Технология приготовления масла

Далі масло потрапляє  в блок механічної обробки. Тут воно продавлюється через решітки, які  мають отвори різного діамерту. Час  від подачі вершків в масловиготовлювач до виходу готового масла складає 3-5 хв.

Механічну обробку проводять  для формування із окремих масляних зерен суцільного масляного пласта, регулювання вмісту вологи у відповідності  з вимогами стандарту та отримання масла відповідної структури і консистенції. Процес механічної обробки масла йде в три стадії.

На першій стадії відбувається поступове з’єднання масляних зерен  в суцільний рихлий пласт. На цій стадії видаляється волога з поверхні масляних зерен і частково механічно зв’язана волога, що знаходилася в мікрокапілярах.

На другій стадії масло  може утримувати вологу, при цьому  більше вологи впрацьовується ніж виділяється  з нього. На другій стадії одночасно  з впрацюванням вологи відбувається диспергування в першу чергу крупних крапель вологи та рівномірний розподіл її в об’ємі масла та часткове руйнування структури, яка сформувалась на першій стадії.

На третій стадії обробки  збільшується вміст вологи в маслі  і майже повністю припиняється її віджим, продовжується диспергування  крапель плазми і рівномірний її розподіл. Третя стадія припиняється після закінчення механічної дії. Одним із показників завершення процесу механічної обробки є ступінь дисперсності крапель плазми. Структура масла повинна бути однорідною і пластичною.

Масло, яке виходить із маслоутворювача  фасують на автоматі для фасування  АРМ[л.2 п 28 ] у брикети масою 100г. Масло у споживчій тарі повинно бути упаковано у зовнішню тару (ящики). Маса нетто масла в брикетах складає 20 кг — у ящиках картонних.

Кожна одиниця споживчої  тари з маслом маркується. Маркування наносять на етикетку або безпосередньо  на упаковку. Крім загальноприйнятих  маркувальних даних, на споживчій тарі або упаковці вказують дату розфасування, строк реалізації, інформацію про харчову та енергетичну цінність; на транспортній тарі позначають порядковий номер партії і ящика (бочки) з початку місяця наростаючими числами, масу нетто масла в пакувальній одиниці (на бочках додатково масу брутто і тари), кількість пакувальних одиниць (на тарі з фасованим маслом).

Зберігають ящики з  маслом на підприємстві у холодильних  камерах за відносної вологості не більше 80% при температурі від -5 до – 22 °С включно.

      При цій температурі практично припиняються мікробіологічні процеси і сповільнюються хімічні процеси, пов’язані з окисленням та псуванням жирів.

Строки придатності  до споживання масла монолітом у  транспортній тарі – 3 місяці.

2.Технологія масла "Селянського"

Масло Селянське - масло з масовою  часткою вологи не більше 25,0%, вироблене з пастеризованих вершків, без додавання куховарської солі.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ 

Характеристика

Зовнішній вигляд і консистенція 

Щільна, пластична, однорідна, поверхня на зрізі блискуча або слабоблискуча

Колір 

Від білого до жовтого однорідний по всій масі

Смак і запах 

Виражений вершковий смак, чистий, без сторонніх присмаків і  запахів, характерний для вершкового масла

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

Норма для продукту

Масова частка вологи, %, не більше 

ГОСТ 3626-73 25,0

Масова частка жиру, %, не менше 

ГОСТ 5867-90 72,5

 

 

 

   2.  Технологія  масла «Селянського»

                                            

 

 

                                     

 

 

 

 

                                                                                                                    

                                                                                                          

       

                                                                                            Передано в інший цех

 

            

                                                                  

 

 

                                                                                                          

                                                                                                  

 

 

                                                                          

 Передано  в інший цех

             

3.Технологія масла "Кисловершкового"

Кисловершкове масло виробляють із свіжих пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Завдяки розвитку молочнокислих бактерій,що вносяться із закваскою, масло має кисломолочний смак та добре виражений специфічний аромат.

Ароматичні речовини кисловершкового  масла представлені речовинами,що утворюються  під час теплової обробки та в  процесі сквашування вершків. Добре виражені кисломолочний смак та запах кисломолочного масла обумовлюють діацетил, молочна кислота, ЛЖК (серед яких переважає оцтова кислота, що складає близько 70% всіх кислот),ацетальдегід та деякі лактони. Одним із головних компонентів цих продуктів є діацетил.

