Французская кухня

                                   Введение

Французская кухня является одной из самых знаменитых. Ее блюда  вошли в рецептуру многих национальных кухонь, а рестораны, где подают истинно  французскую пищу, являются одними из самых посещаемых и изысканных. В менталитете французов издавна  сложилось мнение о том, что кулинария – это искусство особого рода, а тот, кто в полной мере овладел им – это настоящий поэт и художник.

История французской кухни  уходит корнями в глубину веков. На нее оказали влияние традиции многих народов, которые проживали  на территории страны. Большое воздействие на нее оказали римляне, которые потребляли огромное количество рыбы, мяса и дичи.

Кухни простолюдинов и  знати отличались друг от друга. Состоятельные  люди могли позволить себе обильные и разнообразные приемы пищи.

В современных национальных кулинарных рецептах Франции нет строгих правил. Там принято брать их лишь за основу, добавляя в приготовление пищи что-то свое.

В настоящее время французская  кухня подразделяется на три вида: cuisine bourgeose – общераспространенная французская кухня, cuisine regionale – региональная кухня; и haute cuisine – изысканная кухня, принятая, например, в королевских семьях. Подобная классификация весьма условна, и многие блюда в различных местностях могут относиться к разным типам кухни. Так, парижане относят мясо по-бургундски к cuisine regionale, а сами бургундцы к cuisine bourgeose. Список кухонь Франции может дополнить еще и кухня заморских регионов. Например, кухня Мартиники или Гваделупы.

В своем реферате я хочу рассказать не только о каждом виде кухни по-отдельности, но и об особенностях французской кухни, ее истории, ее традициях. Что является неотъемлемой ее частью и без чего не обходиться ни одна трапеза француза.  Актуальность этой темы заключается в том, что кухня Франции очень  многогранна, и рассказать о ней двух словах не сможет никто. Французская кухня является самой изысканной и самой востребованной в мире, а мастерство французский поваров известно во всем мире.

 

 

 

 

История французской кухни

У знаменитой французской  кухни долгая история, которая ведет  свое начало со времени галлов. Любимым  их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный  чесноком, зажаренный на медленном  огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем  самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.

Тем не менее французская  кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала  больше на... карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.

Кухня состоятельных людей  и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.

В середине XVII века появились  вилки, однако большинство французов  считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце» — предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей во языцех, получив мировую известность и став оружием государства. Впервые здесь появилось понятие «nouvelle cuisine» — «новая кухня». «Король-солнце» ввел в Версале традицию, которая прочно обосновалась во французской внешней политике,— дипломатию гастрономии. В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни. На данный момент вся французская кухня делится на четыре вида:

1.Региональная кухня.

2. Домашняя.

3.Аристократическая. 

4.Заморская кухня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I.Виды французской кухни

 

А) Региональная кухня

1)Кухня Парижа

Обычно видна туристу  только в виде сэндвичей с ветчиной и сливочным маслом, круассанов, как будто в противовес, сложнейших изделий "высокой кухни". Однако именно парижская кулинария считается наиболее полно отражающей все лучшие рецепты страны. Для неё характерно активное использование сливочного масла, майонеза и других соусов (в первую очередь "берси" из масла, лука-эшалотта и белого вина), всевозможных трав и пряностей, а также "маседуана" - характерной смеси из овощей и шампиньонов. Коронное блюдо настоящий парижанки - омлет. Недаром говорят, что для того, чтобы стать поваром, нужно сначала научиться печь именно омлет. Также широко известны сыры региона Иль-де-Франс, к которому собственно и относится Париж, в первую очередь бри и куломье, колбасы, капустный пирог с кремом и сладкие булочки.  

2)Нормандия

Нормандия славится своими молочными продуктами, в первую очередь - сыром (камамбер, понт-левек, ливаро, нёфшатель и др.), сливками и сметаной, добавляемыми практически во все блюда. Однако также хороши местные грибы, отличные блюда из телятины (veau), в первую очередь - приготовленные в характерном местом стиле vallee d'Auge, с большим количеством сливок и масла, различные блюда из требухи и других субпродуктов, крольчатина и мясо птицы, различные соусы, а также фрукты (в первую очередь - яблоки и груши).

