Разработка современных видов оформления холодных блюд из овощей. Технология карвинга

Проходя через  столетия, в каждой из восточно-азиатских  стран карвинг постепенно приобретал свои особые черты, зачастую существенно  отличаясь друг от друга. 

Весьма схожи  между собой техники мастеров Китая и Японии - там принято вырезать изображения иероглифов, людей и животных с использованием трафаретов и выемок. Это могут быть традиционные рисунки с драконами, поздравительные надписи и боевые сцены. 

А вот в  государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Они используют так называемый "тайский" нож в сочетании с резцами разной формы. 

Китайской технике  карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью тайской ручной работы ножом и резцами. 

Современный европейский карвинг 

Пришедшая в  Европу мода на восточную кухню первоначально вызвала интерес к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов. Резной орнамент способствует ранее необычной, а потому привлекательной сервировке ресторанного стола. 

Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое  шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и фруктов. 

Частично  это объясняется отсутствием  в последнее время новых существенных изобретений и идей в кулинарии. Поэтому в жесткой конкуренции  за оригинальность ресторанные повара сейчас все чаще используют в своей практике как сомнительные сочетания продуктов, выдаваемые ими за "новое слово" в кулинарии (например, свинина с суфле из лосося и красной икры с ежевичным вареньем и припущенной папайей), так и внешне яркое, броское оформление и украшение блюд. 

Карвинг может  быть успешно использован в повседневной сервировке домашнего стола. Даже самый  простой резной орнамент украсит  любое ежедневное блюдо, сделает  его более аппетитным и притягательным. 

На тему искусства  карвинга выпущено немало пособий, а некоторые крупные отели в Таиланде даже организуют для европейских туристов краткие платные курсы. 

Туристам  в Таиланде рассказывают, что это  искусство передавалось мастерами  восточного карвинга по наследству, из поколения в поколение. Но это из области детских восточных сказок для маленьких несмышленышей. Человек, с детства обученный великому искусству вырезания (ваяния), в зрелом возрасте будет создавать прекрасные скульптуры и драгоценные кубки, а не резать изо дня в день шкурки фруктов и овощей. Трудно представить себе нашего Церетели, переключившегося на ежедневное нарезание арбузов в местном ресторане.

 

1.2 Сравнительный анализ традиционных и современных видов рассматриваемой продукции.

 

Критерии сравнения		Традиционные способы	Современные способы
Используемые виды сырья		Огурец, помидор, редис, листья салата, морковь, зелень петрушки и  укропа	Огурец, помидор, картофель, китайская капуста, морковь, редис, чеснок, свекла, зелень петрушки и укропа.
Применяемые способы  оформления, с указанием сырья используемого для оформления		Нарубленная зелень; Листья салата крупно нарезанные или нарванные; Из помидора : дольки, ломтики, розочки; Из огурца ломтики. Из лука кольца; Из моркови ромашка.	Из картофеля: грибы; Из китайской капусты  хризантема; Из моркови: лютики, календула, маргаритка, костер, георгин, бархатцы, роза, лилия, сеть рыбака, золотая рыбка; Из огурца: русский  орнамент, валанчики, вологодские кружева, чашелистик, крокодильчик, креветка; Из помидора: краб, мак, лилия, роза; Из редиса: маргаритка, купальница, бабочка, звездочки, гирьлянда, георгин, роза.
Применение различных  видов посуды	Салатники.		Закусочные тарелки, салатники, вазы на высокой ножке

 

 

2 Практическая часть

 

Утверждаю

Кондратьева М. Ю.

«20» апреля 2010 г.

 

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Салат интересный»

 

Область применения: Настоящая  технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат интересный», вырабатываемое рестораном и его филиалами.

 

 

Перечень сырья:

Свекла	ГОСТ 17421 - 82
Картофель	ГОСТ 23493 - 79
Морковь	ГОСТ 1721 - 85
Грибы шампиньоны консервированные	РСТ РСФСР 608-79
Капуста белокочанная	ГОСТ Р 51809 - 2001
Горчица	РСТ РСФСР 253-82
Сахар	ГОСТ 21-94
Масло растительное	ГОСТ Р 52110 - 2003
Уксус 3%-ный	ГОСТ Р 52101 - 2003
Соль	ГОСТ Р 51574-2000

 

 

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных  документов и имеют сертификаты  соответствия и удостоверения качества.

 

Рецептура блюда:

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.		Норма закладки (нетто),кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
1	2	3	4	5
Свекла	50	40	0,4	0,8
Масса вареной свеклы	-	35	0,35	0,7
Картофель	50	40	0,4	0,8
Масса вареного картофеля	-	35	0,35	0,7
Морковь	45	40	0,4	0,8
Масса вареной моркови	-	35	0,35	0,7
Грибы шампиньоны консервированные	20	20	0,2	0,4
Капуста белокочанная	45	30	0,3	0,6
Горчица	5	5	0,05	0,1
Сахар	3	3	0,03	0,06
Масло растительное	30	30	0,3	0,6
Уксус 3%-ный	5	5	0,05	0,1
Соль	3	3	0,03	0,06
Выход:	-	200	2	4

 

Подготовка сырья к производству блюда «Салат интересный» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

 

Технология приготовления:

1. Морковь, свеклу и картофель промыть, очистить, отварить и натереть через крупную терку.
2. Консервированные шампиньоны освободить от рассола и нарезать соломкой.
3. Капусту промыть и нарезать соломкой.
4. Смешать горчицу, сахар, масло, уксус, добавить соль и хорошо перемешать.
5. Уложить на тарелку тертую морковь (50% от массы) и залить сверху заправкой.
6. Сверху уложить тертый картофель (50% от массы) и залить заправкой.
7. Далее уложить нарезанные грибы, хорошо уложить по кругу и залить заправкой.
8. Затем уложить тертую свеклу и залить заправкой.
9. Затем уложить нарезанную капусту и залить заправкой.
10. Далее уложить оставшийся картофель и залить заправкой.
11. В конце уложить морковь.
12. Оформить розами из свеклы и картофеля. Рядом с розами положить зелень петрушки.

 

 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Салат должен подаваться в салатнике. Оформляют розами вырезанными из свеклы и картофеля, рядом укладывают зелень петрушки.
2. Температура подачи не выше 12°С.
3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

 

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи и  грибы уложенные слоями.

Цвет: соответствующие  данным видам продуктов.

Консистенция: морковь, картофель и свекла мягкие; грибы мягкие, слегка упругие; капуста мягкая и хрустящая.

Вкус и запах: овощей, грибов и заправки.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления  блюда «Салат Интересный»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица операций

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Расчет пищевой  и энергетической ценности разработанного  блюда

 

Наименование  сырья	Масса нетто, г	Содержание  основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Свекла	35	1,5	0,525	0,1	0,035	8,8	3,08
Картофель	35	2	0,7	0,4	0,14	16,3	5,705
Морковь	35	1,3	0,455	0,1	0,035	6,9	2,415
Грибы шампиньоны консер.	20	3	0,6	0,5	0,1	2	0,4
Капуста белокочанная	30	1,8	0,54	0,1	0,03	4,7	1,41
Горчица	5	5	0,25	40	2	10	0,5
Сахар	3	-	-	-	-	99,8	2,994
Масло растительное	30	-	-	99,9	29,97	-	-
Уксус 3%-ный	5	-	-	-	-	3	0,15
Соль	3	-	-	-	-	-	-
Итого:	200	-	3,07	-	32,31	-	16,654