Отчет по пратике на ОАО «Гродненский мясокомбинат"

Содержание

Введение 3

1 Общая характеристика предприятия 5

1.1 Краткая история развития предприятия 5

1.2 Структура предприятия 7

1.3 Основные экономические показатели предприятия 10

1.4 Организация реализации готовой продукции 11

1.5 Перспективные направления дальнейшего развития предприятия 16

2 Характеристика  мясоперерабатывающего производства 19

2.1 Устройство и оборудование в холодильном цехе 19

2.2 Сырьевое отделение колбасно-кулинарного цеха 28

2.3 Характеристика отделения посола 36

2.4 Характеристика машинно-шприцовочного отделения 42

2.5 Термическое отделение 51

2.6 Отделение производства полуфабрикатов 57

2.7 Устройство экспедиционного отделения 62

3 Лаборатория производственно-ветеринарного контроля 65

4 Охрана труда и окружающей среды 69

Заключение 73

Индивидуальное задание 74

Список используемой литературы 90

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение  Г

Приложение Д

Приложение Е

Приложение Ж

Приложение И

Приложение К

Приложение  Л

Приложение  М

Приложение  Н

Приложение  П

 

 

Введение

            Производственная практика является  важнейшей формой подготовки  студентов и составной частью  учебного процесса.

Вторую  производственную практику я проходила  на ОАО «Гродненский мясокомбинат» в качестве формовщика колбасных иделий. Данная практика имеет своей целью приобретение навыков по использованию теоретических знаний, полученных при обучении на 4 курсе, умений и опыта для дальнейшей работы на мясоперерабатывающем предприятии, а также подготовка к теоретическому обучению студентов на 5 курсе.

Главными  задачами для решения поставленных целей являются, изучение: структуры  предприятия; вопросов снабжения сырьем, водой, холодом, электроэнергией и  материалами; организации реализации готовой продукции, сырьевой базы и  ассортимента и объема выпускаемой  готовой продукции; правил эксплуатации основного технологического оборудования и транспортных механизмов; вопросов организации труда работников и  охраны окружающей среды; вопросов техники  безопасности и санитарии; перспективных направлений дальнейшего развития предприятия.

Важнейшей задачей Гродненского мясокомбината является получение максимально возможной качественной, конкурентоспособной продукции для   роста эффективности производства.

Основными направлениями деятельности предприятия  является производство следующих групп  товаров:

• мясо говядины, свинины, баранины, конины и субпродукты 1 и 2

категории (в  охлажденном виде передаются для  дальнейшей переработки, а в замороженном - в торговую сеть). Эта группа товаров  является продукцией массового потребления  и повседневного спроса;

• полуфабрикаты мясокостные, порционные, мякотные, а также фарш,

котлеты, пельмени (в силу своей универсальности в потреблении  обладают уникальными потребительскими свойствами и пользуются устойчивым спросом у населения);

• колбасные изделия - вареные колбасы, сосиски и сардельки,

полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, копчености;

• изделия паштетные, зельцы, сальтисоны, продукты в желе;
• колбасы салями сырокопченые и сыровяленые, колбасы сырокопченые

и сыровяленые полусухие изготавливаются в натуральных и искусственных колбасных оболочках. Применение различных по функциональным свойствам пищевых добавок и пробиотических культур позволяет значительно расширить ассортимент выпускаемых колбас, получить по ускоренной технологии традиционные по вкусу колбасные изделия, пользующиеся повышенным покупательским спросом;

• продукты из свинины и говядины в групповом ассортименте (копчено-

вареные, сырокопченые, сыровяленые, вареные, прессованные (для  их изготовления используются как традиционные классические, так и современные  технологии)- данная группа продуктов  заслужила высокую оценку у покупателей;

• колбасные изделия из субпродуктов 1 и 2 категории, крови,

растительного сырья с  удлиненными сроками хранения в  искусственных колбасных и натуральных  оболочках;

• жиры топленые пищевые говяжьи и свиные в различной весовой

упаковке;

• шкуры крупного рогатого скота (в охлажденном и консервированном

виде), шкуры свиней, консервированные поваренной солью;

• эндокринно-ферментное сырье - поджелудочная железа, щитовидная

железа, мукоза, стекловидное тело глаз, стакан глазного яблока, гипофиз передней и задней долей, (выполняется Госзаказ и поставляются на специальные предприятия), и специальное сырье по всей номенклатуре;

• сухие корма в виде муки мясокостной используется для приготовления

комбикормов для сельского хозяйства;

• корма для животных в виде полуфабрикатов и в вареном виде

(охлажденные  и замороженные).

