суфле, пудинги, мороженое, кремы, начинки), алкогольным и безалкогольным напиткам, листовому чаю.

б). Пищевые ароматизаторы  могут с успехом использоваться для ароматизации помещений: кафе, ресторанов, магазинов, а также в быту.

Достаточно  нанести несколько капель эссенции на ткань или пористую бумагу и  поместить в нужное место. Пищевые  эссенции, в отличие от освежителей воздуха, имеют приятный натуральный запах, некоторые ароматы действуют успокаивающе (ваниль, карамель, тирамису), другие создают нужное настроение (апельсин, клубника, барбарис).

Применение  ароматизаторов, в том числе натуральных, не преследует цели повышения пищевой  или биологической ценности пищевых продуктов, обогащения его микроэлементами или биологически активными веществами.

Единственная  задача, выполняемая ароматизаторами - это улучшение вкуса и аромата  пищевых продуктов. К каждому  виду продукции ароматизаторы подбираются довольно длительное время. В таблице 1 представлена область применения и дозировка некоторых пищевых ароматизаторов.

 

Таблица 1

Область применения и дозировка некоторых пищевых  ароматизаторов

Ароматизатор	Область применения	дозировка
Абрикос Растворитель  – пропиленгликоль	Кондитерские  и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.	Тесто 1,5 мл/кг; кремы, суфле, муссы 0,5 мл/кг; напитки 0,5 мл/кг
Айриш Крим Растворитель -пропиленгликоль	Кремы, зефир, молочные коктейли	Кремы, зефир, муссы 0,5-0,8 мл/кг; коктейли 0,5 мл/кг
Амаретто Растворитель - триацетин	Кондитерские  изделия, напитки	Тесто 1,5-2,0 мл/кг; крем, суфле, мармелад 0,6-1,0 мл/кг; напитки 0,5 мл/л
Апельсин Жирорастворимый	Кондитерские  и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.	Тесто 1мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5мл/кг
Апельсиновый Водорастворимый Пропиленгликоль	молочные продукты, кремы, муссы, суфле, мороженое, алкогольные  и безалкогольные напитки.	Напитки 0,5мл/кг; кремы 0,4-0,6 мл/кг
Ананас Растворитель - пропиленгликоль триацетин	Кондитерские  изделия, безалкогольные и алкогольные  напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция.	Тесто 1,2мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,8мл/кг Напитки 0,4мл/л
Вишневый Растворитель - пропиленгликоль	Кондитерские  и хлебобулочные изд., безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция, соусы, пищевые концентраты.	Тесто 1,2-1,8 мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,6-0,8 мл/кг; напитки 0,2 мл/кг
Банан Растворитель - пропиленгликоль триацетин	Кондитерские  и хлебобулочные изд., безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция, соусы, пищевые концентраты.	Тесто 0,8мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,6мл/кг; Напитки 0,1г/л

2.1 Рекомендации по использованию

 

Информация  по использованию ароматизаторов комбината (виды изделий и дозировки) приведены:

• в рекомендациях (общих и на отдельные виды продукции),

• в инструкции по применению пищевых ароматизаторов комбината в производстве мороженого, утвержденной ГУ ВНИХИ;

• в рецептурах безалкогольных напитков, квасных напитков, сиропов, слабоалкогольных напитков.

Требования  безопасности, предъявляемые к пищевым  ароматизаторам

Согласно ГОСТ Р 52177-2003 «Пищевые ароматизаторы. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» по показателям безопасности ароматизаторы должны удовлетворять следующим требованиям:

Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ).

К пищевым ароматизаторам (далее ароматизатор) не относятся  водно-спиртовые настои и углекислотные  экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты.

Не допускается  внесение ароматизаторов в натуральные  продукты для усиления свойственного  им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т.д.).

Не допускается  использование ароматизаторов для  устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

В производстве продуктов детского питания допускается использование пищевых ароматизаторов в соответствии с гигиеническими регламентами

Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением.

Использование ароматизаторов при производстве пищевых  продуктах регламентируется утвержденными  в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Содержание ароматизаторов в пищевых продуктах не должно превышать установленные регламенты.

Ингредиентный состав ароматизаторов, в том числе  ароматических компонентов, согласовывается  с Минздравом России.

При использовании  в производстве ароматизаторов сырья растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, изготовитель обязан декларировать их содержание в готовых ароматизаторах.

Содержание  биологически активных веществ в  пищевых продуктах не должно превышать  нормативов

В состав ароматизаторов допускается вводить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители), имеющие санитарно-эпидемиологические заключения.

Содержание  токсичных элементов не должно превышать  допустимые уровни ( мг на кг ): свинец- 5,0, мышьяк-3,0, кадмий-1,0, ртуть-1,0;

В коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг на кг ( л ), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг на кг ( л);

По микробиологическим показателям ароматизаторы должны удовлетворять требованиям, представленным в таблице 2.