Протяженное морское побережье  дарит региону огромное количество рыбы и морепродуктов, из которых  делают знаменитый суп из сборной  рыбы и "буйабес", а также превосходных мидий и устриц. Также популярны такие характерные местные блюда, как рыба в сидре или со сметаной и миндалем. Стоит попробовать требуху из Кана (tripes de Caen), вирскую колбасу (l'andouille de Vire), первоклассное нормандское масло (местные жители считают его лучшим в мире), ветчину из Котантена, кровяные колбаски из Орне и Эсса, бараньи ножки из города Эра, паштет из печени нормандской утки, знаменитые местные десерты - яблочный торт, рисовый пирог "тергуль", бриоши из Мулен-Ламарша и Диаман-Даласоне, фруктовое мороженое в кальвадосе "тру-норман", песочное печенье из Лонле-Лабая, руанские леденцы и шоколад из Теншебрэ. Нормандия известна и как родина двух восхитительных яблочных напитков - сидра и кальвадоса.

3)Бретань

Бретань широко известна своей  морской кухней, здесь используются в пищу практически все съедобные представители морской и речной фауны, а рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки идут на приготовление практически каждого второго блюда. Визитными карточками региона являются "крепы" (crepe) - разновидность блинов из самой разной муки (ржаной, пшеничной, горчичной, чечевичной, гороховой и т. д.) с такой же разнообразной начинкой, а также их несладкий эквивалент - "галет" (galette). И в то же время трудно представить себе местную кухню без "муле-маринье" (устрицы с белым вином, шалотом и петрушкой) и рыбного "суп-де-пуассон", эскалопов "кокиль-сен-жак", лосося под горчичным соусом, крабов, креветок и омаров, а также "котриаде" - аналога средиземноморского "буйабеса". Очень хороши местные яблоки (именно они в огромном количестве идут на приготовление знаменитого бретонского сидра), клубника, каштаны, цветная капуста и артишоки, гречневый пирог с мясной или овощной начинкой "киг-ха-фарц" (одно из древнейших блюд страны), сосиски из Гемене, бретонский паштет, особым образом приготовленная баранина (подсаливается обязательно в морской воде), рыбный суп "котриада", галеты "по-сарацински" из гречневой муки, "комплете" с ветчиной, яйцами, сыром и луком, сладкие блинчики "крепе-де-фромен", сладкий пирог "куинь-аман" со сливочным кремом, воздушный пирог "фар" с черносливом и сладкий пирог "кракелен".

Традиционный бретонский напиток - сидр. Его здесь варят  в огромном количестве и по самым  разнообразным рецептам. Бретонские вина достаточно непритязательны - в  основном это ординарные белые сорта, мускаде и простое столовое вино. Хотя непосредственно Бретань вина не производит - большинство виноградников расположено в департаменте Атлантическая Луара, конкретно к данному региону не относящемся.

 

4)Долина Луары

Долина Луары известна своими фруктами и овощами, начиная со спаржи и бобовых, которые здесь выращиваются в неимоверном количестве, и заканчивая сливами и грушами из Анжу или яблоками и абрикосами из Тура (знаменитый "тарте-татин" - яблочный пирог, в котором начинка закладывается на дно формы, появился именно здесь, в городке Ламот-Бёврон). Учитывая количество рек, протекающих через этот регион, едва ли стоит удивляться обилию рыбы в местных меню - "филе-де-сандр" из окуня с классическим для Луары соусом "бёр-блан", фаршированный лещ, жареный угорь в красном вине, лосось со щавелем и просто жаренная во фритюре местная мелкая рыбешка являются непременным элементом местного застолья. В мясе тоже недостатка нет, причем для этих краев характерно использование при приготовлении этого продукта густого соуса из дикорастущих грибов или из выращиваемых в огромных количествах шампиньонов (настоящим центром этого характерного местного бизнеса являются известняковые пещеры массива Солонь). Тур и Ле-Ман славятся своими паштетами и консервированной свининой, а Турен - козьим сыром, колбасами и ветчиной.

Вина Луары не столь  известны, как бордосские или бургундские, однако здесь насчитывается 20 сортов, входящих в число лучших в стране. Особенно хороши белые вина из Сансера и Нанта, более "тяжелые" вина из Анжу, мягкие красные вина из Сомюра и чуть более насыщенные - из Турена. Характерными местными винами считаются очень похожие на красное божоле молодые вина из винограда "гамай", сладкое и полусладкое белое из Вувре и десертные вина долины Туэ.  