Всего на предприятии выпускается более 450 наименований продукции: колбасные изделия, полуфабрикаты, мясо свинины и говядины.

Ассортиментный перечень продукции представлен в приложении А. Шкуры свиные, крупного рогатого скота, конские в мокросоленом виде реализуются кожевенным заводам Республики Беларусь, а также экспортируются.

Производственные мощности комбината в месяц составляют:

• производство мяса всех видов и субпродуктов 1 кат. - 2400 тонн;
• производство колбасных изделий - 2000 тонн;
• производство мясных полуфабрикатов, в т. ч. пельменей - 600 тонн.

Мясокомбинат  расположен в городе Гродно, территория размером 10,8 га. Главное производственное здание Гродненского мясокомбината одноэтажное, кирпичное, навесы железнодорожной и автомобильной платформ железобетонные, в нем расположены основные цеха мясожировой, колбасный, холодильник, компрессорный, ливерный. Мясокомбинат сдан в эксплуатацию в мае 1973 года.

ОАО "Гродненский  мясокомбинат" соответствует всем действующим сегодня стандартам и нормам, и в условиях нарастающей  конкуренции на рынке мясопродуктов  выпускает продукцию, способную  удовлетворить самые взыскательные  покупательские вкусы от консервативных до эксклюзивных.

 

 

 

 

1 Общая характеристика предприятия

1.1 Краткая история развития предприятия

ОАО "Гродненский  мясокомбинат" одно из крупнейших в  Беларуси мясоперерабатывающих предприятий  полного цикла. История мясокомбината  связана со строительством Гродненской  крепости и начинается с 1911 года, когда  по распоряжению магистра города Гродно была построена бойня для убоя скота. Переработка скота производилась  ручным способом, в день убивали  и обрабатывали до тридцати голов  скота, работало на бойне шесть работников. В 1939 году после освобождения Западной Беларуси на базе этой бойни начал  работать Гродненский мясокомбинат. В 1941 году город Гродно временно был  оккупирован фашистской Германией. После освобождения города от захватчиков  в 1944 году мясокомбинат был восстановлен и начал выпускать продукцию  для нужд населения. В 1945 году вырабатывалось в день 2000 кг мяса, и 200 кг колбасных  изделий, на предприятии работало сорок  четыре работника. В 1949 году начата механизация  производства мясопродуктов, построен холодильник. В 1953 году на территории мясокомбината  был построен колбасный цех мощностью  три тонны колбасных изделий  в смену. В 1959 году закончено расширение холодильника на общую ёмкость 330 тонн единовременного хранения мясной продукции. Несмотря на полное использование производственных мощностей, старое предприятие не могло полностью решить возложенных задач мясной промышленности. И в 1970 году начато строительство нового предприятия за чертой города. Общая площадь территории предприятия 10,6 га. Коэффициент застройки - 0,33; коэффициент использования территории - 0,65 га. В 1972 году был сдан в эксплуатацию новый мясокомбинат, производственная мощность которого по производству мяса за смену составила - 63 тонны.

ОАО "Гродненский  мясокомбинат" успешно работает с 1972 года и за свою 40-летнюю историю приобрело репутацию надежного партнера и одного из лидеров отрасли.

  На протяжении всего времени производственной деятельности на мясокомбинате постоянно наращивались мощности, проводилось техническое перевооружение. За это время на комбинате успешно реализованы целый ряд инвестиционных проектов, в частности: в 2001 году введена в эксплуатацию котельная Австрийской фирмы "Берч Ласка", что обеспечило большой экономический эффект, в 2002 году проведена реконструкция термического отделения колбасного цеха, реконструирован и оснащен новым оборудованием цех мойки тары.

