Физико-химические основы производства шоколадного масла

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РФ

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра «Технологии производства и переработки молока »

         Допустить к защите    

«_____»____________20__г.

Руководитель  к. б. н. Степанова Светлана Сергеевна

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Физико-химические основы производства молока  и молочных продуктов»

Тема работы: “Физико-химические основы производства шоколадного масла”.

Работу выполнил студент Алдобаева Наталия Александровна

Шифр         100550

Группа            т. мол-301

Факультет           Биотехнологии и вет. медицины

Специальность          Технология молока и молочных продуктов

 

Курсовая работа защищена с оценкой ___________

Руководитель работы             ___________

 

Регистрация:

“__”______20__ г.

Лаборант ________

Орел 2013 г.

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РФ

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра «Технологии производства и переработки молока»

 

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

 

Студент Алдобаева Н. А. Шифр 100550 Группа т. мол-301

Специальность Технология молока и молочных продуктов

 

Тема работы: “Физико-химические основы производства шоколадного масла”

Срок сдачи студентом  законченной работы «___»________200_г.

 

Исходные данные:

 

 

Задание принял к исполнению «____» _________200_г.

 

Подпись студента _______________  Алдобаева Наталия Александровна       

    подпись

 

Руководитель        _______________  к. б. н.  Степанова Светлана Сергеевна

    Подпись

 

 

Орел 2013 г.

Содержание

                                                                                                                    Стр.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………4

1.  Ассортимент и классификация выпускаемой продукции………………5

2. Приемка молока и другого сырья………………………………………...7

3. Характеристика сырья для заданного вида продукции…………………10

4. Характеристика шоколадного масла……….…………………………….14

5. Пороки заданного продукта………………………………………………21

6. Санитарная обработка на предприятии………………………………….24

6.1 Назначение санитарной  обработки………………………………….......24

6.2 Требования к качеству  воды…………………………………………….24

6.3 Моющие средства………………………………………………………..25

6.4 Свойства и условия  применения моющих растворов…………………26

6.5 Дезинфекция……………………………………………………………...34

6.6 Способы и режимы  санитарной обработки……………………………34

6.7 Канализационные очистные сооружения,

их применение и дезинфекция……………………………………….....38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………….

 

 

 

 

 

Введение

 

Важное место в рационе  питания человека занимают молоко и  молочные продукты. Молоко содержит все  без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и  важных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая  ценность и усвояемость, благодаря  наличию полноценных белков, молочного  жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Сливочное масло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). В последние годы в мире значительно расширился ассортимент сливочного масла с вкусовыми наполнителями.

Шоколадное масло - высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой  части и плазмы. Шоколадное масло  имеет одно значительное преимущество перед другими молочными продуктами, оно чуть ли не единственный продукт, который производиться из молока более низкого качества прошедшего дезодорацию при жестких режимах  и при этом не теряет свои вкусовые свойства. Так как шоколадное масло  не является сезонным продуктом, то его  производят в одинаковом объеме по кварталам.

Масло десертного назначения производится из натуральных высокожирных сливок методом преобразования их с  добавлением наполнителей - какао  и сахара. Основные составляющие продукта - высокожирные, натуральные сливки, сахар и какао.

 

 

 

 

 

1 Ассортимент и классификация выпускаемой продукции

 

Все молочные продукты условно  подразделяются на следующие группы: цельномолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар. Особую группу молочных продуктов  составляют продукты детского питания.

Масло коровье представляет собой концентрат молочного жира. Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими животными  жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г). Биологическая  ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых  витаминов — А, Е, b-каротина, водорастворимых витамитов РР, В1, фосфатидов и других биологически активных веществ.

Получают масло коровье  двумя методами: сбиванием сливок средней жирности (28-42%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия или термомеханическим преобразованием высокожирных сливок (82,5%).

 Масло коровье подразделяют  на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

1. сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
2. вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
3. кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
4. любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;
5. крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;
6. бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;
7. шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;
8. с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);
9. с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).

Современный ассортимент  сливочного масла отличается широким  распространением новых видов масла  с низким содержанием жира, более  сбалансированным жирно-кислотным  составом за счет введения растительных масел, повышенным содержанием белковых веществ (за счет введения белковых обогатителей).

Топленое масло получают перетапливанием нестандартного сливочного масла. Это высококонцентрированный жировой продукт с массовой долей жира не менее 98%, влаги — не более 1%.

 

 

 

 

 

 

2 Приемка молока и другого сырья

 

Шоколадное масло или  масло с какао представляют собой  сладко-сливочное масло с внесенными в него сахаром и порошком какао.

Приемка молока заключается  в определении его качества, в  проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под  партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых  колец под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических  флягах, специально предназначенных  для него, изготовленных по технологической  документации утвержденной в установленном порядке. Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую  оценку молока по запаху, цвету и  консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги.

Оценку вкуса молока следует  производить выборочно после  кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть  в водяной бане до температуры 35 °С.

Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания  тару. Для установления бактериальной  обсемененности молока не реже одного раза в 10 дней определяют редуктазную пробу.

 

Согласно стандарту, молоко относится к I сорту только в том  случае, если степень чистоты по эталону не ниже I группы. Для фильтрования молока применяют приборы для  определения чистоты молока с  диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры или фланель, артикул 509 (отбеленная). Мерной кружкой  отбирают 250 мл хорошо перемешанного  молока (рекомендуется для ускорения  фильтрования подогревать его до 35-40 °С) и выливают в сосуд прибора. Фильтрование через фланелевые фильтры  ведут под давлением.

Согласно стандарту, заготовляемое  молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/куб.см. За плотность молока (объемная масса) применяется масса  при 20 °С, заключенная в единице объема (г/куб.см.). Для определения плотности используются стеклянные реометры (цена деления 0,001) или АМ без термометра (цена деления шкалы 0,0005) (ГОСТ 8668-75). Плотность заготовляемого молока должна определяться не реже чем через 2 часа после дойки при 20±5 °С.

Основное химическое свойство молока - общая (титруемая) кислотность, выражается в градусах Тернера. Молоко I сорта должно иметь кислотность 16-18 Т. В коническую колбу вместимостью 150-200 куб.см., отмеряют с помощью пипетки 10 куб.см. молока, прибавляют 20 куб.см. дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 куб.см. отмеряют пипеткой 10 куб.см. молока, 20 куб.см. воды и 1 куб.см. 25%-ого раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для  более длительного хранения эталона  к нему может быть добавлена одна капля формалина.

Для определения жира чистый молочный жиромер наливают 10 куб.см. серной кислоты (плотность 1.81-1.82 г/см) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 куб.см. молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Затем в жиромер добавляют 1 куб.см. изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой (65±2 °С). Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги, погружают пробками вниз в водяную баню с температурой (65±2 °С), через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.

Все анализы связанные с микробиологическим исследованием молока бактериальная обсемененность, определение соматических клеток в молоке, наличие ингибирующих веществ, проводятся по договору с аттестованными в установленном порядке для проведения указанных исследований лабораториями раз в декаду. Результаты этих анализов считаются действительными на период до следующего анализа.

Все результаты анализов регулярно  записываются в журнал контроля качества поступающего молока.

Массу принимаемого молока определяют взвешиванием на молочных весах, по объему или при помощи счетчика-расходомера. Перед сепарированием молоко фильтруют  с использованием лавсановых, марлевых или других разрешенных для пищевой  промышленности фильтров. Сильно загрязненное молоко очищают при помощи сепаратора-очистителя.