Технология производства хлебопекарных дрожжей

      Готовые дрожжи должны обладать высокой потенциальной активностью гликолитичесих ферментов (зимазная активность – скорость сбраживания глюкозы, фруктозы и сахарозы; мальтазная активность – скорость сбраживания основного сахара теста мальтозы), и гидролитических ферментов, а так же способность расти и синтезировать ферменты и коферменты в достаточно анаэробных условиях и быстро адаптироваться к изменяющимся средам. Должны проявлять осмотическую стабильность по отношению к жирам и относительно высокой концентрации сахаров, быть солеустойчивыми и стойкими к изменениям рН среды, содержать небольшое количество глютатиона, играющего роль восстанавливающего агента и оказывающего разжижающее действие на клейковину теста, быть устойчивы к примесям и стойкими при хранении.

      Хранение дрожжей в пекарне должно быть особо тщательным. То, что нельзя совать дрожжи в какой-нибудь угол, а надо отводить им чистое место в прохладном сухом помещении, — само собой разумеется. Но особое внимание надо обращать на то, чтобы температура при хранении не отозвалась не только на прочности, но и на бродильной способности дрожжей. Ланге производил опыты, которые показали, что повышение или понижение температуры вызывают образование или разрушение зимазы. Живые, богатые белком и энзимами дрожжи хотя и снижают до минимальных размеров свою жизнедеятельность в состоянии покоя, в котором они находятся, но не полностью утрачивают ее. Относительно высокое содержание воды (70 - 75 %) обеспечивает дальнейшие изменения и перемещения в клетках. Разумеется, эти превращения затрагивают в первую очередь чувствительные энзимы.

 
       Уже при температурах в 20 - 23° Ц дрожжи теряют в течение 3 дней значительно количество бродильного энзима; их производительность снизилась во время опытов почти наполовину, через пять дней она была равна нулю. При более высоких температурах разрушение зимазы наступает конечно еще раньше. Зато при более низких температурах содержание зимазы не только остается постоянным, но даже увеличивается в значительных размерах. Хранимые при 6 - 7° Ц дрожжи через 17 дней стали еще более способны к брожению, чем в прежнем свежем виде. 
Из этого следует, что дрожжи надо хранить только в помещениях с низкой температурой; хорошо вентилируемый прохладный погреб подходит больше всего, а за неимением такового искусственно охлаждаемая комната. Но ни в коем случае, нельзя держать дрожжи в совершенно холодном помещении или на леднике. Если перенести дрожжи сразу с холода в теплое помещение, как это и бывает в пекарнях, их можно легко повредить. Необходимо переносить дрожжи в более высокие температуры постепенно. Хранение под водой, кое-где применяемое, не дало особо удачных результатов; оно не рекомендуется. Но поместить дрожжи под воду на короткое время перед их применением — мера вполне целесообразная. Температура воды должна быть равна 15 - 18° Ц.

3.3.Сфера и технология применения хлебопекарных дрожжей.

      Хлебопекарные дрожжи широко используются в различных отраслях пищевой промышленности: хлебопекарной, пивоваренной, при получении этилового спирта, вин и т.д.

      Дрожжи хлебопекарные являются основным видом сырья для производства хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющимся в процессе спиртового брожения, придании тесту определенных реологических свойств, а также образовании этанола и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и аромата хлебобулочных изделий.

      В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).

      Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

      Хлебопекарная промышленность выпускает большое ассортимент хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от:

- вида муки - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными;

- рецептуры  - простыми (из основного сырья)  и улучшенными (с добавлением  вспомогательного сырья), в том  числе сдобными;

- способа  выпечки - формовыми (в форме)  и подовыми (на поду);

- формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;

- назначения - общего и специального диетического  назначения. Кроме того, вырабатывают  национальные сорта хлеба: лаваш,  матнакаш, лепешки и др.

       По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).

Технология  производства хлеба.

