Пищеварение в ротовой полости

ПВ сокращают  то время, которое пища проводит в  желудочно–кишечном тракте. Длительная задержка каловых масс в толстой кишке вызывает накопление и всасывание канцерогенных соединений, что повышает вероятность развития опухолей не только в кишечном тракте, но и в других органах.

Дефицит пищевых  волокон в питании человека ведет  к замедлению кишечной перистальтики, развитию стазов и дискинезии; является одной из причин учащения случаев кишечной непроходимости, аппендицита, геморроя, полипоза кишечника, а также рака его нижних отделов. Существуют сведения, что отсутствие пищевых волокон в диете может провоцировать рак толстой кишки, а частота развития рака толстой кишки и дисбактериоза коррелирует с обеспеченностью пищевыми волокнами рационов питания.

• Пищевые волокна оказывают нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчи и препятствуя развитию застойных явлений в гепатобилиарной системе. В связи с этим больные с заболеваниями печени и желчных путей должны получать с пищей повышенные количества клеточных оболочек.
• Обогащение диеты балластными веществами уменьшает литогенность желчи, нормализуя холатохолестериновый коэффициент и литогенный индекс путем адсорбции холевой кислоты и торможения ее микробной трансформации в дезоксихолевую, ощелачивает желчь, усиливает кинетику желчного пузыря, что является особенно полезным профилактическим мероприятием у лиц с риском развития холелитиаза.

Пищевые волокна  повышают связывание и выведение  из организма желчных кислот, нейтральных  стероидов, в том числе холестерина, уменьшают всасывание холестерина  и жиров в тонкой кишке. Они снижают синтез холестерина, липопротеидов и жирных кислот в печени, ускоряют синтез в жировой ткани липазы - фермента, под действием которого происходит распад жира, то есть положительно влияют на жировой обмен. Клетчатка способствует снижению уровня холестерина, а вместе с ним риска атеросклероза. Особенно выражено влияние на обмен холестерина у пектинов, в частности, яблочного и цитрусового.

• Балластные вещества замедляют доступ пищеварительных ферментов к углеводам. Углеводы начинают усваиваться только после того, как микроорганизмы кишечника частично разрушат клеточные оболочки. За счет этого снижается скорость всасывания в кишечнике моно- и дисахаридов, и это предохраняет организм от резкого повышения содержания глюкозы в крови и усиленного синтеза инсулина, стимулирующего образование жиров.
• Растительные волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных чужеродных веществ, содержащихся в пищевых продуктах, включая канцерогены и различные экзо- и эндотоксины, а также продуктов неполного переваривания пищевых веществ. Волокнисто-капиллярное строение балластных веществ делает их натуральными энтеросорбентами.

Благодаря абсорбционной  способности, пищевые волокна адсорбируют  на себе или растворяют токсины, тем  самым уменьшая опасность контакта токсинов со слизистой оболочкой  кишечника, выраженность интоксикационного  синдрома и воспалительно-дистрофических изменений слизистой оболочки. Пищевые  волокна уменьшают уровень свободного аммиака и других канцерогенов, образующихся в процессе гниения или брожения или содержащихся в пище. Поскольку  растительные волокна не всасываются  в кишечнике, они быстро выводятся  с каловыми массами из организма, причем одновременно из организма эвакуируются и сорбированные ими соединения.

Благодаря своим  ионообменным свойствам, пищевые волокна  выводят ионы тяжелых металлов (свинца, стронция), влияют на электролитный  обмен в организме, электролитный  состав фекалиев.

• Пищевые волокна являются субстратом, на котором развиваются бактерии кишечной микрофлоры, а пектины также являются питательными веществами для этих бактерий. В состав нормальной микрофлоры кишечника входит несколько сотен видов бактерий. Пищевые волокна используются полезными бактериями кишечника для своей жизнедеятельности; в результате этого увеличивается количество необходимых организму бактерий, что положительно сказывается на формировании каловой массы. При этом полезными бактериями образуются необходимые для организма человека вещества (витамины, аминокислоты, особые жирные кислоты, которые используются клетками кишечника).

Часть условно  патогенных бактерий усваивает питательные  вещества с помощью биохимических  процессов гниения и брожения. Пектины подавляют жизнедеятельность  этих микроорганизмов, что способствует нормализации состава кишечной микрофлоры. Пищевые волокна стимулируют  рост лактобацилл, стрептококков и уменьшают рост колиформ, влияют на метаболическую активность нормальной микрофлоры.

Из балластных веществ бактерии образуют короткоцепочечные  жирные кислоты (уксусную, пропионовую и масляную), являющиеся источником энергии для кишечной слизистой оболочки, предохраняющие ее от дистрофических изменений, способствующие повышению абсорбции витамина К и магния. Также неусвояемые углеводы уменьшают бактериальное расщепление защитной слизи кишечника.

Пищевые волокна  увеличивают синтез витаминов В 1 , В 2 , В 6 , РР, фолиевой кислоты кишечными бактериями.

• Пищевые волокна являются источником калия и оказывают диуретическое действие, то есть способствуют выведению воды и натрия из организма.
• Дефицит пищевых волокон в питании считается одним из многих факторов риска развития различных заболеваний: синдрома раздраженной кишки, гипомоторной дискинезии толстой кишки, синдрома функциональных запоров, рака толстой и прямой кишки, дивертикулеза кишечника, грыжы пищеводного отверстия диафрагмы, желчнокаменной болезни, атеросклероза и связанных с ним заболеваний, ожирения, сахарного диабета, метаболического синдрома, варикозного расширения и тромбоза вен нижних конечностей и ряда других заболеваний.

