Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Мая 2015 в 16:05, дипломная работа
Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.
При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.
I.Введение …………………………………………………………………..5
II. Основная часть ………………………………………………………….
1. Сырьё…………………………………………………………………..
1.1 Посол ……………………………………………………………….
1.2 Измельчение ……………………………………………………….
2. Приготовление фарша …………………………………………………
3. Формовка колбасных изделий ………………………………………..
3.1 Наполнение оболочек ……………………………………………..
4.Термическая обоаботка……………………………………………….
4.1 Осадка ………………………………………………………………
4.2 Обжарка………………………………………………………………
4.3 Варка …………………………………………………………………
4.4 Охлаждение…………………………………………………………
5. Контроль производства …………………………………………………
6. Упаковка, маркировка, хранение ……………………………………..
7. Ассортимент …………………………………………………………….
8. Техника безопассности …………………………………………………..
III. Заключение ………………………………………………………………
IV. Список литературы………………………………………………………
По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом.
Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны путем наклеивания печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто.
Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.
Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.