Технология изготовления мойвы жирной пряного посола из сырья – мойва жирная мороженая

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

 

Кафедра технологии

                                                                                  пищевых производств

 

 

 

                                                ОТЧЕТ

                               по учебно-ознакомительной практике

                  в учебно-экспериментальном цехе МГТУ

 

ТЕМА: «Технология изготовления мойвы жирной пряного посола

из сырья  – мойва жирная мороженая».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: Кузьменко К.Ю

Студент:

Группа:

Проверил:

Преподаватель кафедры ТПП: Низковская О.Ф.

 

 

 

Мурманск 2012

 

 

СОДЕРЖАНИЕ  ОТЧЕТА:

 

1.Цели и задачи практики………………………………………………………...3

2. Структура предприятия и ассортимент  выпускаемой продукции…………..

3. Характеристика сырья, требования  к его качеству, условия и сроки хранения (НД)…………………………………………………………………..

4. Технологическая схема производства  и ее краткое описание. Требования  к качеству готовой продукции,  условиям и срокам ее хранения……………….

6. Промышленная санитария и правила  личной гигиены………………………

7. Техника безопасности на  предприятии……………………………………….

8. Список использованной литературы. ………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цели 1-й  учебно-ознакомительной  практики:

 

- приобретение  практических навыков и представлений  о технологии переработки рыбного  сырья, п/ф и производства готовой продукции,

- знакомство  с существующей нормативной документацией. 

 

 

Задачи  учебно-ознакомительной практики:

 

-  ознакомление  со спецификой основных  технологических  процессов, 

- промышленным  оборудованием и приборами измерения   основных параметров технологических  операций.

-  изучение  правил по  технике безопасности, охраны труда и промышленной  санитарии, соблюдение личной  гигиены.

-  приобретение  практических навыков работы  на рабочих местах по обработке  сырья и п/ф.

 

 

Прохождение практики.

 

Место прохождения 1 учебно-ознакомительной  практики – в учебно-экспериментальном  цехе  МГТУ (ул. Спортивная, 13) г. Мурманска.

 

 

Структура предприятия:

 

                       Директор

                       ↙                     ↘

    Зам.директора      →           Технолог (мастер)                                                                                   по производству                                  ↓

            ↓                                   

рыбообработчики    Обслуживающий персонал

    (механик,  уборщица)

 

 

Ассортимент выпускаемой продукции:

 

- производство  мойвы пряной специального посола

 

 

Характеристика мойвы, требования к качеству сырья, условиям хранения.

1.    Мойвой называют разновидность корюшки, которая водится в Ледовитом , Атлантическом (атлантическая мойва) и Тихом океанах (тихоокеанская мойва).  Принадлежа к семейству лососевых , она уступает сородичам в размерах. Длина тела мойвы до 22 см, масса до 65 г. У мойвы очень мелкая чешуя и мелкие зубы. Спина оливково-зеленоватая, бока и брюхо серебристые. Самцы отличаются наличием на боках полоски чешуек, на каждой из которых присутствует подобие ворса.

Химический  состав:                                                                                                    

Пищевая ценность на 100 г продукта рыбы мойва 

Белки - 13,1  гр..

Жиры - 7,1  гр.

Вода - 78,4  гр.

Ненасыщенные  жирные кислоты - 1,4  гр.

Холестерин - 60  мг.

Зола - 1,4  гр.

1. По органолептическим и физическим показателям мойва жирная мороженая)     должна соответствовать требованиям: ОСТ 15-403-97 «мойва жирная мороженая ТУ».

 

Наименование показателя	Характеристика и норма для 1 сорта
Внешний вид:	Поверхность чистая, ровная. Допускают  незначительные впадины на поверхности  отдельных блоков.
блока  рыбы:	Поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида.  Допускается:  сбитость чешуи;  покраснение жаберных крышек  (краснощечка).
Наружные повреждения	Рыба без наружных повреждений. Допускается:  - следы от объячеивания (хомутики);                              - поломанные плавники незначительные повреждения кожного покрова (проколы, порезы, срывы кожи): не более двух повреждений у 10% рыб в одной упаковочной единице.
Разделка	Неразделанная
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая данному виду мойвы
Запах (после размораживания)	Свойственный свежей  мойве, без постороннего запаха.
Массовая доля жира мойве жирной, не менее	6,5%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства    и  ее краткое описание:

Подготовка  сырья 

Хранение  рыбы-сырца,

охлажденной рыбы

Мороженая рыба

 

 

Мороженая рыба

Размораживание

Мойка, сортирование, стекание

  Подготовка  посольных                Посол,                     Подготовка посольной

емкостей                                         стекание    смеси

 

Подготовка тары,                              Упаковывание, маркирование

Упаковочных материалов 

 

 

                                                                   Хранение

 

1.Подготовка  сырья.

Рыбу –сырец без задержки направить на обработку. При хранении рыбы-сырца до обработки руководствоваться инструкциями по хранению рыбы-сырца на судах и рыбообрабатывающих предприятиях.

Мороженую рыбу направить на размораживание. Размораживание  проводить в специальных аппаратах  или ваннах в проточной или  сменяемой по мере загрязнения воде. Температура воды должна быть не выше 20 С. Соотношение рыбы и воды по массе 2:1. Дорпускается воздушное размораживание при температуре не выше 20 С. Размораживание проводить до распадения блоков мороженой рыбы, не допуская полного оттаивания отделившихся рыбок.

2. Мойка,  сортирование и стекание.