3. Альтернативное  питание. Вегетарианство, сыроедение. Основные принципы и направления

Кроме традиционных теорий питания в последние десятилетия  появилось немало альтернативных, которые  выходят за рамки традиционных представлений  о питании человека. Некоторые  из этих теорий имеют глубокие исторические или религиозные корни, другие появились  под влиянием модных тенденций в  обществе. Настолько эффективны и  действенны такие теории и методики альтернативного питания, сказать  однозначно нельзя. Приверженцы различных  альтернативных теорий считают, что  именно их методика наиболее полно  соответствует принципам правильного  рационального питания. Безусловно, в каждой теории альтернативного  питания есть рациональное зерно, но ни одна из них не может быть универсальной, приемлемой для всех. При выборе своей методики питания необходимо четко представлять плюсы и минусы каждой альтернативной теории. Среди самых распространенных альтернативных теорий питания выделяются следующие:  
    Вегетарианство – от латинского vegetarius – растительный. Сторонники этой популярной в последние десятилетия теории предпочитают питаться растительной пищей, частично или полностью отказавшись от потребления продуктов животного происхождения.  
    Лечебное голодание – не менее популярная теория, имеющая много сторонников и противников. Применяется как альтернатива лечебному питанию при некоторых заболеваниях, когда методы современной медицины оказываются менее эффективными. Метод известен с древних времен. Сторонники теории утверждают, что при лечебном воздержании от пищи происходит расщепление “шлаков” и “омоложение организма”.  
    Сыроедение – одна из концепций питания предков. В основу теории положено питание сырыми продуктами растительного происхождения и молочными продуктами без термической обработки. При этом, по мнению сторонников сыроедения, пищевая ценность питательных веществ сохраняется в первозданном виде.  
    Раздельное питание - концепция основана американским диетологом Гербертом Шелтоном. Во главу угла ставится совместимость потребляемых продуктов с точки зрения пищеварения в желудке. С точки зрения современной диетологии, в данной концепции преобладают представления о механическом переваривания пищи, и не принимаются во внимание другие аспекты взаимодействия веществ в пище и их усвоения в желудочно-кишечном тракте.  
    Существуют и другие теории альтернативного питания. Многие из них не выдерживают критики с точки зрения современных научных представлений о диетологии. К ним можно отнести концепцию "живой" энергии, пропагандистом которой выступает Г.Шаталов, концепцию индексов пищевой ценности (автор - Эрна Каризе), концепцию "мнимых" лекарств, концепцию абсолютизации оптимальности и т.п.

Сыроеде́ние  — система питания, в которой полностью или почти полностью исключается употребление пищи, подвергшейся тепловой обработке (варке, жарке, копчению, запеканию, приготовлению на пару и тому подобное).

Сушеная пища без  добавления солей и приправ (такая  как, например, высушенные на солнце сухофрукты) и растительные масла холодного  отжима приравниваются, с точки зрения планирования сыроедами своего рациона, к сырой пище, то есть вполне допускаются к употреблению при соблюдении строгого сыроедения. Крупы (например, сырая гречневая крупа) могут употребляться пророщенными (проращивание достигается замачиванием семян в воде на срок около суток).

Данную систему  питания практикуют прежде всего из соображений сохранения и улучшения здоровья, улучшения физической формы, а также с целью вылечиться от различных заболеваний или избавиться от отклонений (например, ожирения).

Многие сторонники сыроедения считают, что питание исключительно сырой пищей является оптимальным меню для любого человека.

Основным обоснованием сыроедения, в том числе временного и умеренного, является стремление сохранить пищевую ценность потребляемых продуктов.

В основе же обоснований  сыроедения приверженцами этой диеты как постоянной нормы питания лежит мнение, что в пищевой цепочке человека не могла фигурировать поджаренная и приготовленная пища (естественным образом отсутствующая в дикой природе), а также мясо животных, молоко другого биологического вида, и тому подобное и поэтому именно сырая пища является наиболее биологически естественной.

Существуют примеры  того, что люди, практиковавшие веганское сыроедение, отзывались о данной практике, как о положительно влияющей на своё здоровье, а также как об удачном методе профилактики и лечения болезней.

Постоянное сыроедение является экспериментальной системой питания. Отсутствуют однозначные как аналитические, так и статистические научные данные, свидетельствующие о том, что постоянное строгое сыроедение подходит произвольному человеку в любой период жизни, включая период роста, беременность, лактацию, и тому подобное. Диетологи, в основной массе, советуют не злоупотреблять строгим сыроедением, считая при этом допустимым временное и/или умеренное.

4. Определить содержание  пищевых веществ  и энергии в  блюде «Перец фаршированный  овощами» (рец. 400), рассчитать интегральный скор

• Ингредиенты
• Способ приготовления
• сладкий перец красный - 12 шт.
• лук репчатый - 1 головка
• морковь - 6 шт.
• чеснок - 1 головка
• рис - 1 стакан
• зелень петрушки - 1 пучок
• оливковое масло - 1/2 стакана
• перец черный молотый , соль

     Таблица 1 – Нормы физиологических потребностей для взрослого 

населения (в день)