5) Шампань-Арденны, Пикардия и Нор-па-де-Кале

Из-за близости бельгийской  границы на севере Франции чувствуется  фламандское влияние. Популярны  фламандские сытные блюда из овощей, растущих здесь в изобилии: картофеля, капусты, свёклы, кресса, эндивия (цикорный салат) и порея. Flamiche – простое блюдо из лука-порея, приготовленного со сливками и яйцами в основе из теста с белым соусом. А эндивий по-фламандски готовят, завернув в ветчину и подавая под белом соусом.

Carbonnate de bœuf – другое классическое северное блюдо: говядину медленно тушат в луке и пиве. Для оригинального блюда chaudreé отваривают свежую местную рыбу, а иногда и каракатицу. Выпечка очень проста и популярнее всего простые вафли-гофре с сахаром и свежими сливками.

 

6) Овернь и Долина  Роны

Овернь и долина Роны являются одними из главных животноводческих районов Франции, поэтому здесь не приходится удивляться обилию сытных мясных блюд и легких яств из речной рыбы с гарнирами из превосходных местных овощей и специй. Стоит попробовать знаменитую оверньскую ветчину "жамбон", тушеное мясо "пунти", гусиную печень и паштеты из неё, "броше" из щуки и карпа в тесте, "алиго" (плавленый сыр, смешанный с картофельным пюре), "омлет-брайюде" (омлет по-гальски), картофель "помме", а также "жиго-брайюде" (баранье жаркое под соусом из белого вина с картофелем), а также прекрасные местные сыры: канталь, бле, фурм, сен-нектер и другие.

Кухню региона Рона - Альпы  отличает употребление в гигантских размерах лука, орехов, квашеной капусты  и колбасы. Эти горные края славятся своими каштанами, фруктами (в первую очередь косточковыми) и лесными ягодами, медом, оливками и, конечно, сыром. Лион даже нередко выделяют как одну из столиц французской кухни, хотя местная кулинария скорее славится своей сытностью, чем какими-то кулинарными изысками. Широко известны такие местные блюда, как паштет из дичи, савойская ветчина, всевозможные копченые колбасы, колбаски и сосиски буквально из всех видов мяса (только здесь можно встретить колбасу из ослятины, например), сервелат с трюфелями и фисташками, сухая колбаса и сосиски из рубца "андульетт" из Лиона, жаренная на углях форель и щука, сычуг из Шойбеля, горный "раклет" (картофель с плавленым сыром), дичь и фондю из Савойи, первоклассные ронские раки, а также сыры - расьетт, реблошон, бьюфор, вашерин, савойский эмменталь, клакере, отелюс и другие.  

7) Эльзас и Лотарингия

Эльзас и Лотарингия по своим кулинарным традициям похожи и на Францию, и на Германию одновременно. Тут можно попробовать квашеную капусту "шукрут" (здесь даже в меню выделяется целый класс блюд - l'alsacienne, что в ближайшем переводе означает "с квашеной капустой") и знаменитый "бекофф" (тушенное в горшочке с картофелем мясо трех видов), множество типично немецких сосисок, копченой свинины и ветчины с бесчисленным количеством приправ, прекрасные паштеты из гусиной печёни, "шиффала" (отварной копченый окорок с картофельным салатом), "мателот" (тушенная в рислинге речная рыба) или просто речную форель "о-бле" (то есть слегка обжаренная с добавлением белого вина и уксуса), гусиную фуа-гра, колбасы с паштетной начинкой и "брезоли" (полоски мяса, поджаренные на углях), мецкую спаржу и кнели со свиной печенкой "либеркнедль". Заслуживают внимания верденская репа и "панкути" (картофельные котлеты с рубленой говядиной), кровяная колбаса с яблоками и сливами из Нанси, копченые свиные лопатки "скиффала", слоеные пирожки по-лотарингски, окорок с кислой капустой и просто тушеная кислая капуста по-эльзасски, пирог с брынзой "флусс", "тарте-фламбе" и "тарте-лоиньон" (луковые пироги), заячье рагу с лапшой, кнели с паштетом "кнеппфле" и заливное из свиной головы "пресскопф", паштет с мускатным орехом "киш" и запеченные свиные ножки "веделе", мясо в горшочке по-лотарингски и соленый сыр бибельскезе с луком и зеленью.