     Производство хлеба состоит из подготовительного этапа - подготовка и дозирование сырья; основного - замес теста, его брожение, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного - бракераж, охлаждение и укладка на лотки. Подготовка сырья включает просеивание муки для отделения примесей и аэрации, растворение соли, сахара, разведение дрожжей. Дозирование сырья обеспечивает соблюдение установленной рецептуры и выхода готовой продукции. Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: опарным (двухфазным) и безопарным (однофазным). При опарном способе замес теста осуществляется в две фазы:

- 1-я фаза - приготовление опары (из 45-60% предусмотренной  рецептурой муки, всей воды и  дрожжей замешивают жидкое тесто)  и брожение (осуществляется при  температуре 27-29°С в течение  3- 4,5 ч);

- 2-я фаза - замешивание остальных компонентов и дображивание в течение 1 -1,5 ч.

      При безопарном способе все компоненты замешивают сразу и направляют на брожение в течение 2,5-3,5 ч.

     Общая продолжительность приготовления хлеба при опарном способе составляет 6,5-8 ч, при безопарном - 4-5 ч. Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной разрыхленностью, полным вкусом и ароматом. Безопарный способ применяется в основном для выработки мелкоштучных булочных и иногда сдобных изделий.

      Кроме того, многие хлебопекарные заводы применяют замес теста на жидких дрожжах, которые добавляются в большем количестве, чем при приготовлении опарного и безопарного теста, что обеспечивает более интенсивное брожение. В мелких пекарнях, а также при производстве отдельных наименований хлеба (например, турецкого) наряду с брожением с помощью дрожжей используются разрыхлители теста (пирофосфаты, фосфат кальция и т. п.). При этом готовая продукция отличается повышенной пористостью, но пониженной кислотностью и быстрым черствением.

     Хлебопекарные дрожжи применяют также для получения кваса, витаминов, лекарственных препаратов и питательных сред. На дрожжевых заводах вырабатывают прессованные и сушеные дрожжи, а также дрожжевое молоко. На мелассно-спиртовых заводах получают только прессованные дрожжи. Жидкие дрожжи и хлебные закваски готовят непосредственно на хлебозаводах.

      Использование хлебопекарных дрожжей от 1 до 3% от общего рациона бройлеров в качестве кормовой добавки улучшает переваримость и усвояемость корма, активизирует обменные процессы у бройлеров, что приводит к ускорению роста и развития, повышает жизнеспособность. Применение хлебопекарных дрожжей обеспечивает повышение мясной продуктивности за счет увеличения съедобной части тушек, повышения количества белка в мясе бройлеров и улучшения его аминокислотного состава.

      Применение хлебопекарных дрожжей в количестве от 1 до 3% от общего рациона бройлеров повышает иммунобиологическую реактивность их организма при воздействии стрессовых факторов, инфекта и лечебно-профилактических обработок. При этом повышается содержание общего белка, гемоглобина, витамина А; бактерицидная и лизоцимная активность; количество специфических антител в сыворотке крови; улучшается лейкограмма; возрастает фагоцитарная активность гранулоцитов.

      Хлебопекарные дрожжи способствуют нормализации фосфорно-кальциевого обмена, предотвращают гиповитаминозы группы В, улучшают качество протеинового питания бройлеров, снижая тем самым проявление патологии опорного аппарата.

      Использование хлебопекарных дрожжей в рационе родительского стада в количестве 3-5% нормализует обменные процессы, стимулирует функцию печени, тем самым повышает иммунобиологическую реактивность кур-несушек, качество инкубационного яйца и жизнеспособность молодняка, полученного от них. Разработан способ контроля общей резистентности родительского стада с использованием теста на резистентность, состоящего из показателей общего белка, гемоглобина и активности лизоцима в сыворотке крови. Применяя этот тест резистентности, можно прогнозировать жизнеспособность и продуктивность молодняка, иммунобиологическую реактивность организма кур-несушек и качество инкубационного яйца.

      В настоящее время при приготовлении кваса наиболее широко применяют хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171 [1]. Также допускается для этих целей использование импортных хлебопекарных дрожжей, разрешенных к применению в пищевой промышленности уполномоченными надзорными органами России. Это объясняется простой технологией использования хлебопекарных дрожжей в отличие от чистых культур микроорганизмов, для разведения которых необходимо специальное оборудование. Микробиологическое состояние хлебопекарных дрожжей при производстве кваса крайне важно как с точки зрения протекания технологического процесса, так и с точки зрения органолептических показателей кваса.