 

Таблица 2

Микробиологические  показатели безопасности ароматизаторов

Вид пищевого ароматизатора	КМАФАнМ,КОЕ/г, не более	Масса продукта в г, в которой не допускаются		Плесени, КОЕ/ г , не более	Дрожжи, КОЕ/ г , не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные,в  т.ч. сальмонеллы
Жидкие и  пастообразные на водной основе	5 *10 2	1.0	25	100
Сухие на основе сахаров, камедей, соли и др.	5 *10 3	0.1	25	100
Сухие на основе крахмала и пряностей	5* 10 3	0.01	25	500	100

 

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

БГКП - бактерии группы кишечных палочек

При использовании  в составе ароматизаторов растительного  ароматического сырья, содержащего некоторые биологически активные или токсичные вещества (агариковая кислота, алоин, бета-азарон, берберин, кумарин, синильная кислота, гиперицин, пулегон, квассин, хинин, сафрол, изосафрол, сантонин, альфа-туйон и бета-туйон), изготовитель обязан декларировать наличие этих веществ в ароматизаторах. Максимальная допустимая дозировка ароматизаторов должна гарантировать содержание указанных веществ в готовых пищевых продуктах ниже допустимых уровней.

Вышеперечисленные требования соответствуют требованиям, установленным Директивой 88/388 Европейского Союза Ингредиентный состав ароматизаторов согласовывается в порядке, установленном уполномоченным органом. Перечень вкусоароматических веществ, разрешенных для использования в составе ароматизаторов, приведен в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»

3. Срок хранения пищевых ароматизаторов

 

Пищевые ароматизаторы (группа Н 91, код ОКП 91 5430) не включены в список товаров, утвержденный Постановлением Правительства Российской Федерации № 720 от 16.06.97 г., которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению, т.е. на пищевые ароматизаторы срок годности не устанавливается. Для ароматизаторов установлены сроки хранения.

Срок хранения - период, в течение которого продукция при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.

Сроки хранения на конкретные наименования пищевых  ароматизаторов приводятся в технической документации. По истечении срока хранения потребитель должен проверить соответствие физико-химических и органолептических показателей требованиям нормативной документации. При положительном результате ароматизатор может быть использован по назначению. По просьбе потребителей комбинат дает заключения о качестве ароматизаторов с истекшим сроком хранения и возможности их дальнейшего использования.

Заключение

 

На сегодняшний  момент, конкуренция в сфере производства пищевых продуктов очень высока и потребитель постоянно делает свой выбор между сходными продуктами. Уже не достаточно просто выпускать новый тип продукции и удачно его рекламировать, необходимо наделять свой продукт максимальными потребительскими качествами, что будет побуждать потребителя приобретать Вашу продукцию снова и снова.

Люди создали  мощную отрасль промышленности, которая призвана сохранять продукты питания, перерабатывать и значительно видоизменять все то, что человек вырастил сам или взял у природы. А именно, консервировать, рафинировать, замораживать, коптить, вялить, жарить, стерилизовать, пастеризовать, сушить, разрыхлять, превращать в желе и студни, ароматизировать, подкрашивать, насыщать углекислым газом, смешивать в невероятных сочетаниях, каких никогда не встретишь в естественных условиях.

Натуральные ароматизаторы  могут содержать только натуральные ингредиенты, при этом источники их получения не ограничиваются.

Различия в  определениях натурального статуса  в разных странах, в первую очередь  в США и Евросоюзе, приводят к  тому, что одни и те же вкусо-ароматические вещества, полученные одним и тем же способом будут иметь различный статус. Определение натурального вещества, как в США так и в ЕС допускает называть натуральными продукты, полученные в ходе ферментно-катализируемых биохимических реакций при условии, что исходные реагенты имели натуральный статус. Однако в Европе это возможно, только если синтезировнное вещество было ранее обнаружено в каком-либо натуральном продукте.

Итак, применение ароматизаторов позволяет:

Создать широкий  ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции;

Восстановить  вкус и аромат, частично утерянный  при хранении или переработке - замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании;

Стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья;

Усилить имеющийся  у продуктов натуральный вкус и аромат;

Придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои);

Избавить пищевую  продукцию от неприятных привкусов;

Придать аромат продукции, получаемой с помощью  технологических процессов, при  которых не происходит естественного  образования аромата (например, приготовление  пищи в микроволновых печах).

Применение  ароматизаторов, в том числе натуральных, не преследует цели повышения пищевой  или биологической ценности пищевых  продуктов, обогащения его микроэлементами  или биологически активными веществами.

Единственная  задача, выполняемая ароматизаторами - это улучшение вкуса и аромата пищевых продуктов. К каждому виду продукции ароматизаторы подбираются довольно длительное время.

 

 

Список  используемой литературы

 

1. СанПин 2.3.2. 1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».- М.: Минздрав России,2002.

2. Нечаев А.П., Кочетков А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001.-256с.

3. Булдаков А.С. Пищевые добавки: - М.: ДеЛипринт,2003.- 436с.

4. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ № 29 от 02.01.200г.

5. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.- СПб.: Гиорд, 2005.- 200с.

6. http://prodobavki.com ,Усилители вкуса и аромата.