Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Октября 2013 в 19:01, курсовая работа
Цель настоящей работы - создание рецептур фруктово-желейного мармелада на основе тыквенного пюре с фруктово-ягодными и овощными добавками: облепихой, калиной, лимонником, смородиной и морковью. При разработке мармеладной продукции новых видов соблюдали следующие основные принципы пищевой комбинаторики. Принцип безопасности питания - один из самых важных факторов, влияющих на здоровье человека.
Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.
Таблица 1 Химический состав,
пищевая и биологическая
Содержание веществ |
Мармелад желейный формовой |
Мармелад фруктово-ягодный формовой | |
Вода, г |
21,0 |
22,0 | |
Белки, г |
сл |
0,4 | |
Жиры, г |
0,1 |
сл. | |
Продолжение таблицы 1 | |||
Углеводы |
Моно- и дисахариды, г |
68,2 |
74,8 |
Крахмал и другие полисахариды, г |
9,5 |
1,2 | |
Клетчатка, г |
- |
0,6 | |
Органические кислоты в расчете на молочную, г |
1,1 |
0,7 | |
Зола, г |
0,1 |
0,3 | |
Минеральные вещества |
Ca, мг |
10 |
11 |
Mg, мг |
4 |
- | |
P, мг |
4 |
12 | |
Fe, мг |
0,1 |
0,4 | |
Витамины |
B1, мг |
- |
сл. |
B2, мг |
- |
0,01 | |
PP, мг |
- |
0,10 | |
C, мг |
- |
сл. | |
Энергетическая ценность, ккал |
302 |
293 | |
Как видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке.
2.3 Факторы влияющие на качество мармелада в процессе хранения
Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться /14, 11/.
Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. В результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.
Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.
Мармелад должен храниться в чистых хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями. Мармелад недолжен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения мармелада при указанных условиях хранения со дня изготовления устанавливают следующее /5/:
· 2 месяца для мармелада фруктово-ягодного формового, пата;
· 3 месяца для мармелада фруктово-ягодного пластового;
· 3 месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;
· 1,5 месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;
· 1,5 месяца для мармелада желейного на агароиде;
· 2 месяца для мармелада желейно-фруктового;
· 15 суток для мармелада весового и фасованного в коробки;
· 2 месяца для мармелада фасованного в покеты и целлофано и полимерных пленок;
· 1 месяц для деабетического мармелада.
Ф