Отчет по практике на примере кафе ООО "Итал пицца"

Операцию распаковки осуществляют для проверки качества полученного товара. Распаковка позволяет организовать упорядоченное складирование товаров на складе и сокращает время выполнения заказов потребителей. Приемка товаров по качеству проводится для выявления соответствия качества поступивших на склад товаров требованиям стандартов, технических условий, условиям договора, а для некоторых товаров – образцам-эталонам и т.д. Одновременно с приемкой товаров по качеству производится проверка их комплектности, а также тары, упаковки и маркировки. Товары, поступившие в исправной таре, принимаются по качеству и комплектности, как правило, на складе конечного получателя. Поэтому на складе оптового предприятия такие товары могут не приниматься по качеству, если они переотправляются покупателям в таре или упаковке изготовителя или первоначального отправителя.

Приемка считается произведенной своевременно, если проверка качества и комплектности товаров окончена в установленные сроки. На складе необходимо создать такие условия для своевременной приемки товаров по качеству, при которых обеспечивалась бы сохранность товаров и предотвращалась их порча [13, 15].

Основные источники поступления сырья, товаров, материально-технических средств в кафе «Итал-пицца» представлены в таблице 7.

Таблица 7

Источники поступления сырья, товаров, материально-технических средств

Вид продукции	Поставщики	Адрес поставщика
Масло сливочное, маргарин, сыр, томатная паста, майонез, молочно-кислые продукты.	ОАО Молочный комбинат «Ставропольский»	г. Ставрополь ул. Серова 256
Хлебобулочная продукция	Ставропольский "Хлебозавод №1"	г. Ставрополь ул. Голенева 58
Макароны и макаронные изделия	ООО «АПК «Ставрополье»	г. Ставрополь, ул. Селекционная, 94.
Безалкогольные напитки	ООО «Союзсамтрест»	Ставропольский край Андроповский район село Курсавка ул. Комсомольская дом 9
Рыба и морепродукты, мясо и мясные продукты готовые	ООО "Жуков"	г. Ставрополь, ул. Коломийцева, д. 1г
Овощи и картофель	ИП «Попов В.Н.»	Ставропольский край, ст.Темнолесская,ул.новая,д.3
Чай	ОАО Компания «Май»	г.Фрязино Московская обл., ул. Озерная, д. 1 А
Кофе	ООО «МКФ Группа ПРОДЭКС»	Московская обл.,г. Люберцы, ул.Инициативная,76
Полуфабрикаты, готовые  блюда.	"НИКОЛАЕВСКИЕ ИП"	г. Ставрополь , ул. Зеленая  Роща, д. 9.
Алкогольная продукция, пиво, безалкогольные напитки	ОАО Винзавод «Георгиевский»	Ставропольский край, Георгиевск, ул. Пушкина, 39
Алкогольная продукция	ТПП "Меркурий"	Ставрополь, просп. Кулакова, 14/б
Материально-технические средства и оснащение
Пищевое оборудование, профессиональное пищевое оборудование	ООО «Паритет»	г. Ставрополь, ул 45-я Параллель, д. 7-«А», оф 401 (ТЦ «Софи»)
Сервисное обслуживание холодильного, климатического, компрессорного, оборудования	Инженерно-Технический  Центр "Радуга"	г. Ставрополь, ул. Объездная, д. 20
Холодильное, технологическое, хлебопекарное оборудование	ООО "Центр-холод"	Ставрополь,2-ой-Юго-Западный проезд,3, офис 15

 

Установлено, что кафе «Итал-пицца» имеет договорные отношения  с поставщиками, обеспечивающими бесперебойное снабжение в широком ассортименте высококачественными продуктами питания.

 

 

 

 

2.2. Организация  складского хозяйства

 

 

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы, объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает в складские помещения предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Складские помещения могут быть и цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

− разгрузка транспорта;

− приемка товаров;

− размещение на хранение;

− отпуск товаров из мест хранения;

− внутрискладское перемещение грузов.

Правильная организация  снабжения предприятий сырьем способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятий, снижение уровня издержек.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного  питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года вне зависимости от сезона;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; оперативность снабжения;

 - сокращение звенности продвижения товаров при рациональном использовании транспорта;

- снижение трудовых и материальных затрат для обеспечения всех перечисленных условий.

Для обеспечения четкой работы складов кафе «Итал-пицца» на предприятии выполняются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные  требования:

- складская площадь компактна, для каждого товара выделен участок;  
- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;  
- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, не менее 2,5 м;

- охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора;

- для приемки грузов предусмотрены разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудованы специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические  требования:

- стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

-освещение в кладовых  овощей и охлаждаемых камерах  искусственное, в других складских помещениях коэффициент естественного освещения 1 : 15;

-вентиляция в складских  помещениях естественная и механическая (вытяжная);  
-полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

-ширина коридоров  складов 1,3-1,8 м.

При хранении сырья и  продуктов на предприятии соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» [15]. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты и зав. производством кафе.

Для эффективной организации  складских и транспортных работ  на предприятии немаловажное значение имеет оптимальная организация процессов упаковки различных грузов.

