Технология приготовления кефира

Характеристика  молока по сортам:

Показатель	Норма для  сорта
	высшего	первого	второго
Вкус  и запах	Соответствует молоку без посторонних привкусов  и запахов		Кормовой привкус  и запах
Кислотность, Т	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону, не ниже границы	1	1	2
Бактериальная обсемененность, тыс/см3	до 300	от 300 до 500	от 500 до 4000
Содержание  соматических клеток, тыс/см3 не более	до 300	до 1000	до1000
Температура, не более 0С	8	10	10
Объем сухого вещества, %	11,8	11,5	10,6

По результатам  анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно.

При приемке  молока на заводе должно иметь температуру  не выше 10°С, в противном случае принимается  со скидкой в цене как «неохлажденное». Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.                          Сырьем для приготовления кефира являются так же специальные закваски , приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе палочковидных бактерий. Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования. При развитии в молоке они могут повышать кислотность до 300◦Т и более. Молочнокислые стрептококки менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем стрептококков не превышает 120◦Т, а продукты , сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.          Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к температуре, Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45◦С, минимальная температура – около 20◦С.

Полученный  из исходного сырья готовый продукт – кефир должен соотвествовать требованиям, предъявляемых к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом. 
 
       Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям:                                                                                 Органолептические показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия.

Наименование показателя   Характеристика   Вкус и запах   Чистые, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус   Цвет   Молочно - белый, равномерный по всей массе   Консистенция и внешний вид   Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов

 
 
  Согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические  условия.   По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным:  
Массовая доля жира продукта, согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия.

Наименование показателя   Норма   Массовая доля жира продукта, %:    Обезжиренный    Нежирный    Маложирный    Классический    Жирный    Высокожирный       0,1    0,3; 0,5; 1,0    1,2; 1,5; 2,0; 2,5    2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5    4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0    7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

 
 
 

Наименование показателя   Нормы для продукта   Обезжирнного   Нежир-    ного   Мало-    жирного   Класси-    ческого   Жир-    ного   Высоко-    жирного   Массовая доля белка, % не менее   2,8   2,6   Кислотности, Т, не более   ОТ 85 до 130   Температура при выпуске с предприятия, С   4±2

 
                              Технохимический контроль                                                                                                                         

        Для контроля качества партии кефира, расфасованного в потребительскую тару, по органолептическим и физико-химическим показателям из каждой партии продукции делают выборку. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение  одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. 
Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.                Внешний вид и консистенция : при осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты. На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении прдуктов. В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.         Цвет кефира в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки, в других случаях его наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеяно свете. При оценке кефира на вкус и запах, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания.

                Физико-химические методы исследования

1. Определение кислотности.  По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера ( ◦Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи ,необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрирование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина. Кислотность кефира (Х) в градусах Тернера определяют по формуле:

                     X = 10 ∙ V ∙ k , 

  Где  V – количество 0,1 н раствора NAOH, пошедшего на титрирование 10 мл кефира, мл;  k – коэффициент нормальности;  10 – коэффициент для пересчета на 100 мл кефира.

 Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1◦Т                                                                                                                              2. Определение содержания жира кислотным методом.  Кислотный метод определения жира основан на выделении жира из кефира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жиромером ( бутирометром ).  Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем десяти малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Лтсчет жира проводят с точностью до 0,1 % ( одного маленького деления жиромера ). Расхождение результатов между параллельными опытами не должно превышать 0,1 % жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных опытов.

Кроме определения органолептических  и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят эспертизу кефира по показателям безопасности на содержание :                     токсичных элементов ( свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка);     микотоксинов (афтоксина М );  антибиотиков ( тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина );   гормональных препаратов; пестицидов ; радионуклидов .                                                                        

                 Продуктовый расчет (Расход сырья и выход готового продукта)

 

Норма расхода сырья представляет собой  массу сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 т готового продукта. Массу сырья, затраченного на получение 1 т готового продукта, рассчитывают по формуле:

                               Н.ф. = 1000*К; 

Где  Н.ф. – фактическая норма расхода  нормализованной смеси на 1 тонну  готового продукта, кг;

К –  коэффициент, учитывающий потери сырья.

К = 1 + Р/ 1000;  где Р = норма потерь сырья, %                                                                        

Зная, что  в данный цех поступает нормализированное  по жиру молоко, и жирность получаемого продукта также равна 3,2 %, норма потерь сырья равна 1,5 %,находим норму расхода сырья:

           К= 1 + 1,5 / 1000 = 1,0015 ;  Н.ф. = 1000* 1,0015 = 1001,5 кг                                      Для экономических расчетов следует также учитывать норму закваски, которая составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, т.е. 50 кг на 1 т сырья. В данной технологической линии закваска поступает из заквасочной, поэтому данный объем нами в дальнейшем учитываться не будет.

Данная  технологическая линия производства кефира резервуарным способом рассчитана на производительность 12 т в сутки, следовательно расход сырья в сутки равен:

12 т  *1001,5 кг/т = 12018 кг (12,018 т)

Производительность  в год 4200 т, следовательно, расход сырья  в год равен:

4200т*1001,5 кг/т = 4206300 кг ( 4206,3 т )

                                   Экономический расчет

Стоимость 1 л молока = 7 рублей

Продукт   -  молоко

Количество  продукта     -     4206300 л

Стоимость сырья  для

годового  плана                -     29444100 руб.

Стоимость сырья в 

единице продукции          -     3,5 руб.

                                  Стоимость единициы продукции( 0,5 л )  =  10 рублей.

       

                Заключение

 

Развитие  пищевой промышленности нашей страны имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения.

Кисломолочная продукция оказывает положительное  воздействие на пищеварительную  систему человека, в связи с тем, что в результате ряда биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, образуется особая, молочнокислая микрофлора, имеющая в своем составе различные вещества - молочную кислоту, углекислый газ, спирт, антибиотики и др. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем усвояемость свежего молока, так как в кисломолочных продуктах белки частично пептонизированы. Кроме того, в ряде кисломолочных продуктов сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, в результате чего становится более доступным воздействие ферментов пищеварительного тракта.

При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного  сырья, соблюдению норм температур и  давления при пастеризации и гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.

Список  использованной литературы