Анатомия пищевого сырья

- оказывать консервирующее  действие в небольших дозах;  быть безвредными для организма  человека или легко удаляться  из продукта перед употреблением  в пищу;

-не вызывать снижения  пищевой ценности продуктов, а  также не придавать им постороннего привкуса и запаха;

-в некоторых случаях  специфический привкус антисептика  (например, уксусной кислоты при  мариновании или фенолов при  копчении) является желательным;

-не вступать в химическую  реакцию с материалом, из которого  изготовлены оборудование или тара.;

-большинство антисептиков  ядовито не только для микроорганизмов,  но и для человека, поэтому  их использование для консервирования  пищевых продуктов строго ограничено.

     Наиболее распространенные антисептики- сернистый ангидрид, бензойнокислый натрий, винный спирт, кислоты уксусная, сорбиновая, реже борная.

     Накопление консерванта в продукте может быть достигнуто не только при внесении его извне, но и в связи с химическими изменениями, происходящими в сырье под действием микроорганизмов. Квашение капусты, соление огурцов и других овощей основано на молочнокислом брожении сахара.

     Хорошо сохраняют качество продуктов стерилизованные консервы, герметично укупоренные в банки из стекла или металла с противокоррозионным покрытием. На банках указывается дата изготовления, вид консервов, а также сведения о заводе-производителе и партии консервов. Эти данные необходимы для контроля качества и при расследовании отравлений.

     Перспективным методом сохранения качества продукта является асептическая стерилизация — горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30—40°С. Горячий продукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины.

Список используемых источников.

1.  Николаева М.А. «Теоретические основы товароведения». Учебник для Вузов. Москва. Издательство «НОРМА» 2008г
2. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров». Ростов-на-Дону. Издательство «Феникс» 2006г.
3. Левина Р. Е. Морфология и экология плодов. — Л.: Наука, 1987г.
4. И.И. Андреева, Л.С. Родман "Ботаника"/ Москва "КолосС" 2002г.
5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: учебник. – Ростов н/Дону: Издательский центр «МарТ», 1999г