Рыбу-сырец, охлажденную или размороженную  на воздухе ,промыть в проточной  или сменяемой по мере загрязнения  воде температурой не выше 15 С и выдержать от 20 до 30 минут для стекания воды. Промытую и рассортированную рыбу отправить в посол.

3.Приготовление  посольной смеси.

Гвоздику  и черный перец раздробить на 5-8 частей. Чеснок очистить от покровных листьев, очищенные дольки промыть холодной кпияченой водой, подсушить на сетках и затем измельчить.

Отвешенные  в нужном количестве соль ,сахар, раздробленные черный перец  и гвоздику, сушеную зелень и укроп, измельченный чеснок, бензойнокислый натрий перемешивают. Посольную смесь готовить порциями из расчета ее потребности для послоа рыбы не более чем в 20 бочках или ваннах. При посоле рыбы смесь дозировать с помощью мерников.

4.Посол  рыбы и стекание.

Посол рыбы проводится в заливных ваннах в охлаждаемом  помещении при температуре воздуха  от не ниже 2 до не выше 10 С. Подготовку емкостей для послова проводить в соответствии с инструкцией по изготовлению соленой рыбы.

При изготовлении мойвы пряной солить смесью соли с  сахаром и пряностями. Рыбу солить порциями массой от 40 до 50 кг. Отвешенные порции рыбы тщательно перемешиваются с посольной смесью, расходуя три четверти всего количества весго количества посольной смеси, предусмотренной для посола рыбы одной емкости.

Перемешивание рыбы с посольной смесью проводить при помощи рыбопосольного агрегата или вручную до равномерного обволакивания рыбы смесью, не допуская повреждения рыбы.

На дно  посольной емкости засыпать посольную смесь высотой от 1,5 до 2 см.

Рыбу, перемешанную  с посольной смесью, плотно уложить в посольную  емкость доверху ,аккуратно разравнивая по рядам. Верхний ряд рыбы равномерно засыпать оставшейся посольной смесью.

Когда рыба осядет(спустя 8-12 часов после посола) ,рыбу пригрузить,закрыть посольные емкости крышками, чтобы рыба полностью была покрыта солевым раствором, и оставить, ее для просаливания от 72 до 80 часов.

Просолившуюся рыбу выложить на стечные столы(сита) выдержать от 20 до 30 минут для стекания солевого раствора, после чего направить на упаковывание.

5.Упаковывание.

Мойву жирную пряную специального посола упаковывать  в дощатые  ящики предельной массой продукта 20кг, соответствующие нормативно-технической  документации.

4.Хранение.

Хранить продукцию  при температуре от 0 до минус 2 С. Срок хранения не более 15 суток с даты изготовления.

 

 

Прием мороженой  рыбы производится при наличии сопроводительных документов:

- декларации  о соответствии на мороженую  рыбу,                                                                         - ветеринарной справки,                                                                                                                - заключения  обветлаборатории  о безопасности данного вида рыбы,                                            - качественного удостоверения и                                                                                                                  - товарно-транспортной накладной (ТТН).

Хранение  мороженой  мойвы:

 При температуре  минус 18 градусов срок хранения  составляет 4 месяца. 

 

 

 

 

 

Технологическая  Схема  изготовления - мойвы жирной пряного посола.

 

Прием  мороженой  мойвы   (ОСТ 15 - 407-2000)

↓

Хранение  мороженого сырья ( t не выше минус 18°С  и  W в  90-95 %.t хр. Сб. ТИ ч.2 , № 109

↓

                        Размораживание ( t воды и t воздуха д.б. ≤ 15°С)

↓

                                 Мойка мойвы (t воды ≤ 15°С), стекание влаги

↓

                                 Сортирование → прилов, нестандартные экземпляры

↓  

                                          Взвешивание порций рыбы ← Подготовка тары (п/этил. ведра – на 1 тары 10 кг мойвы)

↓

                                                   Подготовка пряно-солевой смеси  → Посол   (соль и пряности)  рыбы в специальных лотках

↓

Укладка рыбы в тару (ведра)

↓

Осадка и  просаливание рыбы в ведрах

↓

                   Приготовление пряно-солевой заливки  → Заливка пряно-солевой заливки в ведра с рыбой

↓

                Созревание пряной рыбы  (t воздуха от 5 до минус 2*С) tсозр. 7 – 10 суток

↓

Маркировка  продукции

↓

Хранение 

(при t воздуха от минус 3 до минус 8*С) в течение 2 месяцев с даты изготовления, в т.ч. не более 20 дней у изготовителя.

↓

Отгрузка 

(предъявление  ветеринарному надзору для получения ветеринарного свидетельства

 

 

 

 

 

 

Техника Безопасности и санитарная обработка рабочих  мест   на производстве:

Каждый студент – практикант  имеет право на охрану труда, в  том числе:

 

• а) на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных  производственных факторов.
• в) на получение  информации от руководителя практикой о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите;
• г) на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда;
•   д) на обучение безопасным методам и приемам труда; 

 

 

Студент-практикант обязан:

 

• а)  соблюдать правила, нормы по охране труда; 
• б) правильно применять индивидуальные  средства защиты;  
• в) немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом происшествии на производстве.

 

Инструктаж является одним из видов  обучения безопасным методам и приемам  труда. Существуют следующие виды инструктажа: вводный, первичный на рабочем месте (состоящий из 2-х этапов), повторный, внеплановый, текущий.

• Текущий инструктаж

Текущий инструктаж проводит непосредственный руководитель практики  перед началом  работы.

Целью проведения инструктажа является напоминание студентам - практикантам об основных и дополнительных требованиях  мер безопасности при выполнении работы.