Характеристика та структура виробничо –торгової діяльності ресторанів

 

Гостинність у відносинах із клієнтами було забуто багатьма і виявилося одним із утрачених мистецтв. Пояснення цьому шукають у поводженні службовців, ігноруванні потреб клієнтів чи надмірної зацікавленості керівництва в одержанні прибутку. Перелік подібних "причин" нескінченний. Зовнішня очевидність такої омани привела до скорочення до мінімуму всіх контактів клієнтів зі службовцями. Стратегія здавалася простою: якщо гості скаржаться на відсутність люб'язності з боку службовців, потрібно скоротити службовців. Так почалася ера самообслуговування, викликана до життя тенденцією заміни службовців машинами. Завдяки новим технологіям з'явилася можливість швидко нагодувати тисячі людей, у лічені хвилини одержати статистичні дані про ціну продуктів і рівень завантаження, у найкоротший термін зробити бронювання в будь-якому готелі світу, законсервувати будь-яку величезну кількість продуктів і зробити багато чого іншого, що ще кілька років назад було присутнє лише в ідеях фантастів.

Треба сказати, що в умовах індустрії гостинності захопленість технологічними нововведеннями привела до переконання, що всі контакти між клієнтами й обслуговуючим персоналом варто було б звести до мінімуму, оскільки це раз і назавжди вирішило б і проблему ввічливості, і гостинності. На щастя, клієнти не прийняли цю тенденцію, і в даний час є багато доказів того, що індустрія харчування переглядає свої позиції в даному питанні. Гостинність не тільки не вмерла, але, навпаки, стає новим символом. Фаталізм став змінюватися усвідомленням того, що майбутнє цілком залежить від наших дій. Людина знову зайняла належне їй в індустрії гостинності місце. Гість зайняв місце серед найбільш важливих облич, а кваліфікований обслуговуючий персонал повернув собі розуміння своєї найвищої цінності. Крім того, що відбуваються в індустрії гостинності процеси усе більше свідчать про нове відношення до машин як помічникам людини, а не його чи конкурентам замінникам.

Немає ніяких сумнівів у  тім, що машини є чудовими помічниками  людини. Комп'ютери в барі вивільняють  і заощаджують час, що тепер можна присвятити гостям, як це прийнято між людьми. Офіціант скоріше виконує функції хазяїна.

Важко дати повне і  точне визначення гостинного поводження, але кожний з нас відразу може помітити, коли вона відсутня. Гостинність  важко вимірити чи включити в навчальні програми. Це якість обслуговування, а не рівень підготовки чи досвід, якому учаться. Не можна сказати, однак, що навчання тут не є важливим. Належне навчання дає службовцю навички, необхідні для створення умов, при яких може проявитися гостинність. Наприклад, добре підготовлений офіціант "збройний" знаннями про кожне блюдо, включене в меню, і може послужливо запропонувати гостю різні варіанти. Однак знання працівником характеру і звичок своїх гостей – це ще не гостинність, але воно дає сприятливі можливості для її прояву. Навчання персоналу повинно включати вивчення особливостей гостей, що користуються послугами даного підприємства. Офіціант напевно виявить до них більше турботи, якщо буде знати, що гості, що прибувають сьогодні ввечері, уже виїхали з будинку і знаходяться в дорозі вісім годин. І що вони до такого ступеня будуть стомлені дорогою, що їм неодмінно буде потрібно уважне і турботливе обслуговування, оскільки вони будуть просто не в змозі витримати тривале обслуговування в часі.

Взаємозв'язок між навчанням і гостинністю, можливо, найкраще може бути продемонстрований при спілкуванні. Спілкування, у якому була би можливість виявити гостинність і повагу, не може відбутися доти, поки офіціант не буде мати хоча б загального представлення про мову народу, культурні особливості і традиції країни гостюючих. Щирого бажання офіціанта бути корисним і гостинної ще недостатньо. Голосно і повільно сказаного "Чим можу бути корисний" недостатньо, якщо гість не володіє мовою і не розуміє сказаного.

Розвиток почуття привітності залежить і від форми навчання . Офіціант, що ніколи не бачив вечері при свічах, омарів і блюд французької кухні, навряд чи зрозуміє, чого від нього хочуть, коли гість побажає для себе відповідного обслуговування і обстановки. Добре підготовлені службовці можуть керуватися власними позитивними відчуттями і легко усувати виникаючі проблеми, оскільки самі були в подібних ситуаціях

Можна сказати, що гостинність – це більш ніж запам'ятовування фактів і виконання кваліфікованої роботи. Подобається це чи ні, гостинність вимагає часу і має потребу в колективному співробітництві.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

 

Досліджено структура у закладах ресторанного господарства. Ми ознайомились з загальною характеристикою закладів ресторанного господарства і класифікацією форм і методів обслуговування споживачів у цих закладах.

Ми взяли і розглянули на прикладі ресторан «Франко». Ознайомились з вимогами обслуговування споживачів цього ресторану, з його структурою обслуговування у торговому залі.

Охарактеризували роботу офіціантів, барменів та ін. тобто всього обслуговуючого персоналу ресторану «Франко.»

Також розглянули можливі  резерви ресторану обслуговування споживачів, а саме гостинність.

Отже, розглянувши це все , можна сказати що робота персоналу  і в цілому ресторану знаходиться на високому рівні.

Це заклад на порозі змін, вдосконалення і великих звершень з допомогою яких він покращить  своє існування та створення мережі закладів м.Івано-Франківська.

Список літератури

 

1. Барановський В. А. Офіціант-бармен.: Навчальний посібник для учнів ПТУ.-Ростов-на - Дону.: Видавництво «Фенікс», 2002. - 422 с.  
2. Белошавка М.І. Технологія ресторанного обслуговування. - М., 2003. - 357 с  
3. Браун Г. Хернер К. Настільна книга офіціанта.: Довідник.: Пер з англ. - Ростов-на - Дону.: Видавництво «Фенікс», 2003.-320с.  
4. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес у Росії: з чого почати і як досягти успіху. - М: Видавництво «Флінта», 2002. - 184 с.  
5. Декор столу . Готель і ресторан. - 2002. - № 4.  
6. Железнов В.П. Святкуємо День народження. - Ростов-на - Дону: Видавництво «Фенікс», 2001. - 476 с.  
7. Т.Т. Нікуленкова, Ю.І. Лавриненко, Г. М. Ястіна. Проектування підприємств громадського харчування. - М: Видавництво «Колос», - 2002. - 422 с.  
8. Обслуговування на підприємствах харчування: Навчальний посібник для коледжів та професійно-технічних училищ. Автор - укладач Л. А. Радченко. - Ростов-на - Дону: Видавництво «Фенікс», 2001. -384с.  
9. Пикалев А. В. Маєвська А. П. Як збільшити дохід ресторану, бару, кафе. - М.: Сов спорт, 2003. -168с.  
10. Підприємства громадського харчування: правила і нормативи. - М: Видавництво ПРІОР, 2002. - 224 с.  
11. Уокер Дж.Р. Введення в гостинність. - М: Видавництво «ЮНИТИ», - 2002. - 463 с.