Холодные блюда и закуски с гастрономическими продуктами

В теплый период года приготовление и реализация изделий повышенной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, заливные, блинчики и пирожки с мясом и др., холодные и сладкие блюда, кондитерские изделия) допускаются с разрешения Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из климатических условий и производственных возможностей.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать санитарный режим. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2—6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Вареное мясо, рыбу, птицу, предназначенные для приготовления заливных, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре 2—6 °С не более 12 ч. 
Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде на мясорубке. Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90 °С в толще изделия. Хранят паштет при температуре 2—6 °С, реализуют в течение 6 ч.

Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения на мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см при температуре 250 °С не менее 5—7 мин. Готовый фарш охлаждают и хранят при температуре 2—6 °С  Оставлять фарш на следующий день не допускается.

Студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:

• готовят холодные овощные, мясные и другие блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах; 
• строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов; 
• отварные овощи для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам хранят порознь при температуре 2—6 °С, картофель — 12 ч, морковь, свеклу — 18 ч; 
• салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1 ч при температуре 2—6 "С, в незаправленном виде — 6 ч; 
• мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при температуре 2—6 °С, нарезают на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском; 
• заливные блюда, студни, паштеты готовят с соблюдением санитарных правил, указанных выше. Хранят при температуре 2—6 °С; 
• в процессе приготовления необходимо как можно меньше касаться руками продуктов, используя для нарезки, перемешивания машины или инструменты, для оформления — специальные резиновые перчатки.

Холодные закуски и блюда не проходят повторную тепловую обработку.

5.СПОСОБЫ СЕРВИРОВОК  ЛЕГКИХ И СЛОЖНЫХ ЗАКУСОК И  БЛЮД.

Сервировка — завершающий этап подготовки стола. 
Важно предусмотреть на каждого присутствующего за столом не менее 80 см длины стола. 
Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. 
Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих. 
СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ ДЛЯ СЕРВИРОВКИ ЗАКУСОК . 
Все столовые приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные).  
Индивидуальные приборы: 
Закусочный прибор - вилка и нож. Они немного меньше размерами, чем обычные столовые. Такой прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов. 
Рыбный прибор – вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей, а также нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки (он подается к горячим рыбным блюдам). Если рыбных ножей у вас не оказалось, можно подать две рыбные или две обычные столовые вилки. 
Общие (вспомогательные) приборы: 
- нож серповидной формы с зубцами на конце – для нарезки и  
раскладки сыра 
- ложки размером больше столовых -для раскладки салатов 
- двухрожковая вилка – для раскладки сельди 
- икорная лопатка 
- рыбная лопатка продолговатой формы – для раскладки холодных и горячих рыбных блюд 
- ложечки для специй.

- закусочные тарелки (диаметром 200 мм) – для холодных закусок; 
- салатники всевозможных форм вместимостью от 1 до 6 порций – для салатов, солений, маринадов, грибов; 
- овальные блюда – для закусок из рыбных и мясных блюд, для рыбы заливной;  
- круглые блюда – для мясных и овощных закусок, канапе и др.;

Существуют следующие варианты фуршетных закусок:

Блюда следует подавать на стол красиво оформленными и надлежащим образом согретыми или, наоборот, охлажденными. Холодные закуски и салаты нужно поставить на стол еще до начала трапезы.

холодные закуски на шпажках: сыр с виноградом, отварной язык с оливками, помидорки черри, корнишоны, малосольная рыба и т.д.;

канапе: закусочные бутерброды на маленьких ломтиках необжаренного хлеба (как вариант – крекеры, печенье), наполнители могут быть сырные, мясные, рыбные; канапе должны быть многослойные (но удобные в обращении), украшенные зеленью, ломтиками свежих или маринованных овощей;

фаршированные закуски: в качестве основы могут выступать отварные яйца (куриные или перепелиные), несладкие профитроли, мучные или сырные тарталетки и некоторые овощи (например, помидоры, огурцы, авокадо); наполнители – икра, картофельный салат, печеночный паштет, сырный мусс, заливное из мяса или птицы, морепродукты;

рулетики – их можно свернуть из самых различных продуктов: из тонкого лаваша, блинчиков, обжаренных баклажанов, из ветчины, бекона;

пирожки – дрожжевые, слоеные, песочные, с капустой, грибами, мясом, но это действительно должны быть маленькие пирожки.

Кроме пирожков в качестве горячих закусок на фуршете уместно смотрятся такие порционные блюда, как жюльены, кокили, фрикадельки, маленькие шашлычки на деревянных шпажках (например, обжаренные чищенные креветки или ломтики куриной грудки). Необходимо только помнить, что к шашлычкам обязательны соусы.

Также горячей закуской может выступить многослойный блинчатый пирог, только обязательно разделенный на миниатюрные порции.

Салаты и закуски можно подать в любое время дня, поэтому за столом им уделяют много внимания. Доподлинно не известно, кто первый стал подавать их маленькими порциями на столовых ложках или специальных японских ложечках для супа, китайцы или французы. Но данный способ подачи будет пикантным дополнением к вечеру. Благодаря ему можно предоставить возможность гостям выбирать из различных закусок и салатов, разложив такие ложечки наполненные вкусным угощением на специальные тарелки. "На один укус" - прекрасная возможность не дразнить гостей находящихся на диете или предложить необычные и непривычные на вкус блюда. Если вы хотите провести прием или вечеринку, такой способ сервировки дает возможность подать все блюда начиная с закусок и заканчивая десертами, главное правильно рассчитать аппетит гостей и время перемены блюд.

Мини-порции должны быть не только вкусными, но и красиво оформленными, если есть возможность положите рядом с порцией закуски соус, подчеркивающий ее вкусовые качества. Подача блюд таким способом - кропотливый труд, но думаем окупиться восхищением ваших гостей с лихвой!

6.СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

Ратушный А.С., Баранов Б.Д., Ковалев Н.И. и др. Технология продукции общественного питания. В 2 х т.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания DJVU

Учебник. Изд. 6 е, доп. и перер. Ростов н/Д: Феникс, 2006

Интернет