Тара, поступившая с  товаром, принимается с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов. При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т. д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопроводительных документов. Если фактическое количество, качество, цены и маркировка поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет-фактура), то материально-ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приемки, и тара приходуется.

Вскрытие тары производится специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество. Мешки вскрывают специальными серпообразными ножами с утолщениями на конце, тщательно оберегая ткань от порезов. После освобождения бочек от товара донья укладывают на свои места, обручи опускают и надевают снятые упорочные обручи. Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки, кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях. Порядок возврата тары предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику, возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре. Тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал. Все вопросы по оплате тары оговорены в договорах поставки. В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери. Расходы по операциям с тарой включают: затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары; расходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекцией, и прочие расходы, не являющиеся результатом бесхозяйственности.

К экономическим мероприятиям по организации оборота  тары, проводимым на предприятии относятся:

-своевременный учет  тары,

- соблюдение договорных обязательств,

- правильное оформление сопроводительных документов.

 

 

2.3. Технологические процессы и организация производства кафе «Итал-пицца»

 

 

На предприятии функционируют  следующие производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кондитерский, горячий и холодный.

В овощном цехе производится обработка картофеля, корнеплодов, лука репчатого, капусты белокочанной и прочих овощей (кабачковых, зелени, солений, квашений). Цех имеет удобную связь с холодными и горячими цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

В мясо-рыбном цехе можно  выделить три линии приготовления полуфабрикатов: из мяса, птицы и субпродуктов, рыбы; они оснащены соответствующим оборудованием. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, ножи, маркированные для обработки рыбы и мяса. Мясо-рыбный цех имеет удобную взаимосвязь как с группой складских помещений, так и с горячим и холодным цехами.

В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, суси, роллы, сашими, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Он имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Горячий цех относится  к группе доготовочных цехов, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются пицца и карбонаро. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Кондитерский цех размещен в непосредственной близости от кладовой сухих продуктов. В состав кондитерского цеха входят следующие помещения: отделение замеса, разделки и выпечки изделий; отделение расстойки дрожжевого теста; помещение отделки кондитерских изделий; помещение приготовления сиропов; помещение обработки яиц; охлаждаемые камеры кондитерских изделий, полуфабрикатов; суточного запаса сырья; кладовые готовых кондитерских изделий; упаковочных материалов; моечная инвентаря.

Сводная таблица механического, теплового и холодильного оборудования кафе представлена в таблице 8.

Таблица 8

Наименование оборудования	Тип, марка оборудова- Ния		Количество единиц оборудова-ния, шт.			Мощность единицы оборудова-ния, кВт	Итоговая мощность, кВт
1	2		3			4	5
Картофелеочистительная машина Овощерезательная машина Привод универсальный Шкаф холодильный Машина взбивальная Соковыжиматель универсальный Миксер для взбивания молочных коктейлей Слайсер для нарезки гастрономии Низкотемпературная секция Стол-секция с охлаждаемым шкафом Котел электрический Устройство электрическое варочное Котел пищеварочный электрический Сковорода электрическая Сковорода электрическая Шкаф жарочный электрический Кипятильник Кофеварка электрическая Плита электрическая Плита электрическая Машина для приготовления картофельного пюре Стол-секция с охлаждаемым шкафом	МОК – 125 СL – 30   П – II ШХ – 0,4М МВ – 6 ОМЕGА – 4220   FR – 2G ES – 220   СН – 0,15   СОЭСМ-3 КЭ – 160   УЭВ – 60   КПЭ – 60     СЭ-0,22М-01 СЭ-0,45М-01   ШЖЭ-0,85-01 КНЭ – 25М КВЭ – 7   ПЭ-0,51-01 ПЭ-0,17-01     МКП – 60 СОЭСМ – 2		1 1   2 5 1   1   1 1   1     1 1   1   1   2 1   1   1 1   1 2     1 3			0,37 0,60   0,63 0,25 0,25   0,40   0,20   0,17   0,39   0,25 24,00   9,45   10,50   5,00 11,25   12,00   3,00 1,30   12,30 4,10     1,10 0,25	0,37 0,60   1,26 1,25 0,25   0,40   0,20   0,17   0,39   0,25 24,00   9,45   10,50   10,00 11,25   12,00   3,00 1,30   12,30 8,20     1,10 0,75
Тестомесильная машина Машина для раскатки теста Машина взбивальная Мармит стационарный электрический Мармит стационарный электрический  секционно – модульный Стойка тепловая электрическая  секционно – модульная Посудомоечная машина Машина для нарезки хлеба Шкаф холодильный Шкаф жарочный электрический пекарский		ТММ – 1М   МРТ – 60М МВ – 10М   МСЭ-84-01     МСЭСМ – 3     СТЭСМ МПУ – 700   МРХ – 200М ШХ – 1,2   ШЖЭП – 2		1   1 1   1     1     2 1   1 1   1	2,80   0,55 0,38   2,50     3,75     2,50 16,30   0,50 0,45   10		2,80   0,55 0,38   2,50     3,75     5,00 16,30   0,50 0,45   10,00
ИТОГО:							151,22