Вміст ароматичних речовин у  кисловершковому маслі залежить, в першу чергу, від кількості  і складу закваски, температури і  тривалості сквашування вершків, режиму і тривалості зберігання продуктів.

Масова частка вологи в маслі  складає - не більше 16%,масова частка жиру - 82,5%, масова частка СЗМЗ - не менше 1,6%

             

 

 

3.  Технологія  масла  «Кисловершкове»

 

 

                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                    

 

                                                                                                          

       

                                                                                            Передано в інший цех

 

            

                                                                       

 

 

 

 

 

 

\

                                                                                                          

                                                                                                  

 

 

                                                                           

Передано в інший цех

 

 

 

Усі операції аналогічні операціям при виробництві  масла Солодковершкового.

   Особливість полягає в  тому, що для виробництва масла  "Кисловершкового" треба використовувати  закваски.

   В даній роботі проводимо сквашування при низьких температурах, що дозволяє поєднати процеси сквашування і фізичного дозрівання.

    В осіньо-літній період вершки спочатку охолоджують на пастеризаційно-охолоджувальній установці А1-ОЛО [л.2 п.16] до температури 5-9˚С і подають насосом [л.2 п.1] до резервуара РЗ-ОТН-5000 [л.2 п.18], витримують 2 год. При цьому створюються оптимальні умови для фізичного дозрівання вершків. Далі при постійному перемішувані на протязі 1 год. вершки підігрівають до температури 16-20˚С. Тоді вносять від2 до 5 % закваски і залишають для біологічного сквашування. Для виробництва "Кислоевршкового" масло використовують заморожені DVS Flora Danika Normal, до складу якої входять Lactococcus lactis підвид cremoris, Lactococcus lactis підвид Leuconostoc mesenteroides, підвид cremoris і Lactococcus lactis підвид diacetylactis.

 При цьому одночасно із сквашуванням проходить твердіння середньоплавких тригліцеридів. По досягненню кислотності плазми 50 ˚Т, вершки охолоджують до температури збивання.

У весняно-літній період вершки спочатку охолоджують на пластинчасто-охолоджувальній установці А1-ОЛО [л.2 п.16] до температури 19-20˚С, подають насосом [л.2 п.1] до резервуара РЗ-ОТН-5000 [л.2 п.18], вносять від 2 до

8 % закваски і витримують 4-6 год  для сквашування. Далі охолоджують  до температури 4-6 ˚С і витримують щє 3 год. для фізичного дозрівання. Далі вершки обережно підігрівають до температури збивання. Для цього в рубашку резервуара РЗ-ОТН-5000 [л.2 п.18] подають воду с температурою 17-18 °С.

3.ТЕХНОХІМІЧНИЙ, МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ І СТАНДАРТИЗАЦІЯ

3.1. ЗАВДАННЯ І ФУНКЦІЇ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЮ ВИРОБНИЦТВА

Головними задачами технохімічного контролю є наступні:

- запобігання виробленню і випуску  підприємством продукції, не відповідної  вимогам НТД;

- зміцнення технологічної дисципліни  і підвищення відповідальності  усіх ланок виробництва за якість продукції, що випускається;

- здійснення заходів по раціональному  використанню матеріальних ресурсів, постійному збільшенню на цій  основі випуску продуктів з  1 т сировини при менших витратах  матеріальних, трудових, фінансових  і енергетичних ресурсів.

Передбачені наступні функції технохімічнкого контролю :

- контроль якості сировини, що  поступає, тари, основних і допоміжних  матеріалів;

- контроль технологічних процесів  обробки молочної сировини і  виробництва молочних продуктів;

- контроль якості готової продукції,  тари, упаковки, маркування і порядку випуску продукції з підприємства;

- контроль умов, режимів і термінів  зберігання сировини, матеріалів  і виходу готової продукції;

- контроль якості продукції  і матеріалів під час зберігання  на складах;

- контроль режиму і якості  миття, дезинфекції тари і устаткування;

- контроль реактивів, вживаних  для аналізу, миючих і дезинфікуючих  засобів і приготування хімічних  розчинів;

- контроль стану вимірювальних  приладів;

- підготовка і проведення днів  якості продукції та ін.

