Анализ ассортимента мороженого

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Мая 2013 в 09:31, курсовая работа

Краткое описание

Цель настоящей работы – исследование товароведческих характеристик и ассортимента мороженого.
Задачи работы:
- провести товароведческий анализ мороженого;
- исследовать ассортимент мороженого на примере магазина «Угловой».

Вложенные файлы: 1 файл

курсовая_Барышникова.docx

— 45.53 Кб (Скачать файл)

Хранение  мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается.

Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в  штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.

При укладке  коробок с мороженым в штабель  необходимо учитывать прочность  картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались.

Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.

Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше минус 12 "С.

Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот. Возможно также применение зероторов.

В настоящее  время мороженое с предприятий-производителей в торговую сеть транспортируется в авторефрижераторах ПАЗ-3742 российского производства (грузоподъемностью 2,5 т), авторефрижераторах «Алка» (Чехия) грузоподъемностью 12 т и авторефрижераторах других марок.

 

2 глава  Оценка качества

2.1Общие требования к качеству мороженого

 

Мороженое должно соответствовать требованиям  СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

По органолептическим  показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1.

 

Таблица 1

Требования к мороженому по органолептическим  показателям

Наименование показателя

Характеристика

 

Вкус и запах

В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха

 

Структура

Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков – с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов – с наличием их включений.

 

Консистенция

Мягкая, кремообразная – для мягкого мороженого.

Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого.

Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с  массовой долей жира не более 5% и  массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования.

Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.

Цвет

Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.


 

Продолжение таблицы 1

Внешний вид мороженого:

а) без пищевого покрытия

 

 

б) в пищевом  покрытии

 

 

 

в) с частичным пищевым покрытием

 

 

г) на палочке

 

 

д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья

 

 

е) изделия из мороженого

 

Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности.

Поверхность мороженого полностью  равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

 

Поверхность мороженого или  вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

 

Палочка должна плотно держаться  в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра.

 

Вафельные изделия и изделия  из печенья – без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье).

 

Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.


 

Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.

По форме  и массе мороженое должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 Форма и масса мороженого

Наименование мороженого

Форма

Масса нетто, кг

Мороженое весовое

Масса, имеющая форму и размеры  тары

Свыше 2,0 до 10,0 включительно

Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого

Масса, имеющая форму потребительской  тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую

От 0,035 до 0,3 включительно

Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого

Масса, имеющая форму потребительской  тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую

Свыше 0,3 до 2,0 включительно


 

Предел  допустимых отклонений массы нетто  для весового мороженого – 0,5%, для  фасованного мороженого – 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 3.

 

Таблица3 Физико-химические показатели мороженого

Наименование мороженого

Массовая доля, %

Кислотность, °Т

жира

сахарозы*, не менее

сухих веществ, не менее

Молочное:

- нежирное

- классическое 
- жирное

 

Не более 2,0

От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0

 

11,0

 

25,0

 

Не более 24, с  использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60

 

Сливочное:

- маложирное

- классическое 
- жирное

 

От 6,5 до 7,5 " 8,0 " 10,0 " 10,5 " 11,5

 

11,0

 

30,0

Пломбир:

- классический

-жирный

 

От 12,0 до15,0

15,5 до 20,0

 

11,0

 

35,0

Кисломолочное:

- нежирное

- классическое

- жирное

- высокожирное

 

Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0

6,5 и более

 

15,0

 

25,0

 

Не более 100

Сывороточное

-

15,0

20,0

Не более 100

Плодово-ягодное Овощное

-

20,0

23,0

Не более 80

Ароматическое

-

20,0

20,0

Не более 80

Щербет:

- классический

- жирный

 

От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5

 

20,0

 

25,0

 

Не более 80

Сорбет

Не более 1,0

20,0

23,0

Не более 80

Молочно-растительное:

- нежирное

- нормальной жирности 
- жирное

 

Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0

 

11,0

 

25,0

Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60

 

 

 

Сливочно-растительное:

- маложирное

- нормальной жирности 
- жирное

 

От 6,5 до 7,5

 8,0 до10,0 10,5 до 15,0

 

11,0

 

30,0

Растительно-молочное:

- нежирное

- нормальной жирности

- жирное

 

Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0

 

11,0

 

25,0

Растительно-сливочное:

- маложирное

- нормальной жирности 
- жирное

 

От 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0

 

11,0

 

30,0

С растительным жиром:

- маложирное

- нормальной жирности

- жирное

 

От 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0

6,5 до 10,0

 

11,0

 

25,0

 

Щербет с растительным жиром:

- нормальной  жирности

- жирный

 

 

От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5

 

20,0

 

25,0

 

Не более 80

Пищевой (ароматический) лед

  -

20,0

20,0

Не более 80

Фруктовый лед

  -

20,0

23,0

Не более 80


 

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 4.

 

Таблица 4 Микробиологические показатели мороженого

Наименование показателя

 

Норма для мороженого

на плодово-ягодной основе и ароматического

остальных видов

Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы, в 25 г продукта

Не допускаются

Staphylococcus aureus в 1 г продукта

Не допускается

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

 

3х104

 

1х105

Примечание - Для мороженого, изготовляемого с использованием культур молочнокислых микроорганизмов, показатель «Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» не регламентируется.


 

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ.

Содержание  радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней: для цезия – 137 100Бк/кг; для стронция – 90 3,7Бк/кг.

Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150% и зависит от типа используемого технологического оборудования.

Показатели  «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.

Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12 0С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.

Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ.

Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто). [12]

Рекомендуемые массовые доли пищевкусовых ингредиентов в мороженом указаны в приложении В.

 

 

 

 


Информация о работе Анализ ассортимента мороженого