Разработка ассортимента и приготовление сложной кулинарной продукции французской кухни с использованием современных технологий

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кролика помыть, обсушить, порубить на порционные куски. Кусочек кролика  посолить, поперчить и обвалять в  муке. Затем обжарить на хорошего согретой сковороде на оливковом масле с двух сторон до золотистого цвета. Очистить морковь, лук и корень сельдерея, нарезать крупными ломтиками обжаривать глубоком сотейнике оливковом масле до золотистого цвета, добавить тимьян, розмарин и помидоры, куски кролика. Залить все вином и долить воды чтобы кролик был полностью закрыт. Посолите, поперчите и тушите на медленном огне 30 минут. За 5 минут до готовности добавьте в сотейник лавровый лист, немного прибавьте огонь и дайте соусу выпарится примерно на треть.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Готовое мясо должно быть нежным, легко протыкаться шпажкой. Подается на листьях салата со свежей помидоркой и веточкой розмарина сверху.

Срок годности 36часов  согласно СанПиН 2.3.2.1324 -03 при температуре  от 2 до 6_⁰С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: Мясо равномерно прожарено, показатель готовности- выделение бесцветного сока на разрезе

Текстура    (консистенция): корочка у мяса мягкая, мякоть сочная, изделие без следов заветривания

Цвет:  свойственен продуктам входящим в состав блюда, томаты красивые.

Вкус и запах: свойственен  продуктам входящим в состав блюда

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

 

 

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда кролик тушёный в  красном вине на выход  100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
13.23	6.5	8	156

 

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________

Зав.производством:_____________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение. 
 
В ходе работы над данной курсовой работой я изучила много литературы о национальной кухне Франции и других стран. Я изучила тенденции развития современной кулинарии. Из статьи Похлебкина В.В. я узнала о том, как происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, о том, что некоторые кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми.Особенно интересно было узнать, что современный научно-технический прогресс оказал заметное влияние и на развитие современной кулинарии. Но в настоящее время наметились положительные тенденции. Уже не так популярны в европейских странах быстрые обеды, так называемые «фаст-фуды». Люди возвращаются к истокам своей национальной кулинарии. Так же я узнала что кухня каждого народа интересна и неповторима. Каждый народ при приготовлении пищи пользуется достижениями своих предков и при том внедряет достижения современной кулинарии. 
 
Следуя тематике своей курсовой работы я изучила кулинарию Франции. В этой кухне есть много всего интересного и неповторимого. Это обусловлено интересным географическим положением этой страны.  
 
Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них и отличается достаточным региональным разнообразием. При этом чуть ли не в каждом регионе существуют свои тонкости в приготовлении блюд. Так же мной были изучены и основные характеристики продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки. Я выяснила что французская кухня отличается от других изобилием различных сыров и пряностей. Очень много блюд готовиться с применением различных вин. Географическое положение объясняет использованием французами в пищу рыбы и морепродуктов. 
Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций. 
 
Невозможно описать в курсовой работе то многообразие блюд, которые я изучила в ходе работы. В данной работе приведены лишь некоторые рецептуры и технологии приготовления блюд французской кухни. 
 
Так же мной были рассмотрены и показатели качества и безопасности кулинарной продукции. Я усвоила, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

 

Список используемой литературы

• Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей»
• ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
• ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.
• ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
• ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._  Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
• ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
• ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._  Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.
• Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст]  М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.
•   Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст]  М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.
• CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст]  М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.
• Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст]  - М.: «Центрполиграф», 2008 – 543с.
•   Гастрономическая  энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации] - М., Чернов и Ко, 2012.-
• Журнал «Jamie»  Апрель 2013 №3(14) стр 75, стр 73
• Журнал «Jamie»  Март 2013 №2(13) стр 104
• Классическая русская кулинария. [Текст] – М.: ЭКСПО,  2012.- 528 с.
• Сайт http://namnamra.ru рецепты
• ЛИТЕРАТУРА.