Технологический процесс приготовления блюд из рыбы. Камбала с пикантной поджаркой

Министерство образования Республики Коми

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Республики Коми

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум»

 

 

 

 

 

ПИСМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Технологический процесс приготовления блюд из рыбы. Камбала с пикантной поджаркой».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                       Исполнитель: Регуш Д.В

                                                             обучающийся группы ПК-32

                                                                        профессия: 34.2 «Повар, кондитер»

                                                                преподаватель: Лобанова Л.А.

                                                            мастер п/о: Самхарадзе О.Ю.

 

 

Г.Сыктывкар. 2010

 

 

Содержание:

 

I.	Введение (пищевая ценность).	3
II.	Технологический процесс приготовления блюда.	4
2.1	Подготовка сырья к производству.	4
2.2	Технология приготовления блюда.	5
2.3	Правила оформления, подачи блюда и сроки хранения.	7
2.4	Технологическая карточка на изделие.	8
III.	Описание используемого инвентаря, оборудования, инструментов.	9
IV.	Санитарно-гигиенические требования и техника безопасности при выполнении работ.	10
V.	Заключение.	11
VI.	Список используемой литературы.	12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение.

Пищевая ценность.

В рыбе содержатся белки, жиры, минеральные вещества, вода, витамины A, D, E, PP, C, экстрактивные вещества. Рыба должна проявлять все признаки хорошей рыбы. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Запах свойственный рабе без посторонних запахов. Должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, консистенция плотная.

Рыба поступает охлажденная, живая, соленая, вяленая, копченая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Технологический процесс приготовления блюда.

2.1 Подготовка сырья к производству.

 

1. Рыбу – вымыть, обсушить.
2. Картофель – отварить в мундире, очистить.
3. Лук – очистить, половину нарезать полукольцами, половину мелким кубиком.
4. Помидоры – вымыть, обсушить, разрезать мелким кубиком.
5. Бекон – нарезать мелким кубиком.
6. Петрушку - вымыть, обсушить, мелко нарезать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2Технология приготовления блюда.

1. Картофель очистить и отложить. Тушки рыбы вымыть, обсушить.

Лук очистить, половину нарезать полукольцами, оставшийся - мелким кубиком. Маринад: в не большую кастрюлю влить воду  (0,5 стакана), уксус, положить кольца лука и довести до кипения. Затем добавить растительное масло, соль, перец, сахар и перемешать.

2. Подготовленные тушки рыбы  сбрызнуть лимонным соком и  посолить.

3.Картофель нарезать кружочками и положить в салатницу, залить горячим маринадом и оставить на 5 – 7 минут. Помидоры вымыть, обсушить и нарезать мелким кубиком. Петрушку вымыть, обсушить, измельчить. Бекон нарезать мелким кубиком.

4.Тушки рыбы еще раз обсушить салфеткой, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на разогретой сковородке с топленым маслом, затем переложить на блюдо и накрыть фольгой.

Салат: нарезанные помидоры и рубленую петрушку добавить в салатницу с картофелем и маринадом, перемешать.

5. На сковороде обжарить слегка бекон, лук нарезанный мелким кубиком. Затем добавить мясо криля, перемешать, подержать на огне минуту и снять с плиты.

 

 

 

 

 

3. Правила оформления, подачи блюда и сроки хранения.

 Рыбу подать с картофельным салатом, сверху посыпать беконно – крилевой смесью, украсить лимоном и укропом.

При подаче рыбы использую овальные формовые блюда или лоточки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Технологическая карточка.

 

Продукты	Масса сырья  брутто на 1 порцию, в гр.	Масса сырья нетто на 1 порцию, в гр.
Камбала	130	120
Мясо криля	35	30
Лук	75	70
Картофель	150	145
Сок лимона	5	5
Бекон	30	30
Помидоры	50	50
Растительное масло	20	20
Соль	2,5	2,5
Мука	30	30
Масло топленое	40	40
Петрушка	10	10
Перец	1	1
Сахар	1	1
Уксус	5	5
Выход:		415

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III.Описание используемого инвентаря, оборудования, инструментов.

1. Разделочные доски – с маркировкой О. С; О. В; Р.С (овощи сырые, овощи вареные, рыба сырая) для разделки и нарезки сырых, вареных овощей и рыба.
2. Ножи - для нарезки сырых, вареных овощей, рыбы.
3. Разделочный стол - для разделки рыбы и нарезки овощей.
4. Электрическая плита – для тепловой обработки рыбы.
5. Салатница – для салата.
6. Блюдо – для рыбы.
7. Сковорода – для жарки рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IV. Санитарно - гигиенические требования и техника безопасности при выполнении работ.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник предприятий общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, к медицинскому освидетельствованию работников.

При поступлении на работу на П.О.П. работники проходят медицинский осмотр, результаты которого заносят  личные медицинские книжки. Медосмотр проходят два раза в год.

Санитарная одежда защищает продукты то загрязнений, которые могут попасть с тела и личной одежды повара. При ношении санитарной одежды каждый должен выполнят ряд правил: содержать одежду в течение всего дня в чистоте, при выходе из производственного помещения снять санитарную одежду, а при возвращении надеть, предварительно вымыв руки. Не менее трех раз в неделю менять е и хранить отдельно от верхней одежды.

Санитарный режим обязывает работника следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря, посуды.

При поступлении на работу на П.О.П. работники проходят медицинский осмотр, результаты которого заносят в личные медицинские книжки.

 

 

 

 

 

 

 

V. Заключение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VI. Список используемой литературы.

1.Кулинария- Н. А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Москва 2002 г.

2.Основы физиологии питания, гигиены и санитарии – З.П. Матюхина 2003 г.

3.Технологическое оборудование П.О.П. - Москва 2002 г.

4.Товароведение пищевых продуктов - З. П. Матюхина, Э.П. Королькова 2003 г.

5. «Просто, вкусно» (мастер класс лучших поваров России) - Москва 2008 г.