Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2015 в 20:25, реферат
Мясо кролика является здоровой питательной пищей и отличается вкусовыми и диетическими качествами. Питательные достоинства крольчатины выгодно отличают её от других видов мяса. Возможность всесезонного использования свежеохлажденной крольчатины повышает её диетическую значимость.
Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Тушка кролика по процентному содержанию мякоти превосходит тушки других сельскохозяйственных животных.
1) Введение
2) Органолептика и химический состав
3) Приготовление блюд диетического питания
4) Приготовление горячих блюд из крольчатины
5) Колбаса из крольчатины
6) Список использованной литературы
Для диетических целей наиболее пригодны тушки кроликов-бройлеров до 60-дневного возраста, так как в более старшем возрасте при массе 2,5-3 кг у кроликов происходит прорастание мышечной ткани жиром, что снижает его диетические качества
Диетические свойства мяса кроликов известны давно и продукты из крольчатины пользуются устойчивым спросом. Мясо кролика всегда считалось деликатесным продуктом.
Приготовление горячих блюд из крольчатины
При приготовлении мясных горячих блюд используют и мясо кролика. Мясо кролика по своим кулинарным качествам близко к куриному. Цыплят и кроликов обычно варят, тушат, жарят.
Чтобы придать сырому мясу больше мягкости и аромата, его предварительно можно замариновать на 2-3 часа, используя уксус или лимонный сок.
Крупный кусок мяса надо жарить не менее 1-2 часов. Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона.
Готовность мяса определяется так: если мясо прокалывается вилкой свободно, а в месте прокола выделяется прозрачный и неокрашенный сок, то мясо готово.
Чтобы печень стала вкуснее, надо до жарения подержать её в молоке около 3-х часов.
Жаркое из кролика
Ингредиенты: тушка кролика, 3-4 столовые ложки майонеза, 50 г жира, 3 луковицы, 1 пучок зелени укропа, перец и соль по вкусу.
Приготовление.
Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа вымыть и нарубить.
Тушку кролика промыть, посолить, поперчить, смазать майонезом, выложить в форму вместе с луком и запекать в разогретой до 180°С духовке до готовности. Готовое мясо нарезать порционными кусками, посыпать зеленью укропа, полить образовавшимся при жаренье жиром и подать к столу.
Колбаса из крольчатины
Подготовка кишок. В качестве оболочки кроличьей колбасы используют тонкие кишки кролика или свиньи. Обрабатывают их сразу после убоя животного. Прежде всего острым ножом отделяют брыжейку и жировую ткань от кишки. Затем кишку разрезают на куски по 2-3 м и, пропуская между сжатыми в кулак пальцами, выдавливают из них содержимое после чего два-три раза промывают холодной водой. Особым приемом под давлением воды кишку выворачивают слизистой оболочкой наружу и, разместив ее на ровной доске или длинном столе, посыпают солью. Через некоторое время с кишки соскабливают обратной стороной ножа слизистую оболочку и вновь 2-3 раза промывают ее холодной водой и бледно-розовым раствором марганца. Кишка готова для заполнения фаршем.
Подготовка фарша. Мякоть разрезают на кусочки и пересыпают солью и селитрой (30 г соли и 1 г селитры на 1 кг мяса) и оставляют на 2-3 суток в прохладном помещении. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют 150 г мелко нарезанного шпика, 60 г крахмала, 1/3 чайной ложки сахарного песка, 1 зубок чеснока, перец по вкусу, 200-300 г кипяченой воды и тщательно перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Фарш можно готовить и иным способом. Крольчатину помещают в кастрюлю, солят по вкусу и варят до полной готовности. Мясо отделяют от костей, добавляют в него мелко нарезанный шпик; лук и перец — по вкусу и пропускают через мясорубку. После перемешивания фарш готов к использованию.
Подготовленные кишки расчленяют на отрезки по 25-30 см. Один из концов кишки крепко перевязывают шпагатом (суровой ниткой), а через противоположный, открытый конец набивают в нее фарш. Некоторые кролиководы заполняют оболочку с помощью мясорубки, заменив ее решетку воронкообразной цевкой, на которую надевают кишку вплоть до завязанного конца. По мере заполнения кишку спускают с цевки и завязывают второй конец, создавая внутри герметичность. При появлении пузырьков воздуха под оболочкой их удаляют прокалыванием кишки иглой, шилом или другим колющим предметом. Следует иметь в виду, что длинные колбасы чаще разрушаются, особенно при варке, поэтому их перевязывают по длине несколько раз, иногда связывают в виде круга (кольца). Разрывается оболочка и при чрезмерной плотности фарша.
Перед варкой колбасу подсушивают в печи или около нее, либо еще лучше — коптят в течение 1-1,5 ч. Саму варку проводят в течение 30-60 мин, поддерживая температуру воды в пределах 80-95°С. Если температура воды превысит 95°С, то оболочка колбасы будет лопаться. По окончании варки колбасу вынимают из емкости и подвешивают в прохладном помещении. Вареная колбаса — нестойкий продукт, поэтому срок ее хранения не должен превышать 2-3 дней.
Список использованной литературы
Информация о работе Технология производства изделий из крольчатины