Для внедрения  новейших технологий и высокопроизводительного оборудования, обеспечивающего изготовление конкурентоспособной продукции на предприятии создается требуемая техническая подготовка производства. Проведены реконструкции всех производственных подразделений.

  В колбасно-кулинарном цеху установлены климокамеры фирмы "Vemag" (Германия), введено в эксплуатацию отделение по переработке парного мяса говядины, проведена реконструкция цеха технических фабрикатов. Установлена линия по упаковке колбасных изделий в газовой среде, что позволило увеличить сроки хранения продукции в торговой сети.

24 ноября 2009 г. -  на ОАО «Гродненский мясокомбинат» введен в эксплуатацию новый участок по выпуску продуктов премиум-класса — копченых и сырокопченых изделий.

20 августа  2009 г. - Гродненский мясокомбинат ввел в эксплуатацию новый цех по выпуску изделий из субпродуктов. Спрос на изделия из субпродуктов - ливерные, кровяные колбасы, зельцы, сальтисоны, паштеты, мясные изделия в желе, постоянно растет. Созданный новый цех позволил не только увеличить ассортимент выпускаемой готовой продукции, но и исключить образование отходов. С введением цеха производство изделий из субпродуктов возросло на 50%, до 6 тонн в смену.

  Установлена линия по переработке свиней производительностью 180 голов в час фирмы "Шульте" (Германия), она позволила увеличить производительность труда при переработке свиней в шкуре в 3 раза.

На предприятии  введена новая линия по убою КРС  мощностью 60 голов в час.

  Проведена реконструкция производственного холодильника и компрессорного цеха, что обеспечило внедрение новейших технологий по термической обработке мяса и мясопродуктов холодом, улучшение условий труда работающего персонала. Построена новая аккредитованная производственная лаборатория, и новейшего образца бытовые помещения для работающих производственных подразделений, отвечающие самым последним санитарным нормам.

Проведена реконструкция столовой, установлено  самое современное оборудование. Организовано раздельное питание производственных цехов и участков.

В результате проведения мероприятий не только возросли объемы и качество в колбасно-кулинарном производстве, снизилась себестоимость  продукции, но и созданы дополнительные рабочие места, улучшены условия  труда, повысилась технологическая  и санитарная культура производства.

Кроме основной производственной деятельности ОАО "Гродненский  мясокомбинат" активно занимается и развитием агротуризма, создает условия для активного отдыха гродненцам и гостям города Гродно. 
    Предприятие соответствует всем европейским стандартам и нормам, но в условиях нарастающей и жесткой конкуренции на рынке мясопродуктов.

ОАО «Гродненский мясокомбинат» - первое предприятие  в мясоперерабатывающей отрасли  республики, получившее сертификат системы  управления качеством и безопасностью  пищевых продуктов на основе принципов  НАССР.

Предприятие успешно работает и в настоящее  время.

 

1.2 Структура предприятия

Мясокомбинаты – это предприятия по комплексной  переработке скота и свиней и  продуктов убоя на пищевую, лечебную, кормовую и техническую продукцию. Сырьем для мясокомбинатов является живой скот и свиньи.

ОАО "Гродненский мясокомбинат" одно из крупнейших в Беларуси мясоперерабатывающих предприятий.

Мясокомбинат включает основное и вспомогательное производство.

К основным производствам ОАО «Гродненский мясокомбинат» мясокомбината относятся:

• база предубойного содержания скота;
• мясожировое производство (цех убоя скота и разделки туш,

субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуропосолочный цех и цех технической продукции);

• холодильник;
• колбасное производство.

К вспомогательному производству относятся:

• компрессорный цех;
• элекроцех;
• лаборатория контрольно-измерительных приборов и автоматики;
• участок водоснабжения;
• ремонтно-строительный участок;
• ремонтно-механическая мастерская;
• схема очистных сооружений;
• оборотная система водоснабжения;
• схема очистных сооружений.