Усі контролюючі організації свої функції повинні виконувати в  строгій відповідності з діючою нормативно-технічною документацією:

-стандартами і технічними умовами на сировину, готову продукцію, основні  і допоміжні матеріали, тару, вживані при виробництві продуктів;

-стандартами на методи аналізу, інструкціями по технохімічному і мікробіологічному контролю на підприємствах молочної промисловості;

-технологічними інструкціями по виробленню молочних продуктів;

-інструкціями про порядок проведення державних закупівель молока і молочних продуктів;

-нормами витрати сировини при виробництві молочних продуктів;

 

3.2.ГРАФИК ОРГАНІЗАЦІЇ ТЕХНОХІМІЧНОГО КОНТРОЛЮ ВИРОБНИЦТВА

 

Графік організації технохимического контролю ходу технологічного процесу  виробництва масла приведений в таблиці 3.1.

Таблиця 3.1

Назва	Показники якості, які підлягають контролю		Норми	Періодичність контролю	Назва НТД
1	2		3	4	5
Молоко при прийманні	Температура, ˚С Кислотність, ˚ Т Органолептика Група чистоти Масова частка жиру,% Масова частка білку,% Масова частка СЗМЗ Активна кис-сть, рН Густина, кг/		Щоденно »  - »  -       -     »  - -     »  - -     »  - -     »  - -     »  -	В кожній ємності	За  ГОСТ 26754-85 За  ГОСТ 3624-67 Органолептично ГОСТ 8218 ГОСТ 5867-69 За доп.«Лактан 1-4» ГОСТ 3626-73 За доп. ГОСТ 3624-67
Молоко при  резервуванні	Температура, 0С Кислотність, 0Т		Щоденно » -	В кожній ємкості	За ГОСТ 26754-85 За ГОСТ 3624-67
Підігрівання молока	Температура, ˚С		Щоденно	В кожній ємності	За  ГОСТ 26754-85
Сепарування молока	Температура, ˚С   Масова частка жиру, %		Щоденно   » -	В кожній ємності	За  ГОСТ 26754-85   За  ГОСТ 5867-69
Резервування вершків	Температура, ˚С		Щоденно	В кожній ємності	За  ГОСТ 26754-85
Пастеризація знежиреного молока	Температура, ˚С Тривалість, сек Тривалість, сек		Щоденно	В кожній ємності	За  ГОСТ 26754-85
Пастеризація вершків	Температура, ˚С   Проба на наявність  пероксидази		Через кожні 15-20 хв Періодично	В кожній ємності	Термометр, термограф За ГОСТ 3626-72
Дезодорація вершків	Температура, ºС   Тиск, МПа		Щоденно   Щоденно	В кожній ємності
Збивання	Масова частка вологи, %   Температура, ºС		Щоденно     Щоденно	В процесі збивання
Формування масляного пласта	Масова частка вологості, %   Масова  частка жиру, %		Щодня     Те ж	В процесі формування   Те ж
Масло, яке виходе із маслоутворювача	Температура, ºС		Періодично	Струмінь масла на виході з маслообразователя	За ГОСТ 26754-85
	Масова частка вологи, %		Щодня	Через кожні 4-10 ящиків	За ГОСТ 3626-73
	Масова частка жиру, %		Те ж	Те ж	За ГОСТ 5867-69
	Масова частка СЗМЗ,%		Не рідше 1 разу в місяц	У об'єднаній  пробі, узятій при наповненні ящиків на початку, середині і кінці вироблення	За ГОСТ 3626-73
	Кислотність плазми, ºТ, рН		При необхідності	Із кажного 10-го ящика	За ГОСТ 3624-67
	Органолептичні показники		Те ж	Те ж	Органолептично
Маслянка	Температура, ˚С   Масова частка жиру, %		Щоденно   » -	В кожній ємності	За  ГОСТ 26754-85   За  ГОСТ 5867-69
Охолодження маслянки	Температура, ˚С   Масова частка жиру, %		Щоденно   » -	В кожній ємності	За  ГОСТ 26754-85   За  ГОСТ 5867-69
Резервування маслянки	Температура, ˚С   Тривалість, сек	Щоденно		В кожній ємності	За  ГОСТ 26754-85
Зберігання	Температура, ºС	» -		1 раз на добу	Термометр