3.4.Физико-химические свойства дрожжей и произведенной с их применением хлебобулочной продукции.

      В производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки для разрыхления теста применяют в основном хлебопекарные дрожжи. Они представляют собой биомассу живых одноклеточных микроскопических грибов (дрожжей), обладающих богатым комплексом биологически активных веществ и ферментативной активностью, что обеспечивает сбраживание углеводов муки и разрыхление теста.           
 
     В производстве хлеба используют прессованные, сушеные хлебопекарные дрожжи и дрожжевое молоко (полуфабрикат дрожжевого производства, отпускается близлежащим хлебозаводам взамен прессованных дрожжей; представляет собой небродящую водяную суспензию с концентрацией дрожжей 600…700 г/л). Дрожжевые клетки в дрожжевом молоке находятся в биологически более активном состоянии, чем в прессованных дрожжах. 
      Прессованные дрожжи – это брикеты светло-серого или светло-желтоватого цвета с содержанием влаги около 75 %. В 1 г прессованных дрожжей содержится от 8 до 12 млрд клеток дрожжей. 
 
     Сушеные дрожжи имеют форму вермишели или обкатанных гранул светло-желтого или светло-коричневого цвета с влажностью 7,5…8,0 %. 
 
      Получают их из прессованных дрожжей после сушки формованных частиц. 
 
      Перед использованием их размачивают в воде и активизируют, т.е. переводят клетки в жизнеспособное состояние. Расход сушеных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессованных, и зависит от их подъемной силы.  
 
      Дрожжи независимо от их товарной формы (прессованные, сушеные и жидкие) при приготовлении теста выступают возбудителями спиртового брожения, одним из продуктов которого являются пузырьки диоксида углерода. Они обуславливают создание в хлебе пористой структуры. 
 
      Контроль качества прессованных дрожжей производят по показателям:

• органолептическим – цвет, консистенция, запах и вкус;
• физико-химическим – влажность, подъемная сила, осмоустойчивость, кислотность, стойкость, содержание общего азота, фосфора, ферментативная активность;
• микробиологического анализа.

 
        Контроль качества сушеных хлебопекарных дрожжей производят по физико-химическим и микробиологическим показателям: влажность, подъемная сила, количество отмерших клеток, стойкость сушеных дрожжей при хранении.

 
Органолептическая оценка качества дрожжей.

       Прессованные дрожжи должны иметь равномерный светлый цвет с серым или кремовым оттенком. На поверхности бруска не должно быть темных пятен. Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. 
 
      Вкус и запах – свойственные прессованным дрожжам. Не допускается присутствия запаха плесени, гнилостного и других посторонних запахов.

 
Определение влажности дрожжей.

      Массовая доля влаги в дрожжах – один из важнейших показателей качества. Чем она выше, тем дрожжи менее стойки при хранении. 
 
       Влажность устанавливают методом высушивания навески. Для этого навеску измельченных дрожжей массой 5 г помещают в бюкс с притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах, после чего помещают в сушильный шкаф на 50 мин при температуре 130 °С, затем бюкс помещают в эксикатор для охлаждения.

 
Влажность вычисляют по формуле:

 
 
, 
 
где а, – соответственно масса навески до и после высушивания, г. 
 
       Разница между двумя параллельными взвешиваниями не должна превышать 0,001 г. Результат выражают с точностью до 0,1%.

 
Определение кислотности.

      Прессованные дрожжи имеют слабокислую реакцию, усиливающуюся при хранении.  
 
     Высокая кислотность свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей. Согласно стандарту кислотность дрожжей в день выпуска не должна превышать 120 мг уксусной кислоты, а после 12 суток хранения или транспортировки при температуре от 0 °С до 4 °С – 360 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей.  
10 г дрожжей отвешивают на технических весах, в фарфоровой чашке растирают с 50 мл дистиллированной воды и титруют 0,1н раствором гидроокисида натрия с индикатором фенолфталеином (3–4 капли) до появления розового окрашивания. Окраска не должна исчезать в течение 1 мин.