Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Апреля 2013 в 23:07, научная работа
Печенье сдобное характеризуется большим содержанием сахара и жира, выпускается разнообразной формы и размеров, с внешней отделкой, с прослойками и начинками. Подразделяется на две большие группы: песочное печенье и сбивное печенье.
Технологическая инструкция производства сдобного печенья.
Печенье сдобное характеризуется большим содержанием сахара и жира, выпускается разнообразной формы и размеров, с внешней отделкой, с прослойками и начинками. Подразделяется на две большие группы: песочное печенье и сбивное печенье.
Песочное подразделяется на песочно-выемное и песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье вырабатывают из пластичного теста, похожего на сахарное, но с большим количеством сахара и жира. Песочно-отсадное вырабатывают из жидкого теста сметанообразной консистенции. Сбивное сдобное печенье бывает бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное печенье готовят из теста сметанообразной консистенции с большим содержанием яйцепродуктов (меланж, яйцо, яичный порошок, яичные желтки). Белково-сбивное печенье характеризуется значительным содержанием сахара и яичного белка, тесто хорошо сбитое. К белково-сбивному печенью относят и ореховое, в состав которого входят сахар, яичный белок и измельченные ядра орехов. Разновидностью сдобного печенья считается печенье овсяное, изготавливается с добавлением овсяной муки и фруктовосодержащего сырья или измельченного изюма. А также сдобные сухарики, в состав которых входит большое количество жира, сахара и яиц.
Технологическая схема производства сдобного печенья:
Производственная линия включает несколько обязательных участков – тестоприготовительный, участок формования и выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от ассортимента, внешнего вида продуктов, объемов производства и возможностей производителя.
Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».
Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:
Для производства сдобного
печенья лучше всего
Песочно-выемное печенье
Тесто для песочно-выемных сортов печенья обладает пластичными свойствами, которые обусловлены высоким содержанием в тесте сахара и жира. В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все сырье, за исключением яичных продуктов и муки. Сырье обязательно загружают в следующей последовательности: сахар (лучше сахарную пудру), жир в пластичном или жидком состоянии, молочные продукты, растворы химических разрыхлителей, вкусо-ароматические добавки, и перемешивают 6-8 минут. Затем на рабочем ходу загружают в два приема яйцепродукты и воду, перемешивают 2-4 минуты до образования однородной смеси. Только после этого добавляют муку, крахмал, если он предусмотрен рецептурой. Замешивают тесто в течение 5-8 минут. Влажность теста 16,5-17,5%, температура теста 25-29°C. Формуют тесто на ротационных формующих машинах (как тесто для сахарного печенья). Возможно расширение ассортимента путем заказа новых роторов.
Технологическая схема производства песочно-выемного сдобного печенья
Песочно-отсадное печенье
Тесто для песочно-отсадного печенья приготовляют путем сбивания. Это тесто характеризуется большим содержанием жира (40-70 кг жира на 100 кг муки). Для приготовления такого теста используют тестомесильные машины с переменным числом оборотов месильных органов. Сначала в тестомесильную машину загружают пластичный жир и сахар (лучше сахарную пудру) и сбивают в течение 10-15 минут до получения пышной консистенции. Постепенно при перемешивании вводят все остальные рецептурные компоненты, кроме муки. Замешивают до однородной консистенции, затем вносят муку и перемешивают 1-4 минуты при малой частоте вращения месильных органов машины. Влажность теста 21,5-23%, температура теста 20-22°C. Формуют такое тесто на машинах типа экструдера с проволочной резкой и без или коэкструдера. Процесс формования с использование резки представляет собой непрерывное выдавливание теста через фильеры различной формы. Периодически вдоль фильер быстро проходит туго натянутая проволока, которая отрезает выдавленное тесто. Заготовки падают на под печи или подики для выпечки. Другой способ формования - шнековый пресс. Тесто непрерывно продавливается через фильеры, которые сконструированы так, что позволяют получать полоски, которые до или после выпечки нарезают на отдельные куски. Есть машины для экструзии двух видов теста или теста с наполнителем внутри.
Технологическая схема производства песочно-отсадного сдобного печенья
Бисквитно-сбивное печенье
Тесто для бисквитно-сбивного печенья имеет жидкую, сметанообразную консистенцию, в его состав входит большое количество яиц. Приготовление теста осуществляется путем сбивания яичных продуктов с сахаром, вкусо-ароматическими добавками, химическими разрыхлителями до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу добавляют остальные компоненты рецептуры и в последнюю очередь муку. После внесения муки продолжительность перемешивания должна быть не более 10 сек при числе оборотов венчика сбивальной машины 400 об\мин. Тесто после приготовления сразу подается на формование. Влажность теста 25-32%, температура теста 18-20°C.
Белково-сбивное печенье
Тесто для белково-сбивного печенья отличается от других видов теста большим содержанием белка и сахара. Предварительно сбивают белок в течение 20-25 минут, затем добавляют остальное сырье по рецептуре. Влажность готового теста 29-31%, температура теста 20-22°C.
Тесто для орехового (миндального) печенья содержит большое количество яиц, сахара и измельченного ореха. В тестомесильную машину загружают подсушенные, очищенные орехи, 50-80% белка от общего количества, предусмотренного рецептурой, и 50% рецептурного количества сахара. Все это перемешивают и полученную массу 1-2 раза пропускают через трехвалковую мельницу, после чего перемешивают с остальным количеством белка, сахара и другими компонентами рецептуры, перемешивают до однородной консистенции. В последнюю очередь вносят муку и перемешивают в течение 7-8 минуты. Если нет возможности измельчать рецептурную смесь, можно использовать уже тертые орехи. Влажность теста - 19-20%, температура теста 20-30°C. Тесто для сбивных сортов печенья формуют на отсадочных машинах. Отсадка теста осуществляется за счет создания давления в рабочей камере, в результате которого порция теста с определенной массой и формой выдавливается через насадки различной формы на под печи.
Технологическая схема производства белково-сбивного печенья
Технологическая схема производства орехового (миндального) печенья
Сдобные сухарики
Тесто для сдобных сухариков приготовляют путем сбивания жира, сахара (сахарной пудры), вкусо-ароматических добавок, химических разрыхлителей в течение 8-15 минут при малом числе оборотов месильных органов машины, затем 8-15 минут - при большом числе оборотов. К сбитой массе на рабочем ходу добавляют остальное сырье по рецептуре кроме муки и перемешивают 5 минут, затем вводят муку и замешивают ещё 2-8 минут при малом числе оборотов. Влажность теста 15-25%, температура теста 20-22°C.
Технологическая схема производства сдобных сухариков
Список ингедиентов
Информация о работе Технологическая инструкция производства сдобного печенья