Состав и физико-химические свойства пахты

Пахта «Идеал» пастеризованная, вырабатывается из пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, методом сбивания с добавлением пастеризованных  сливок высокого качества. Продукт представляет собой однородную жидкость без крупинок жира, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, обладает чистым молочным вкусом с выраженным привкусом пастеризации.

Напиток из пахты кофейный вырабатывается из натуральной свежей пахты с добавлением  сахара свекловичного и кофе. Продукт представляет однородную жидкость без крупинок жира. Допускается незначительный осадок кофе. Вкус и запах чистый, молочный с выраженным ароматом кофе, в меру сладкий. Цвет однородный, кофейный. Содержание жира не менее 0,4%; сахарозы 7%, кофе 2%, кислотность не более 21°Т.

В смесительную машину вносят рассчитанное количество просеянного сахара и  вливают подогретую до 50-60°С пахту и кофейную вытяжку.  Смесь  перемешивают до растворения  сахара, фильтруют и пастеризуют при 85 – 90°С с выдержкой 5 – 10 мин, затем охлаждают до 6 – 8°С. Готовый продукт разливают в тару и хранят при 8°С. Срок реализации не более 36 ч. С момента выработки.

 

3.2 Напитки, сквашенные из пахты       

 Биопахта - новый продукт лечебно-профилактического назначения, разработанный школой проф. Ф.А. Вышемирского (ВНИИМС). На основе методологии системного подхода сформулирована концепция продуктов из пахты. Реализация концепции включает изучение влияния сухих веществ на активность микрофлоры чистых культур бифидобактерий, ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков. Оптимизированный состав продукта: сухих веществ 10 - 12%, в т.ч. жира 0,4 - 1,0%, белка 3,2 - 3,9%, лактозы 4,2 - 4,6%, фосфолипидов 160 - 220 мг%, холестерина 12 -14 мг%; титруемая кислотность - 120°Т; калорийность 49 -57 ккал / 100 г.      

 Биологическая ценность биопахты  хорошо подтверждена скором  незаменимых  аминокислот, который по лейцину  составляет 132%, лизину - 119%, фенилаланину + тирозину - 147%, валину - 129%. Биопахта  содержит в I мл не менее 5 ( 108 к.о.е. жизнеспособных клеток бифидобактерий и не менее 1 ( 108 к.о.е. ацидофильной палочки).      

 Биойогурт из пахты по  разработкам ВМИ (А.А. Буйлова) включает сгущение до 15% сухих веществ, сквашивание (ферментацию) при 40 - 43 °С с внесением 5% закваски чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении I : I до кислотности 90 - 100 °Т. Затем продукт охлаждают до 30 - 20 °С, фасуют, выдерживают не менее 3 ч и хранят при 8°С не более 2-х суток. Пахта имеет приятный кисломолочный умеренно сладкий вкус. По консистенции напиток представляет собой однородную, в меру вязкую жидкость.

3.3 Кефир из пахты

Пахту отбирают непосредственно  в процессе выработки масла,  направляют в емкость, где охлаждают  до температуры заквашивания (24 - 25 °С) и заквашивают кефирной закваской в количестве 0,4 - 0,5%. Продукт разливают в бутылки вместимостью 0,5 л, сквашивают при температуре 18 - 19 °С в течение 4 - 5 ч, охлаждают в камере при 3 - 4 °С. Кислотность готового продукта - 65 - 70 °Т. Применение напитка особенно полезно после лечения антибиотиками и перенесенных желудочно-кишечных заболеваний.

3.4 Молочные консервы из пахты.

В случае необходимости длительного хранения,полного и рационального  использования имеющихся ресурсов  пахты, особенно в сезон массовой  переработки молока, на сливочное  масло (летний период), возможно производство концентратов (молочных консервов). В процессе сгущения и сушки изменяется химический состав пахты, снижается содержание холестерина и фосфолипидов. Сгущенная пахта содержит примерно в 2,5 - 3 раза, а сухие продукты в 10 - 11 раз больше белка, фосфора, свободных аминокислот, фосфолипидов и других веществ, чем исходное сырье. Общий белок почти полностью сохраняется. Пахта сухая вырабатывается из свежей пахты кислотностью не выше 21°Т сгущением ее в вакуум-выпарных установках и последующим высушиванием на распылительных или вальцовых сушилках.      

 Предназначена для использования  в качестве полуфабриката в  производстве восстановленного  молока и масла с наполнителями,  заменителей цельного молока  для выпойки молодняка сельскохозяйственных  животных. Пахта сухая выпускается  двух видов: распылительной или  пленочной сушки. Технологический  процесс производства сухой пахты  состоит из следующих операций: сепарирование и подготовка сырья,  пастеризация, охлаждение и резервирование, сгущение, сушка, фасовка, упаковка, маркировка и хранение.

 

 

 

 

 

 

 

       

Заключение

В нашей стране накоплен значительный опыт промышленной переработки  и использования вторичного молочного  сырья, в том числе и пахты: уточнены и углублены данные по пищевой  и биологической ценности вторичного молочного сырья и продуктов  из него; разработаны основные технологические  процессы выделения и использования  молочного жира, производства сухих  и сгущенных концентратов; отработаны некоторые направления биологической  обработки вторичного молочного  сырья на пищевые и кормовые цели; разработана технология выделения, обработки и сушки белков молока и их использования в колбасном  и кондитерском производстве; улучшена техника и технология производства молочного сахара. Расширяется производство разнообразных напитков из пахты  и обезжиренного молока, выпуск низкожирной продукции, молочно-белковых концентратов.

Новые технологические процессы предусматривают полное использование  всех составных частей молока, комплексную  его переработку в различные  пищевые и кормовые продукты и  полуфабрикаты. На предприятиях создаются  специализированные цехи и участки  по переработке вторичного молочного  сырья. Разрабатываются комплексы  оборудования и технологические  линии по переработке пахты с  использованием традиционных и новых  методов обработки, таких как  электродиализ, обратный осмос, ультрафильтрация, ферментативный катализ. Новое в  науке и технике учитывается  при разработке типовых проектов или проектов реконструкции предприятий  молочной промышленности.

За рубежом в последнее  десятилетие наметилась четкая тенденция  к увеличению производства и потребления  низкожирных молочных продуктов, при выработке которых широко используется вторичное молочное сырье. Из пахты вырабатывается разнообразный ассортимент напитков.

Однако в целом проблема полного и рационального использования  вторичного молочного сырья не решена как в нашей стране, так и  за рубежом. Хотя на данный момент изучены все свойства пахты, вопрос об исключении негативных изменений при ее переработке, а именно при производстве напитков остается в некоторых случаях открытым.

Использование вторичных  ресурсов сырья молочной промышленности является общегосударственной задачей, поскольку при их переработке  может быть получено значительное количество полноценных пищевых продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература:

1. А.Г. Храмцов, К.К. Полянский, С.В. Василисин, П.Г. Нестеренко «Промышленная переработка вторичного молочного сырья».
2. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов».
3. Храмцова А.Г., Василисин С.В. «Промышленная переработка вторичного молочного сырья».
4. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-28325
5. http://www.meat-milk.ru/milk/articles/2/view/96.html